李學(xué)深:學(xué)到老才能干到老

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　　我是一個(gè)兵

　　李學(xué)深開著玩笑說：“雖然沒有拜過一天師父學(xué)廚，但我是經(jīng)過正規(guī)訓(xùn)練的�；�本功和做事風(fēng)格都是在部隊(duì)里練出來的�！�1981年，李學(xué)深打包好行李，穿起軍裝入伍了。一進(jìn)部隊(duì)，他就被分派到炊事班，雖不受風(fēng)吹日曬，但準(zhǔn)備幾百號(hào)戰(zhàn)士一日三餐，也不算清閑。可是，為什么偏偏挑中李學(xué)深去炊事班呢?

　　李學(xué)深入伍這年十八歲，但三年前他為了掙些零花錢補(bǔ)貼家用，擺起了路邊攤。那時(shí)候他覺得自己沒什么手藝，只是從小喜歡在廚房里轉(zhuǎn)悠，那就擺個(gè)小吃攤吧，這大概是改革開放以來，海南私營(yíng)餐廳的端倪。十五六歲自己出來做工那時(shí)候并不知道累，日日起早貪黑，還覺得生活很帶勁兒。“干炒牛河”是李學(xué)深的招牌菜，幾個(gè)小板凳，總是坐得滿滿的，香氣一直飄到街對(duì)面。那個(gè)年代是不興做廣告，客人們要么是路邊聞香過來的，要么都是老主顧�，F(xiàn)如今他才感嘆，說觀火候，收湯汁的功力大概就是從干炒牛河打起的基礎(chǔ)吧。時(shí)間過長(zhǎng)則牛肉太老，湯汁太多則河粉軟塌，干炒牛河，貴在個(gè)“干”字，又要照顧到豆芽菜不可太死，醬油著色還要均勻。兩年下來，李學(xué)深的干炒牛河在那一片變得小有名氣。

　　進(jìn)了炊事班，不再是小鍋掂炒，大鍋飯用的是鐵鍬，李學(xué)深那時(shí)候非常瘦弱，一米七五的個(gè)頭，不到一百二十斤，他第一次覺得炒菜需要耗費(fèi)很多體力。但是班長(zhǎng)的要求一視同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，這碗飯也不是那么容易吃的。李學(xué)深暗暗下了決心，要把身體鍛煉好，即使在炊事班，也是名戰(zhàn)士，灶臺(tái)如戰(zhàn)場(chǎng)，行行出狀元。他和其他戰(zhàn)士樣，跑步拉練、蹲馬步練臂力。這大鍋灶臺(tái)一站就是三年，當(dāng)年那個(gè)瘦弱的李學(xué)森，已經(jīng)能夠穩(wěn)穩(wěn)地站在灶臺(tái)前，一站就是幾小時(shí)。第三年，他也成為了一名炊事班班長(zhǎng)。

　　直到今天，李學(xué)深仍覺得其實(shí)自己骨子里是一個(gè)兵。他說打理廚房就是帶兵行軍打仗，首先身體素質(zhì)要過硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯學(xué)，團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)。

　　五星飯店的光環(huán)

　　三年軍旅生活之后，1984年的秋天，李學(xué)深來到�？谑挟�(dāng)時(shí)的第一高樓，十一層自勺望海國(guó)際大酒店。有了當(dāng)炊事班班長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)，他人職就被任命為部門主管，就是傳說中檔口老大的角色�？蛇@次，李學(xué)深面臨的困難是要把大鍋再炒回小鍋，而且要炒出精品和檔次。這里不是路邊攤，不是炊事班，這里是海南第一家五星級(jí)酒店。

　　剛開始的半年，工作并不容易，他的炊事班風(fēng)格與五星飯店的廚房格格不入。為了能夠適應(yīng)星級(jí)飯店的要求，對(duì)得起檔口老大的稱號(hào)。李學(xué)深不僅勤動(dòng)手，多學(xué)多練，而且開始動(dòng)腦子，他注意到星級(jí)飯店客人也都是常人，只是更細(xì)心品味菜的色香味是不是一應(yīng)俱全，另外一點(diǎn)就是一定要干凈衛(wèi)生。在這種考慮之下，李學(xué)深開始按照五星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)要求自己的廚房，他常說，酒店是五星級(jí)，廚房定不能低于五星。

　　為了保證五星的品質(zhì)，他開始關(guān)注食材，在選材上一定不能偷工減料，除了挑選過硬的供應(yīng)商之外，有時(shí)候他甚至自己也會(huì)跑去菜場(chǎng)，挑最新鮮應(yīng)季的食材。烹飪過程也要嚴(yán)格要求，那些氣急敗壞的廚師，常常會(huì)把情緒帶給菜的，不是火候差一點(diǎn)，就是過了火候，調(diào)味著色上也會(huì)略有欠缺，李學(xué)深說，廚師要保持平和的心態(tài)，要愛烹飪這

　　行，把食材視作是有生命的，才能烹出真正的美味來。

　　還有個(gè)小細(xì)節(jié)，或者說小習(xí)慣，李學(xué)深行走了十家五星級(jí)飯店，卻一直保持至今。除了涼菜之外，盤子在盛菜之時(shí)必須還是熱平燙手的，一來保持高溫消毒的狀態(tài)，二來熱菜熱盤畢竟暖人心窩。否則熱菜入冷盤，菜品整體感覺下子就下來了，即便客人也說不出哪里做得不好，滿意度也會(huì)大打折扣。

　　在望海國(guó)際大酒店的八年里，練就了李學(xué)深過硬的烹飪技巧，也造就了他時(shí)時(shí)刻刻保持一個(gè)五星的狀態(tài)去要求自己和自己的團(tuán)隊(duì)成員。從那以后，五星級(jí)飯店的光環(huán)一直籠罩著他，從海南明珠大廈到五洲大酒店，從國(guó)賓大酒店到寰島泰得大酒店，從江蘇的東亞大酒店到成都的環(huán)島魚鳧大酒店�，F(xiàn)在他供職于太原花園國(guó)際大酒店，從海南帶領(lǐng)一支四十多人的粵菜隊(duì)伍，把粵菜的精神面貌展現(xiàn)給山西人，他說，每一家酒店都是他游學(xué)的驛站，相同的是，他們都有著五星級(jí)的文化，這種高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，關(guān)注材質(zhì)和細(xì)節(jié)的文化，是他值得一生去學(xué)習(xí)和守護(hù)的文化。所以，無論去哪個(gè)廚房都必須五星，這并不是斷章取義地耍大牌，而是從心里真的認(rèn)同這種文化。

　　比賽只為充電

　　正在李學(xué)深還在望海國(guó)際埋頭鉆研，如何在粵菜基礎(chǔ)上，更加突顯瓊菜的特色，讓菜品傳達(dá)一種海風(fēng)的清新之氣的時(shí)候。有領(lǐng)導(dǎo)找他談話了，在一陣噓寒問暖之后，領(lǐng)導(dǎo)拋出了一紙戰(zhàn)書“有沒有信心代表我們酒店去參加全國(guó)的烹飪比賽，省里正在開始嚴(yán)格選拔青年參賽者�！崩顚W(xué)深從來就是個(gè)不會(huì)懼怕挑戰(zhàn)的人，何況這么好的機(jī)會(huì)擺在面前，怎么能輕言放棄?他當(dāng)時(shí)的夢(mèng)想不過是能夠殺進(jìn)全國(guó)賽事，和烹飪大師直接交流對(duì)話罷了。

　　這一年，李學(xué)深三十二歲，到了而立之年，也打算借著比賽的鉆研勁兒，給自己充充電。當(dāng)時(shí)的烹飪比賽非常少，這種全國(guó)的烹飪大賽更是高手云集，就連各省市烹飪協(xié)會(huì)的選拔賽競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。海南的師傅們都已經(jīng)開始摩拳擦掌了，李學(xué)深還沒有動(dòng)靜，偶爾還看到他在街上遛彎。酒店老板干著急，他卻還是不緊不慢。

　　等到了海南省選拔賽的現(xiàn)場(chǎng)，他端上了一盤龍皇獻(xiàn)雙絲，受到了在場(chǎng)評(píng)委們的一致首肯。這道菜他是怎么創(chuàng)作出來的呢?在望海國(guó)際的時(shí)候，酒店廚師交流培訓(xùn)，李學(xué)深先后去過深圳和香港的五星級(jí)飯店進(jìn)行學(xué)習(xí)，這個(gè)區(qū)域是粵菜的大區(qū)域。海南以前也是屬于廣東省的，所以主打也是粵菜。但他認(rèn)為自己的菜不是廣州深圳的，也不是香港的，那里的師傅有他們的拿手粵菜，而李學(xué)深是海南人，就要把瓊菜的光輝展現(xiàn)出來。由于海南靠近海邊，海鮮食材非常豐富，而且新鮮獨(dú)特，“尊重當(dāng)?shù)靥赜械氖巢摹�，這就是他對(duì)瓊菜的把握。

　　他將龍蝦肉根據(jù)其部位的不同，肉質(zhì)的不同區(qū)分開來，再將海角蝦打成茸，在盤中擠出紅白相間的條紋，最后把龍蝦頭尾擺于盤中，恰似一只完整的龍蝦躍然立于盤中。憑著這道菜，他不僅一路過關(guān)斬將，而且獲得了第三屆全國(guó)烹飪比賽的銀獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副主任盧永良，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)北京工作區(qū)主任屈浩等幾位評(píng)委對(duì)他的評(píng)價(jià)很高，說這道菜不僅造型美觀，色澤艷麗，而且對(duì)食材有了準(zhǔn)確的把握和運(yùn)用，十分到位。

　　回過頭，他才說，搞創(chuàng)作閉門造車是絕對(duì)不行的，一定要出去多走多看。那時(shí)候他就是鉆在當(dāng)?shù)氐娘堭^里反復(fù)咀嚼海南菜的特點(diǎn)，又悄悄跑去烹?yún)f(xié)的樓下查閱各種書籍和圖片，這兩點(diǎn)對(duì)他的啟發(fā)都很大。首先他覺得菜系最純正的在民間，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹飪是一種色香味的綜合藝術(shù)，但端上盤的第眼就決定了客人會(huì)不會(huì)動(dòng)筷子，這種第一印象加強(qiáng)了烹飪的視覺藝術(shù)效果，在關(guān)注口味的同時(shí)，也要在造型和色彩上動(dòng)腦筋。下工夫。

　　和現(xiàn)在龐雜的各種比賽，人人都能捧個(gè)獎(jiǎng)杯相比，那個(gè)時(shí)代的烹飪大賽，是廚師交流學(xué)習(xí)，進(jìn)行充電的平臺(tái)，拿獎(jiǎng)都是其次的。

　　教學(xué)相長(zhǎng)的為師態(tài)度

　　在整個(gè)采訪過程中，李學(xué)深說過最多的一句話就是“以前是干到老學(xué)到老，現(xiàn)在是學(xué)到老才能干到老”。雖然他已經(jīng)成為瓊菜不可多得的領(lǐng)軍人物了，但仍然表現(xiàn)出自己的謙遜和時(shí)代的危機(jī)意識(shí)。

　　這種謙遜還表現(xiàn)在他對(duì)師徒關(guān)系的態(tài)度上。雖然一起共事過的“徒弟”有一百多人，但是真正師徒相稱的不過幾十人，而且分散在全國(guó)各地的星級(jí)飯店。李學(xué)深總說大家只是八行有先后，在一個(gè)“辦公室”共事，并非就是一尊一卑的師徒關(guān)系�，F(xiàn)在時(shí)代不樣了，有很多剛進(jìn)來的新廚師通過多元的渠道，可能觀念更先進(jìn)些，點(diǎn)子就多一些，已經(jīng)不是以前那個(gè)要行禮拜師的時(shí)代了。大家都要相互學(xué)習(xí)，才能不斷進(jìn)步，三人行必有我?guī)煟�何況徒弟百余，時(shí)代在進(jìn)步，觀念要放開，教學(xué)相長(zhǎng)，才是真正為師。

　　說到這里，我望了一眼坐在李學(xué)深旁邊，一個(gè)斯斯文文的人，戴一副眼鏡，像一個(gè)書生。起先我以為五星級(jí)飯店的廚師長(zhǎng)都配有行政秘書的，李學(xué)深連忙介紹說這是自己的得意門生，也是掂過掌勺的大廚。他笑了笑說：“我們都很尊重李師父，一是技術(shù)過硬，讓我們能學(xué)到東西，而且他不斷有自己的創(chuàng)新之處，也鼓勵(lì)我們要在業(yè)務(wù)上認(rèn)真鉆研。二是特別有職業(yè)道德。在做菜為師兩件事情上，他常跟我們說，先做人，后做菜。人正，則菜味正�！�

　　李學(xué)深這種開明的烹飪態(tài)度，對(duì)他在菜品的創(chuàng)新上有很大幫助。在太原花園國(guó)際酒店，他與當(dāng)?shù)氐膹N師一起探討菜品的改良，創(chuàng)作的兩道菜都非常受客人歡迎。一道是濃湯燴雙鮮，將山西傳統(tǒng)的一根面墊于盤底用大連鮑和象拔蚌混合烹出的海鮮濃湯澆汁淋于其上，將粵菜與晉菜進(jìn)行了融合，讓山西客人感覺既美味又實(shí)在。另一道菜叫濃湯燴八寶，隨著雜糧越來越受到人們的關(guān)注，他選用了紅豆，蕓豆蓮子等八寶粥的底料進(jìn)行熬制，但是用高湯來入味，將這一傳統(tǒng)的甜八寶，改成營(yíng)養(yǎng)健康的八寶濃湯，既提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)，又符合北方人不喜甜而偏重成香的飲食特點(diǎn)。

　　五十歲的李學(xué)深直到現(xiàn)在，仍堅(jiān)持每天在廚房掂鍋掌勺至少三小時(shí)，他說，廚師就是一直要保持奮戰(zhàn)在一線的，如果丟掉了自己的戰(zhàn)線，貪圖安逸，烹飪的感覺就沒了。感覺丟，就不能被稱其為廚師了。堅(jiān)持炒菜，就是堅(jiān)持感受這樣一種廚師的生活，辛苦也美好。

　　李學(xué)深接受采訪的時(shí)候已幾近年關(guān)了，我笑著說，“這時(shí)候來北京接受采訪，回家的票不好買吧�！比ヌ�原工作這兩年多，李學(xué)深都沒有機(jī)會(huì)回家過年，幾乎所有的五星級(jí)飯店會(huì)在年前一個(gè)月就和廚師長(zhǎng)討論年夜飯的安排事宜。每年，李學(xué)深兢兢業(yè)業(yè)地為客人們奉上

　　桌桌精品可口的年夜飯，自己卻無法和家人團(tuán)圓。有時(shí)候的確是想家，可是想著四十多個(gè)海南兄弟跟著自己一起走南闖北，就覺得這里也是家，不孤單。他說，這種感覺就好像行軍打仗，或者當(dāng)兵站崗一樣，回不了家，但是心里直掛念著。

　　不知道是不是因?yàn)槔顚W(xué)深來自那個(gè)美麗溫暖的海邊，他一直讓人覺得心里暖暖的。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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