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精彩紛呈 廚廚動(dòng)人

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:食品與生活
內(nèi)容摘要:申城一定有人比我認(rèn)識(shí)更多的名廚、高廚,但也許沒人比我與這么多大廚兄弟相稱,深情誼厚。當(dāng)我虛齡66歲時(shí),66位大廚為我做“66塊肉”,即依滬俗,每人為我做一款以葷料(肉食)為主料的佳肴,技驚浦江,我一無財(cái)二無...
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  申城一定有人比我認(rèn)識(shí)更多的名廚、高廚,但也許沒人比我與這么多大廚兄弟相稱,深情誼厚。當(dāng)我虛齡66歲時(shí),66位大廚為我做“66塊肉”,即依滬俗,每人為我做一款以葷料(肉食)為主料的佳肴,技驚浦江,我一無財(cái)二無勢(shì),有如此之盛事,敢說上海不可能有第二人。就憑這一點(diǎn),我可以自豪地吟唱:“悠然近黃昏,夕陽無限好!”

  金牌搭檔大俠常問我:“你能講出他們之間細(xì)微的差別嗎?”我知道,這不是評(píng)論誰高誰低,在我們眼中,他們無高無低,但他們之間風(fēng)格的差異是有的,有時(shí)還很大。

  童子功的魅力

  出生于1960年的陸寶榮和出生于1963年的周瑞興,在上世紀(jì)70年代末80年代初入行,分別是本幫名館“同泰祥”和“喬家柵”。同泰祥是“糟醉大王”,陸寶榮遂成為“最后的糟醉大師”。周瑞興后來去日本深造,回國(guó)后又入紹興飯店龍華店掌廚政,也順理成章地成為“霉臭糟醉”的“百變神廚”。

  同樣做糟醉,兩位大廚呈現(xiàn)出不同的光彩。阿寶(陸寶榮)更重視挖掘本幫傳統(tǒng),他制作的糟鹵、糟油,一嘗就想起幾十年前的老味道。他的醉蟹秘方至今還在專業(yè)食品店、餐館中使用,而他本人已去澳洲同妻女團(tuán)聚,糟香醉味在異國(guó)他鄉(xiāng)飄香。至今一說起阿寶,口中汩汩生津,糟缽頭和雞圈肉的滋味在鼻間彌漫。當(dāng)然也有創(chuàng)造,我們?cè)邝梓腴w美食總會(huì)共事時(shí),他的“巴巴弗利達(dá)”(雙色油炸薯片)、京蔥牛蛙(在微波爐烹就)、蕃菇瓤牛肉糜曾使古巴大使吃得如癡如醉。

  周瑞興在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上善于變化,他見多識(shí)廣,創(chuàng)意多多。2012年他代表紹興飯店到馬來西亞參加第四屆世界中菜大賽時(shí),以一款熱菜“干菜墨魚球”獲得金牌。這道菜是粵菜灌湯蝦球的升級(jí)版,用細(xì)結(jié)、肥嫩、質(zhì)感好、彈牙的刺身墨魚,不灌湯,而是將紹興梅干菜切末,加上炒過的蝦茸末及雞油、高湯炒成豆沙狀,瓤在墨魚球內(nèi),不但制作十分細(xì)致,連油溫都用測(cè)溫計(jì)測(cè)好;洸说耐庑,加上紹興菜的原味,想多美有多美,評(píng)委們舌尖驚艷,一致給了高分。

  茅益與周瑞興同年,幾乎同時(shí)進(jìn)入上海的百年名館,茅益入“大鴻運(yùn)”,和喬家柵同屬本幫名館。他也出過國(guó),曾擔(dān)任阿聯(lián)酋阿布扎比皇宮酒店總廚。周瑞興祖籍蘇州,茅益的母親則是上海寶山羅店人。兩人生活的環(huán)境差不多,也都在本幫名館受到潛移默化熏陶和嚴(yán)格的廚房操作訓(xùn)練,“童子功”深厚,又出過國(guó),且都早已在民營(yíng)餐館掌廚政。

  因?yàn)槊┮婧徒?jīng)營(yíng)者同時(shí)創(chuàng)立“金鳳凰”餐廳,菜肴必須精細(xì)、美觀,給舌尖出其不意的沖擊,如今又到“天天特號(hào)大酒店”當(dāng)總廚,“變化”在他身上體現(xiàn)得更為突出。我在2007年伏天初到“金鳳凰”之時(shí),在疲軟的食欲中,舌尖因他的“東海戲游龍”(俗稱“辮子帶魚”)為之一振。茅益的菜精致,卻未必昂貴。有一味醬帶魚是用做“醬油肉”的廚藝將極細(xì)的帶魚醬好,曬成后蒸一蒸上桌,鮮得不得了,但成本很低,賣價(jià)也不高。上海有一老菜“黃漿”,是豆腐衣包肉油炸了再紅燒,因色如黃雀而得名。如此,入味了,卻失去外皮的脆感。茅益先用薄百頁包了少許肉糜紅燒,并用田螺增味;入味后再包一層豆腐衣炸脆。這樣,舌感和齒感俱佳,且在裝盤時(shí)將黃漿圍成一圈,中間是一砣田螺肉,食客口水橫流。

  少帥風(fēng)采迷人

  歷史車輪滾到21世紀(jì)10年代,80后大廚進(jìn)入人們視線。1980年出生的陽光男孩李強(qiáng),人稱“鮑魚強(qiáng)哥”。他不僅以“使鮑魚慢慢由動(dòng)物變成食物”征服我的味蕾,更有一套“陽光食材,陽光調(diào)料,陽光烹飪,陽光心情”的“陽光理論”令我不得不對(duì)他刮目相看。我一直信守“大味若淡”的菜理,李強(qiáng)則說:“我贊成老師的理念,學(xué)生還愿補(bǔ)充一點(diǎn),就是大味簡(jiǎn)烹!彼淖髌凡蛔鲎,不折騰,只是順其自然地讓食物成熟,所以吃他的菜不必格外提防,比較隨心所食。

  我與同為1980年出生的李杰,是在一家名為“上海時(shí)食火鍋”餐廳相遇的。他同他的老板是在“食有時(shí),情無間”的理念下走到一起的。所以,他們的食材都是按“不時(shí)不食”的原理來做菜的,吃完之后沒有半點(diǎn)不舒服的感覺。

  更年輕的崔佼生于1986年,2003年他在國(guó)際飯店入行,學(xué)的是本幫菜。初上灶操作,受到師兄捉弄,燙傷了手臂。媽媽對(duì)他說,苦難也是人生的一種經(jīng)歷,挺過去就好了。后來他又學(xué)了西菜,其間受到許多“洋教頭”的教誨,如今在新西蘭總領(lǐng)事館商務(wù)處從廚。年紀(jì)這么小,個(gè)子也不高大,在國(guó)內(nèi)外大酒店“高端行走”的經(jīng)歷卻不少。他覺得中西廚藝各有千秋,應(yīng)該Fusion(混搭),所以,鮮嫩的新西蘭青口貝,他用來燉蛋,而新西蘭羊排在他手中也有了川香“宮!蔽,確系“世界真奇妙”,我也不可救藥地成了他的老年粉絲。

  廚界“大男孩”真不少,劉雖出生于1976年,但看上去挺“后生”, 37歲的他,廚齡已有20年。1993年他在上海旅職學(xué)習(xí)后,進(jìn)入錦滄文華大酒店從廚,后來又在香格里拉、威斯汀、澳門威尼斯人度假村酒店、喜來登大酒店工作。2007年5月,小南國(guó)集團(tuán)在西郊賓館為店慶宴客,劉去做外賣。小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏說起小南國(guó)將在五角場(chǎng)開一個(gè)大酒店,記住了“王慧敏”三個(gè)字的劉四年后得以一了夙愿,并成為小南國(guó)花園酒店行政總廚。我在現(xiàn)場(chǎng)見他指揮入定,有條不紊,心想,這就是我們當(dāng)代的大廚。

  上世紀(jì)末有人預(yù)言,21世紀(jì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)將是廚師和創(chuàng)意的競(jìng)爭(zhēng)。新世紀(jì)上海餐飲界的發(fā)展現(xiàn)狀證明了這一預(yù)言,上海餐飲不會(huì)淪亡,也不可能衰敗。凡是敬業(yè)愛崗的廚師,一定有無數(shù)粉絲在追逐。當(dāng)你們廚藝、名聲雙豐收,“越做越大”之時(shí),莫忘有一個(gè)年屆古稀的“老猿”以閑云野鶴的心情在注視著你們!

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本文轉(zhuǎn)載自:食品與生活

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