鄔小平的擔(dān)當(dāng):中國元素與贛菜力量

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　　江西的詩情在于四月的婺源盛開的油菜花，五月的井岡山漫山遍野的杜鵑，八月的廬山郁郁蔥蔥，在于文靜的鄱陽湖與跳動(dòng)的九江能夠相得益彰。所以，鄔小平以詩人的氣質(zhì)向我娓娓道來一段關(guān)于江西的味道。

　　舞蹈工廚藝

　　不知是得了江西山水的浸潤(rùn)，還是飽讀了詩書，鄔小平身上有種極為文氣雅致的氣息，乍看就是一個(gè)文化人，卻在談吐之間流露出已經(jīng)和水火刀鏟打了四十年交道的熟稔和積淀。

　　鄔小平出生在一個(gè)廚藝的世家，在父母身邊耳濡目染。但他小時(shí)候最愛的卻偏偏是舞蹈。家里兄弟姊妹八人，他排行老六，頗受哥哥姐姐寵愛，家務(wù)活兒都落不到他頭上，于是有了課余時(shí)間培養(yǎng)自己的興趣愛好。六歲的時(shí)候，父母為了讓鄔小平有一個(gè)強(qiáng)健的體魄，就把他送去武術(shù)班，一招一式，他都打得有板有眼。在武術(shù)班練就了一身基本功和柔韌性，鄔小平卻成了芭蕾舞老師眼里的好苗子。這一年，鄔小平開始對(duì)著鏡子學(xué)習(xí)舞蹈，就是從那時(shí)起，美的形態(tài)，美的意境，這些審美意識(shí)在鄔小平心里中下了萌芽。如果說兒時(shí)練武術(shù)，打籃球練就了健康的體魄，成為日后做廚師的革命本錢。那么跳芭蕾舞對(duì)他來說，就是一種全方位地體會(huì)美表達(dá)美傳遞美的一段經(jīng)驗(yàn)，這種對(duì)美的意識(shí)的啟蒙，為他日后在自己的菜品創(chuàng)意上打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　“現(xiàn)在是上了年紀(jì)，但是基本功都還在�！彼�謙和地一笑，便站起來為我們演示了一段優(yōu)雅的舞步，我笑著說，“還是很年輕，這大概跳的是王子的角色吧�！薄拔璧负蛷N藝對(duì)我來說都很重要，但我干了幾十年，我知道站灶臺(tái)是個(gè)辛苦活兒，還是舍不得把女兒一直放在灶臺(tái)邊上，還是到舞臺(tái)上去跳舞吧�！痹卩w小平的培養(yǎng)和鼓勵(lì)之下，他的女兒順利考上了北京舞蹈學(xué)院。舞蹈世界和廚藝世界其實(shí)是一樣的，都是要表達(dá)自己對(duì)美的認(rèn)知。舞蹈家通過肢體語言來傳達(dá)自己心中對(duì)美的理解，給觀眾帶來以美的享受，而廚藝家通過自己對(duì)自然，或者說對(duì)食材的理解，以自己的烹調(diào)方式，同樣要帶給食客一種美的體驗(yàn)，這種體驗(yàn)是一種嗅覺、味覺，視覺甚至是觸覺的綜合體驗(yàn)，同樣是一種直達(dá)心靈的感受。

　　學(xué)藝如少林

　　1971年，年僅十五歲的鄔小平開始跟隨父母學(xué)習(xí)烹飪。父親懷著望子成龍的心情，打算讓鄔小平師從江西的熊新根大師，當(dāng)時(shí)已盛名在外的熊大師，并不愿意收這位剛剛?cè)胄�，刀鏟還沒拿穩(wěn)，乳臭未干的徒弟。鄔小平的父親深知，要想學(xué)最上乘的廚藝，就一定要跟從最好的師傅。隨后父親幾次三番帶著鄔小平去拜會(huì)熊新根，熊大師終于被這種真誠所打動(dòng)，同意收鄔小平為徒，卻給他開出“推翻三座大山”的條件。第一座大山，要戰(zhàn)勝1958年人行的大師兄蔡師傅第二座大山，要戰(zhàn)勝1961年人行的樊師傅，第三座大山，要打敗1965年在南昌開辦的商業(yè)藝術(shù)學(xué)校烹飪班的學(xué)員們。“這三座大山，我給你三年的時(shí)間，如果你達(dá)得到，馬上舉行拜師儀式，如果你達(dá)不到，做我熊新根的徒弟也沒有意義�！毙軒煾档奶魬�(zhàn)，就是在鄔小平的父親看來都覺得甚為苛刻，然而初生牛犢不怕虎的鄔小平，卻勇敢地接過戰(zhàn)書，斬釘截鐵地說：“好!

　　言為定。三年后，我破了他們的紀(jì)錄，做你的關(guān)門弟子�！�

　　父親都替鄔小平捏了一把汗，出門以后問鄔小平是不是真的有信心。鄔小平說：“師父要我超過的是師兄師姐們，還有超過正在廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)的姐姐和嫂子，要在業(yè)務(wù)上努力超過前輩和親人。就說明他瞧得起我，對(duì)我有信心�！备赣H后來說，鄔小平這孩子身上，有時(shí)候有一股執(zhí)拗的勁兒，一件事兒干到底，就是遇到困難，心里也特別能擔(dān)得住事兒。

　　三年之后，1974年1月2日，在江西南昌的時(shí)仙樓，鄔小平依然清楚記得當(dāng)年拜師的時(shí)間和地點(diǎn)，甚至連當(dāng)時(shí)的證人李達(dá)仁經(jīng)理和汪聲瑜先生也都銘記在心。然而這三年都是怎么過的呢?用鄔小平的話來說，就是學(xué)藝如少林。每天早晨天還不亮，師兄就陪著鄔小平來廚房練基本功，晚上去拆八寶鴨。彼時(shí)，正值“文化大革命”，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代物資緊張情況之下，師兄師姐對(duì)鄔小平都十分關(guān)照，庫房一有新食材，就給鄔小平打通個(gè)信兒。那時(shí)候一聽到哪里有豬后腿，哪里有雞鴨魚肉等著粗加工，就馬上騎著自行車奔著師兄師姐的廚房而去，這感覺比吃到嘴里還美。去完一個(gè)地方，又馬上趕場(chǎng)騎車去另一個(gè)地方。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，鄔小平的基本功就是這樣練成的。

　　“熊新根大師對(duì)我的教誨塑造了我的職業(yè)理想。做一名廚師，然后是一名老師�！睆N師自然要有一種學(xué)習(xí)的求知欲望，要了解食材特性，熟于烹飪技法；而作為一名老師，要傳道授業(yè)解惑，要行為師表。品德和真誠對(duì)做菜來說是至關(guān)重要的兩點(diǎn)，心正則菜味正，心有邪念則菜亦偏矣。如今，鄔小平已成為江西餐飲業(yè)的領(lǐng)軍人物，并擔(dān)著眾多廚師的師者，老板評(píng)委等多重身份，但他卻始終不忘強(qiáng)調(diào)五字箴言“德、心、智、學(xué)、技”。首先是要具備廚師的職業(yè)道德，

　　個(gè)廚師的品德是做菜最重要的部分。其次，做菜要用心要真誠，切不可敷衍了事玩世不恭。再次，所謂智就是要求廚師一定要?jiǎng)幽X子琢磨，先有創(chuàng)意反復(fù)實(shí)踐驗(yàn)證，再發(fā)現(xiàn)問題之所在逐個(gè)來解決問題。第四，要堅(jiān)持“學(xué)”，要有讀書多看多學(xué)的求知欲望，不注重學(xué)習(xí)的廚師非常容易故步自封，很快就走進(jìn)了自己的死胡同，很難有飛躍式的進(jìn)步。最后點(diǎn)所要強(qiáng)調(diào)的才是“技”，技是一個(gè)熟能生巧的過程，只要下了工夫就一定能體現(xiàn)出來，但如果僅僅停留在技的層次，永遠(yuǎn)不能認(rèn)識(shí)到廚藝師是一個(gè)多么美好的職業(yè)。

　　刀走8字

　　剛剛提到的入行三年，對(duì)只有十五歲的鄔小平來說，既是肉體的勞累，又是精神的享受。最多的時(shí)候，他與師兄一起拆八寶鴨，一晚上竟拆掉了三百多只鴨的脊骨。每拆只，他就記下自己的時(shí)間成績(jī)。然后問自己，如何才能快一點(diǎn)再快一點(diǎn)。拆完三百只鴨脊骨之后，鄔小平的手已經(jīng)酸得抬不起來了，才發(fā)現(xiàn)外面已經(jīng)天亮了，他拆了一夜的八寶鴨卻悟出了一句真理：一定要“刀走8字”。這怎么解釋呢?刀一旦插入皮與脊骨之間，就要像寫數(shù)字“8”一樣順勢(shì)而下，千萬不能斷刀；因?yàn)榈镀鸬堵渲辽倬鸵�浪費(fèi)一秒鐘的時(shí)間，而這一秒鐘足以把鄔小平的成績(jī)拖得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。最終，鄔小平將一只鴨子按照八寶鴨的做法剔除鴨子的脊骨，并使其不漏水，順利過關(guān)。他當(dāng)時(shí)所保持的紀(jì)錄是2分20秒。

　　在八寶鴨的粗加工中，悟出了“刀走8字”，但鄔小平遠(yuǎn)沒有停止自己的腳步。他向堅(jiān)持理論指導(dǎo)實(shí)踐，實(shí)踐再反過來檢驗(yàn)理論。于是在處理豬后腿的時(shí)候，鄔小平再次用“刀走8字”的方法來給豬頭腿剔肉去骨。十二到十四斤左右的豬后腿，三塊半骨頭，七塊半肉還有肉上的肥油處理干凈。數(shù)百個(gè)豬后腿從鄔小平的手里過，他大眼一看，手順勢(shì)一摸便了然于胸，從下刀到收刀，他所保持的紀(jì)錄是36秒3，在20世紀(jì)70年代這樣的成績(jī)簡(jiǎn)直令人驚嘆。

　　還有一項(xiàng)紀(jì)錄：兩份重為一斤的豬肉，一份切絲，緊接著將另一斤切片。這個(gè)基本功的難度在于，在集中的短時(shí)間內(nèi)，轉(zhuǎn)換刀法的慣性和定式，要將手、刀、眼、意念合一。一斤切絲，一斤切片，鄔小平的紀(jì)錄是58秒。不僅是在南昌，就是在全國也是領(lǐng)先的水半。

　　興奮地說完往事，鄔小平又嘆了一口氣�？上КF(xiàn)在的年輕廚師都已經(jīng)不再重視基本功了，他們覺得粗加工是最低水平的工作，人人都朝著花哨去了。卻不知花哨只是一時(shí)云煙，基本功才是廚師之本�！皹湟�想長(zhǎng)多高，根就要扎多深，基本功訓(xùn)練不扎實(shí)，食材都沒從手里走過無數(shù)遍，要從中搞出什么創(chuàng)意，在我看來都是忽悠。”每一次召開行業(yè)會(huì)議，鄔小平總是要把基本功的問題重新提出來，要恢復(fù)基本功的競(jìng)賽，建立廚師基本功的培訓(xùn)和認(rèn)證機(jī)制。中國廚師的基本功過硬，才能為中國菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

　　贛菜力量

　　隨中國烹飪行業(yè)代表團(tuán)出訪過十七個(gè)國家，他深深感到相當(dāng)一部分外國人對(duì)中國菜有很大的偏見。而事實(shí)上在外國的中餐廳，并不能代表中國菜的真正水平。有時(shí)候，他坐在嘉賓席或者評(píng)為席，就真的恨不得沖上去，做一道真正的中國菜。鄔小平聊到這里，就充滿了憂慮： “現(xiàn)在的中國菜是融合太多

　　而堅(jiān)持不夠�！敝袊�很多廚師，甚至說是整個(gè)餐飲業(yè)，大家為了些時(shí)尚的噱頭，不斷去退讓自己的風(fēng)格特色，融合太多西化的元素，最終做出一些不倫不類的中國菜來。鄔小平認(rèn)為，中國菜在哪里?中國菜就應(yīng)該在其堅(jiān)持，在其本真里。時(shí)時(shí)刻刻琢磨中國菜的元素，認(rèn)認(rèn)真真做好吃的中國菜這才是本。走出去放眼看，才明白甘心做好本分是最難。

　　鄔小平的獨(dú)處餐廳和北京的大董金百萬等餐廳都達(dá)成協(xié)議，每年有幾十位廚師到對(duì)方餐廳的廚房里來交流培訓(xùn)，要把地方菜的特色介紹到北京，把北京的餐飲觀念帶回到地方。要擴(kuò)大中國菜作為整體的品牌，就要打破以前故步自封的格局形成一種互相交流、相互學(xué)習(xí)共同進(jìn)步的大環(huán)境。中國菜不僅注重色香味，現(xiàn)在的中國菜應(yīng)該更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)和健康的合理搭配。不僅要做廚藝師，更要做一名營(yíng)養(yǎng)師，我們的民族體魄才會(huì)強(qiáng)健起來。

　　現(xiàn)在身為中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)江西工作區(qū)主任江西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的鄔小平，身上的責(zé)任更重了。他曾說，作為一名廚師，要為自己熱愛的烹飪事業(yè)貢獻(xiàn)出自己畢生的精力，作為贛廚的

　　分子要為贛菜的崛起而鞠躬盡瘁。贛菜雖然沒有川菜、湘菜、魯菜、粵菜那樣名揚(yáng)天下，但是贛菜有著自己鮮明的特色，酥爛脆嫩成辣適中，油厚不膩、味感醇和。江西雖然是一個(gè)經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的省份，但是怡然自樂的生活狀態(tài)，依山傍水的自然環(huán)境，造就了贛菜就地取材，培養(yǎng)了江西百姓以營(yíng)養(yǎng)健康為主導(dǎo)的飲食習(xí)慣。在鄔小平看來，這種‘原汁原味的特色就是贛菜的力量之所在。無論是天然的食材，還是營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法，甚至健康的飲食習(xí)慣，都符合了現(xiàn)代人以食養(yǎng)生的觀念。從這一點(diǎn)來看，鄔小平對(duì)贛菜的發(fā)展信心滿滿。他這樣形容對(duì)贛菜的感情：“紅色的土地生育了我，綠色的家園養(yǎng)育了我。古代發(fā)明感染了我，現(xiàn)代氣息激勵(lì)了我。”以前做贛菜，是雞鴨魚肉具體的食材現(xiàn)在推廣贛菜，是提煉贛菜元素，贛菜力量，怎么把這盤菜炒好，炒出江西的特色和水平，是需要更認(rèn)真琢磨的一件事兒。

　　接受采訪的時(shí)候，鄔小平一再婉轉(zhuǎn)地提出，能不能把采訪和拍攝都在一天完成，打算趕當(dāng)天的火車回南昌。贛菜的發(fā)展得到了當(dāng)?shù)卣�府的大力支持，將要�?011年10月在南昌舉行一個(gè)規(guī)模盛大的江西餐飲博覽會(huì)。鄔小平說，要在三年之內(nèi)完成“創(chuàng)贛菜品牌四百強(qiáng)計(jì)劃”。將從贛菜范圍內(nèi)產(chǎn)生百個(gè)具有鮮明特色的名菜，一百種特色的名點(diǎn)，一百位名廚師，一百個(gè)江西餐飲名店。可做的事情要做的事情太多了，但是我精神飽滿。

　　又是一張“三年”的軍令狀。這一次，鄔小平仍然沒有退縮，他的心里有一種所謂的“贛菜力量”。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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