邢濤:為瓊菜,我能做點(diǎn)什么

　　人物簡(jiǎn)介：邢濤，海南文昌人，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)執(zhí)委兼海南工作區(qū)主任，海南省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)海南省烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)評(píng)委，中國(guó)烹飪大師現(xiàn)任三亞君瀾度假酒店中餐行政總廚師長(zhǎng)(原三亞凱賓斯基度假酒店)。

　　從業(yè)二十多年，我因?yàn)槿肓藦N師這一行而深感慶幸。至于以后的打算，沒(méi)想過(guò)當(dāng)老板，若是積累一些經(jīng)驗(yàn)，我更愿意去學(xué)校教書(shū)，或者開(kāi)一家很小的餐廳和學(xué)生們一起交流學(xué)習(xí)。

　　喜歡就不會(huì)辛苦

　　　眼前的邢濤略顯年輕，跟我印象中的烹飪大師形象有所差距，歲月在他臉上沒(méi)有留下過(guò)多痕跡。只是眼神中的那種篤定讓我判斷這幾十個(gè)年頭烹飪生涯的走過(guò)，已經(jīng)匯聚成他人生中不可多得的財(cái)富，而這種財(cái)富同樣激勵(lì)著我們。

　　1987年，剛從海南師范學(xué)院附中高中畢業(yè)的邢濤還不知道廚師是一份怎樣的工作。年僅二十歲的他和同學(xué)一起開(kāi)始選擇人生的第一份工作。當(dāng)時(shí)海南的第一家四星級(jí)酒店�？趪�(guó)際金融大廈招聘保安和廚師，那些身材魁梧的被選作保安，稍微矮一些的年輕人就被安排在了后廚。所以個(gè)子偏高的邢濤成為了一名保安，一同來(lái)的另一同學(xué)卻進(jìn)了廚房。邢濤整日穿著保安制服，心里卻一直在琢磨著穿著白色制服的廚師們的工作。當(dāng)時(shí)的�？诮鹑诖髲B的中餐聘請(qǐng)的是澳門(mén)的林再利大師和黃永矩大師，邢濤就趁工作之余去和林師傅聊天。林師傅每次一講到廚房里的鍋碗瓢盆，邢濤就一直好奇的聽(tīng)著，剛開(kāi)始林師傅以為這孩子只是愛(ài)跟人聊天，時(shí)間久了才知道他是對(duì)烹飪真感興趣。在干了三個(gè)月的保安工作之后，邢濤找到了林師傅希望能跟他學(xué)廚藝，說(shuō)自己以后要成為一名廚師。林師傅看了看邢濤，問(wèn)了一句：“保安輕松，做廚師很辛苦的，你要想清楚。”“喜歡就不會(huì)覺(jué)得辛苦。邢濤誠(chéng)懇地回答道。此時(shí)的邢濤就認(rèn)定了廚師才是干到老學(xué)到老的職業(yè)，沒(méi)有人當(dāng)一輩子的保安，于是，邢濤說(shuō)服了酒店經(jīng)理，這才同意他從保安的崗位換到廚房，從此才有機(jī)會(huì)跟著林師傅學(xué)習(xí)正宗的粵菜。

　　1988年海南從廣東省中分離出來(lái)獨(dú)立建省，邢濤也就是在這年走進(jìn)了�？诮鹑诖髲B的廚房，廚師的工作雖然不用風(fēng)吹日曬四處奔走，但是一天十多個(gè)小時(shí)站在灶臺(tái)前也并非一件容易的事情。剛進(jìn)廚房的年輕人總是干活兒最多的，但是邢濤好像渾身干勁，一點(diǎn)也不抱怨。由于他總是勤勤懇懇地主動(dòng)幫忙干活，甚至在輪班的時(shí)候還呆在廚房里做些雜事。這種吃苦耐勞的勁兒都看在師傅的眼里，當(dāng)時(shí)，其它學(xué)徒都需要至少一年學(xué)習(xí)和輪崗，邢濤只用了幾個(gè)月的時(shí)間就摸清了廚房里的每一個(gè)崗位的運(yùn)作用了一年的時(shí)間就做炒鍋師傅。那些看似無(wú)用功的付出最后都成了事半功倍的鋪墊。

　　有句老話(huà)，“教會(huì)了徒弟，餓死師傅。”師傅教徒弟往往是教一手留一手。一些徒弟因?yàn)閹煾甘乜谌缙烤头艞壛�，甚至有些徒弟可能在師傅背后說(shuō)不是，導(dǎo)致師徒關(guān)系緊張。邢濤就是悶著頭多看多問(wèn)，師傅這次不告訴，下次碰見(jiàn)同樣的問(wèn)題再問(wèn)，一而再再而三，而且一直抱著平和尊重的態(tài)度。師傅見(jiàn)徒弟是真心肯鉆想學(xué)，這才松了松口，這次告訴一些，下次再補(bǔ)充一些，邢濤有心把他們都記錄下來(lái)，才能拼成一個(gè)完整的“秘方”。邢濤說(shuō)，自己當(dāng)了師傅才了解這樣的心情，師傅們不是不愿意傳授，而是想把自己積累多年手藝傳授給值得托付的人。入行一年之后，邢濤認(rèn)識(shí)到自己在實(shí)踐上有一定積累之后，但是理論水平上還有欠缺。于是在1989年，邢濤開(kāi)始準(zhǔn)備海南省勞動(dòng)人事部門(mén)組織的廚師級(jí)別考試及培訓(xùn)。1200元的培訓(xùn)費(fèi)和考試費(fèi)，在八十年代末是邢濤半年的工資，但他毫不吝嗇。他說(shuō)，集中性的培訓(xùn)，專(zhuān)業(yè)的考試，以及同行之間的學(xué)習(xí)和交流，這些財(cái)富都是無(wú)法估量的。

　　我這人有點(diǎn)怪

　　1991年，邢濤轉(zhuǎn)入華僑大廈擔(dān)任炒鍋師傅，在這幾年的錘煉中，他掌握了海南風(fēng)味名菜和傳統(tǒng)宴席菜的制作技藝。華僑大廈屬于國(guó)營(yíng)單位，在當(dāng)時(shí)的人們眼里，那是一份鐵飯碗的工作。但是邢濤說(shuō)，“我這人有點(diǎn)怪，我在華僑大廈待了四年，可是到第二年的時(shí)候我就想出去闖闖了。當(dāng)時(shí)沒(méi)有人支持的�！边@種不支持的聲音最有力的還是來(lái)自父親，父親一輩子都是機(jī)關(guān)干部。華僑大廈的鐵飯碗不做，難道還要打碎了飯碗再去風(fēng)里雨里奔波?邢濤很尊重自己的父親，也理解父親輩子在機(jī)關(guān)單位平平穩(wěn)穩(wěn)，只有一個(gè)兒子是不忍讓孩子獨(dú)自去闖的。于是，這種“跳槽”的念頭只能暫時(shí)擱淺了，但這個(gè)念頭卻從未消失過(guò)，他只是覺(jué)得現(xiàn)在時(shí)機(jī)還不太成熟，還不能完全說(shuō)服父親。很多人覺(jué)得脫離了鐵飯碗的單位就沒(méi)有了安全感，但邢濤心里強(qiáng)大的安全感來(lái)自于自己的手藝。他總說(shuō)，如果不趁著年輕出去闖闖，多點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)、掙些錢(qián)，以后何以養(yǎng)老?學(xué)到真本事才是自己的。機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，1994年邢濤得到了一個(gè)機(jī)會(huì)，他說(shuō)服了父親去海南鴻運(yùn)粵港朝大酒店當(dāng)中廚主管，第一次他有了當(dāng)“老大”的感覺(jué)。然而一年之后，當(dāng)邢濤還在火山口世外洞天度假村當(dāng)行政總廚之時(shí)，以前在國(guó)營(yíng)單位的同事們因?yàn)閲?guó)營(yíng)改制而紛紛下崗。在國(guó)營(yíng)單位被散養(yǎng)慣了，中年出來(lái)是很難再找到合適的工作，于是很多人為衣食堪憂(yōu)。也不得不轉(zhuǎn)了行。彼時(shí)，父親才認(rèn)識(shí)到，兒子的魄力和眼光的確已經(jīng)先于了時(shí)代。

　　這種自我感覺(jué)良好的狀態(tài)剛持續(xù)一陣，邢濤就感受到自己需要“在其位，謀其職”的擔(dān)當(dāng)，那么作為一個(gè)廚師長(zhǎng)，還有什么比餐廳的菜肴出品更重要呢?于是，邢濤開(kāi)始琢磨著菜品的調(diào)整和創(chuàng)意。以前都是跟師傅偷學(xué)的，現(xiàn)在自己成了師傅，要把學(xué)到手的東西舉一反三融匯到自己的創(chuàng)意中，這個(gè)過(guò)程很挑戰(zhàn)，但是也很有趣，它真正讓你體驗(yàn)到廚師的意義，不是一個(gè)翻鍋匠，而是一位創(chuàng)意工作者。這種創(chuàng)意可能讓人們驚喜，歡悅感動(dòng)，難忘，這才是作為名廚師成就感的來(lái)源。

　　瓊菜的“淋漓盡致”

　　什么是瓊菜?邢濤說(shuō)，“面朝大海，春暖花開(kāi)”，原汁原味的瓊菜，適合在椰樹(shù)下品，在海邊嘗，三五成群，放松心情，最關(guān)鍵的是，是“適口者珍”。

　　傳說(shuō)中的海南文昌雞，傳統(tǒng)做法是用來(lái)白斬，雞大概只有七八分熟，所以切塊擺盤(pán)之后骨頭上都還有紅色的血絲，當(dāng)?shù)厝耸橇?xí)慣這種吃法的。然而無(wú)論是外國(guó)人還是外地人，都對(duì)大名鼎鼎的文昌雞望而卻步。曾經(jīng)多次接待過(guò)的國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)，有時(shí)為了表示對(duì)其尊重要都要見(jiàn)見(jiàn)邢濤，表?yè)P(yáng)他的菜做得好，可是邢濤打完照面就開(kāi)始觀察桌面，很多菜都見(jiàn)了底，惟獨(dú)名氣最大的文昌雞幾乎沒(méi)有動(dòng)。了解這種情況之后，邢濤花了一些功夫，怎么能讓外地人也愛(ài)上海南的文昌雞呢?邢濤想起了“叫花雞”，同樣保留了雞肉的原味和鮮嫩，可以用這種方法來(lái)嘗試。但是叫花雞上桌并不好看，那些被烤焦的土可能會(huì)散落開(kāi)來(lái)。土是用來(lái)密封雞肉，讓其保持鮮美，如果這樣的話(huà)，用面就可以了。于是邢濤又將文昌雞進(jìn)行了改良，加入雞蛋和黃油調(diào)和好的面裹上文昌雞，然后放在烤箱里烤制，上桌的時(shí)候是一個(gè)金色的大面包球，剖開(kāi)之后雞肉香嫩流汁，非常肥美，而外面的面包像是黃金餅一樣也頗受客人喜愛(ài)。這道菜是邢濤為當(dāng)時(shí)的海南瓊苑賓館創(chuàng)作的，取名“瓊苑富貴雞”。后來(lái)他又創(chuàng)作了一道“糯米文昌雞”，也受到客人的一致好評(píng)。將鹵過(guò)水的文昌雞吊干水分過(guò)油炸，使雞皮皮脆肉嫩滑，然后去骨切塊，將糯米和新鮮的椰肉一起煮，把椰肉的清香都滲到糯米里，然后再用壽司的手法，最下面一層用糯米墊底。中間是蔬菜，上面是塊外脆里嫩的文昌雞肉，方便又好吃，而且非常管飽，我瞪大眼睛問(wèn)邢濤，“你這些點(diǎn)子都是哪里來(lái)的?，中外客人都會(huì)大愛(ài)的。”邢濤嘿嘿一笑“我喜歡不一樣�？腿瞬攀菑N師真正的師傅，廚師不必一味迎合客人，但是一定要能想客人所想，聽(tīng)客人所言�！�

　　講起自己做的菜，邢濤仿佛有些激動(dòng)，他興奮地給我說(shuō)起，我做過(guò)一道非常成功的炸鮮奶，很具海南特色：海南的大荔枝去皮去核，將鮮奶灌入荔枝肉中，然后輕輕拍粉入鍋炸至金黃。一改原來(lái)炸鮮奶形狀不佳，口感單一的狀況。荔枝大小的金色圓球，口酥皮入口里面是多汁的荔枝肉，荔枝肉里又包裹著熱氣騰騰的鮮奶，口感層次分明，香甜回味。

　　邢濤又興奮地講起：“我還嘗試了全羊宴，用羊做出了一百多道菜。當(dāng)時(shí)，海南烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林俊春主編的《吃在海南》的書(shū)稿已定，趕緊將邢濤的全羊宴換作封底照片這才送去印刷。有人問(wèn)邢濤，怎么能把羊給做出一百多到菜來(lái)，邢濤回答道，羊身上有多少寶，將羊每個(gè)部位作為原料，再用不同的烹飪方法去制作，如水晶東山羊，清蒸竹排羊，手抓羊肉、香炸羊腿等等，一百多道菜根本不在話(huà)下�！�

　　不是老板而是教書(shū)匠

　　當(dāng)廚師二十多年，曾經(jīng)獲得世界大賽個(gè)人熱菜特金獎(jiǎng)，團(tuán)體金獎(jiǎng)，多次參加國(guó)內(nèi)外烹飪大賽評(píng)委，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中華金廚獎(jiǎng)。被海南省烹飪協(xié)會(huì)授予“瓊廚之星”稱(chēng)號(hào)。最讓邢濤值得驕傲的事二十多年從未一天下崗。邢濤現(xiàn)在在君瀾度假酒店當(dāng)任中餐行政總廚長(zhǎng)，而他的徒弟們也在青年烹飪技能大賽上各個(gè)嶄露頭角。很多人都勸邢濤下海，開(kāi)自己的餐廳。邢濤卻一副謙和的樣子對(duì)我說(shuō)：“現(xiàn)在的世界太浮躁，君瀾度假酒店讓我覺(jué)得很滿(mǎn)足。至于以后的打算，沒(méi)想過(guò)當(dāng)老板，若是積累些經(jīng)驗(yàn)，我更愿意去學(xué)校教書(shū)，或者開(kāi)一家很小的餐廳和學(xué)生們起交流學(xué)習(xí)。”邢濤這個(gè)并不奢華絢麗的夢(mèng)想打動(dòng)了我，一位在烹飪界打拼了二十多年的廚師，在經(jīng)歷了血?dú)夥絼傁胍�司世界的�?mèng)想，也走過(guò)了成家立業(yè)勤勤懇懇的三十而立之年，此刻，正值不惑年的邢濤變得平和而儒雅起來(lái)他說(shuō)教書(shū)是件令人欣慰的事情�？粗鴮W(xué)生們勤學(xué)好問(wèn)，有時(shí)候也想起年輕時(shí)候的自己。現(xiàn)在的學(xué)生信息量都非常大，針對(duì)一個(gè)問(wèn)題，他們可能提前去做功課，在網(wǎng)上查資料，自己做嘗試等等，如果是這樣的態(tài)度來(lái)鉆研和學(xué)習(xí)，老師都是會(huì)傾其所有來(lái)傳道授業(yè)解惑的。

　　而我相信，邢濤那種對(duì)教書(shū)情有獨(dú)鐘的想法，或多或少也受到了妻子的影響。邢濤的妻子是一名教師，然而大多數(shù)時(shí)間邢濤都無(wú)法陪在妻子身邊，甚至在妻子分娩的時(shí)候，邢濤也只能提早將妻子送去醫(yī)院，拜托醫(yī)生和家人照顧，自己又奔赴廚房，無(wú)法守候在妻子身邊，為此他有一些愧疚。我問(wèn)邢濤家人對(duì)你的工作沒(méi)有埋怨么?邢濤眼里的溫暖和感恩馬上流露出來(lái)，“我妻子知書(shū)達(dá)理，她一直特別支持我的工作，每一份工作都有自己需要貢獻(xiàn)的地方，我愛(ài)我的工作，她就盡全力支持我。”由于家人都全力支持，也就省了很多后顧之憂(yōu)，工作起來(lái)也更能放得開(kāi)。為此徒弟們都特別佩服邢濤，逢年過(guò)節(jié)師傅排班，都是按照誰(shuí)有了家眷要優(yōu)先照顧，邢濤有他的考慮和安排。

　　邢濤還是�？诼糜温殬I(yè)學(xué)校的榮譽(yù)老師，利用業(yè)余時(shí)間，他除了教一些實(shí)踐操作的技術(shù)，還與同學(xué)們一起分享廚房里的點(diǎn)點(diǎn)滴滴如何做好一個(gè)徒弟，如何與大家關(guān)系更融洽，如何去管理幾十個(gè)人的廚房團(tuán)隊(duì)，如何在做了廚師長(zhǎng)之后能有戰(zhàn)略眼光，開(kāi)闊眼界，著眼于未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)�，F(xiàn)在的大廚是一種人才管理的崗位，而廚房是團(tuán)隊(duì)協(xié)作的事情，一個(gè)好的帶頭人和一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)，這樣才能保證菜肴的出品，邢濤會(huì)經(jīng)常帶著一兩個(gè)徒弟去外面多看多學(xué)，與大師交流，他認(rèn)為這種從現(xiàn)實(shí)中學(xué)到的東西與書(shū)本的理論是相得益彰，缺一不可的。然而，邢濤最終還是強(qiáng)調(diào)了為人師長(zhǎng)最重要的一點(diǎn)技術(shù)再好，也要先學(xué)會(huì)做人，這是立業(yè)之根本。

　　邢濤現(xiàn)在正在做海南省瓊菜的認(rèn)證工作，他說(shuō)，希望此后的從業(yè)時(shí)間能多為行業(yè)，為瓊菜做些事，做更多有意義的事。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多