葉卓堅:成功是頑強(qiáng)勞動而獲得的獎賞

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　　能采訪到葉卓堅的確是一種機(jī)緣，因機(jī)緣巧合，他輾轉(zhuǎn)于香港、上海，曾經(jīng)主理過上海著名五星級酒店：揚(yáng)子江大酒店，新亞湯臣、錦江飯店等，一位土生土長的香港人卻成長為來滬發(fā)展的粵菜名廚，一口流利的普通話與地道粵語之間自如轉(zhuǎn)換，你從這種轉(zhuǎn)換中隱約可以看到大陸與香港之間的某種融合，一切都因?yàn)檠�脈越來越親近，也因?yàn)橛辛巳缛~卓堅們的橋梁不斷增多而讓香港與大陸越來越親密，于是我們才有更多機(jī)會了解香港。了解港式粵菜文化，了解一代名廚的成長歷程。

　　第一批來中國大陸發(fā)展的香港廚師

　　與葉卓堅大師約在下午兩點(diǎn)的源勝公館，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到位于古北路亞繁國際廣場門口的巨大招牌，直達(dá)電梯到達(dá)118樓，周身的鏡面猶如萬花筒，絢麗之感頓時襲來，葉卓堅著一身筆挺的緞面銀色中山裝笑著迎來，步履穩(wěn)�。恢灰娝�身材中等，個頭不高，但是笑容尤其讓人記憶深刻，他會對你一直微笑等你問完所有問題，而后又能一如既往地微笑著答完所有問題，認(rèn)真勁一如他對烹飪和對管理的執(zhí)著。

　　“如何一步一步走到如今的成功”，這可能是每位采訪者必問之題，這段艱辛的過程并非簡單一句話就能概括。葉卓堅出生在香港，這座有著濃郁生活氛圍的地方，締造了一批又一批有實(shí)干家精神的名廚。第一次接觸廚師行業(yè)還是在1977年，17歲的葉卓堅跟隨大伯去香港富豪家中制作家宴，他滿眼看到的都是新奇，原來做廚師能受到客人的肯定是那么自豪的一件事，做完家宴每個人都能拿到紅包�！斑@個時候就能去看想看的電影了。”葉卓堅孩子般笑了起來。

　　只因?yàn)椴粌H能得到生活費(fèi)還能拿到紅包看看電影，懷著簡單的想法，葉卓堅開始跟著大伯做起了廚師。因?yàn)槟贻p，身上有無限活力，做起學(xué)徒也不覺太苦，做水臺的時候，每天都要去海邊運(yùn)海水，無論是在只有5℃～6℃的冬天還是30℃以上高溫的夏天，葉卓堅還是做得津津有味，“可能起點(diǎn)比較高，從大伯所在的大酒店開始，一直到后來的酒店都是從事五星級酒店的操作”。

　　1982年葉卓堅學(xué)徒5年后第一次開始上灶炒菜，當(dāng)時所在的酒店還是香港著名的國賓酒店，直到1985年，一個偶然機(jī)會，葉卓堅來到北京擔(dān)任北京麗都假日酒店的中餐廚房工作，他也成為第一批來中國大陸發(fā)展的香港廚師。而所有成績不過是“頑強(qiáng)勞動而獲得的獎賞”。

　　獨(dú)辟蹊徑創(chuàng)佳話

　　眾所周知，賓館餐飲尤其五星級酒店內(nèi)餐飲若想達(dá)到如社會餐飲般門庭若市的市場效果，向來很難，客人一般選擇當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的餐廳去就餐，而葉卓堅卻獨(dú)辟蹊徑，在1989年創(chuàng)造了一個傳奇。

　　1989年，上海餐飲剛剛開始走向市場，當(dāng)時國有飯店正在搞體制改革，民營的社會飯店還沒有真正形成氣候，上海菜還是以傳統(tǒng)的風(fēng)味為主導(dǎo)。葉卓堅當(dāng)時擔(dān)任主理的揚(yáng)子江大酒店，地處新興的虹橋開發(fā)區(qū)，之前僅僅為一家普通的五星級酒店，未有突出特色吸引食客。葉卓堅率先推出港式粵菜，引進(jìn)生猛海鮮概念，在粵菜基礎(chǔ)上融入香港前沿最流行的菜肴，令上海餐飲業(yè)為之一震，讓美食家們也驚喜不已，一時間，揚(yáng)子江大酒店的中餐廳門庭若市，用餐需排隊(duì)的現(xiàn)象破天荒地出現(xiàn)在五星級酒店。

　　葉卓堅最拿手的港式粵菜講究原料搭配，特別注重原料的鮮活，客人可以看著魚缸的鮮魚活蟹現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，此種方式令人眼前一亮，成為當(dāng)時的一種風(fēng)潮。葉卓堅獨(dú)創(chuàng)的“菜膽燉海虎翅”，“凍花蟹”，“沙茶牛肉”、“脆皮沙律蝦”，“粉絲肉蟹煲”等特色佳肴迅速在上海流行，有些菜甚至一直流行到現(xiàn)在�！俺栽跐M福樓(揚(yáng)子江粵菜餐廳)，住在太平洋(大酒店)”成為業(yè)內(nèi)佳話。

　　國宴大師華麗轉(zhuǎn)身

　　葉卓堅所擔(dān)任主理的酒店都是重要的政府接待場所，在擔(dān)任新亞湯臣大酒店行政總廚后，更是在上海首次推出一個全新的飲食理念：中餐西食。水晶餐，翡翠餐，鉆石餐這三種特色套餐的名字與裝盤令人賞心悅目�？腿嗽诶寺�氛圍中以西式刀叉享用中式美饌，這種“中餐西食”的方式頓時成為新亞湯臣大酒店最負(fù)盛名的特色之一，許多星級酒店紛紛效仿，葉卓堅又再次成為上海星級酒店美食烹飪的領(lǐng)軍人物。

　　葉卓堅也因其公認(rèn)的威望和烹飪理念成為各大國家政要，社會名人的御廚，當(dāng)時在接待克林頓來訪時，葉卓堅做了大量的調(diào)查準(zhǔn)備工作，了解克林頓的飲食習(xí)慣，飲食喜好，除了拿手菜“金盞蝦丸”、“芥末牛排”之外，還專門安排了一款“鍋貼小棠菜”。這道菜香味撲鼻但不油膩，油黃碧綠，爽嫩香脆，克林頓左手執(zhí)筷，好不容易夾起一塊放到嘴里，細(xì)細(xì)品味，連聲說好。雖已過多年，但對這次接待葉卓堅付出了最多，得到了也最多，因此現(xiàn)在回憶起來還是滿心自豪�！奥斆鞒鲇谇趭^，天才在于積累�！比~卓堅從一位16歲的學(xué)徒，一路成長為接待過朱?基、希拉克，基辛格，李鵬等國內(nèi)外政要名流的御廚，這一路走得不算輕松，但全憑努力。

　　當(dāng)我們都認(rèn)為達(dá)到如此的事業(yè)高峰，大概應(yīng)該休息一下或者繼續(xù)在星級酒店服務(wù)下去直至退休吧，但是葉卓堅的決定總令人大跌眼鏡，他又回到闊別已久的香港，擔(dān)任香港馬會的行政總廚，而這里是只有會員才能進(jìn)出的場所。能成為香港馬會會員不是有錢即可，嚴(yán)苛的入會制度成為香港馬會的大特色，在此擔(dān)任行政總廚壓力前所未有，尤其食品安全更是重中之重，葉卓堅在五十而知天命之時沒有享天倫之樂，而是再次起航，重新打拼事業(yè)巔峰。

　　2011年，又是機(jī)緣巧合，葉卓堅在從事了三十幾年的后廚房管理后重新為自己定位，接管了源生公館的所有管理工作，由幕后轉(zhuǎn)到臺前，由國宴大師轉(zhuǎn)身成為高端會所管理者，由簡單的鍋碗瓢盆，煎炸烹炒，一躍成為大事小事事必躬親的總經(jīng)理，葉卓堅沒有閑下來的意思，“一切從頭開始，慢慢在自我學(xué)習(xí)和實(shí)踐中找到更大突破”。

　　靈感源于生活點(diǎn)滴

　　當(dāng)我們以仰視的角度看著葉卓堅，贊嘆他的成就時，他臉上淡淡的笑容似乎不用言說都顯出他對待功名利祿心靜如水的心境；然而當(dāng)我開始以平視的眼光坦誠交談時，他的侃侃而談，時而微笑時而大笑的豐富表情，完全掩飾不住孩子般的純凈，當(dāng)我問起如何才能做到三十幾年都能有靈感創(chuàng)作時，他眼睛睜大，嘴唇略抿，思考片刻，緩緩道出：“生活中的點(diǎn)滴�！�

　　當(dāng)問起他生活中最大的愛好時，他連思考都沒有思考，“釣魚”兩字脫口而出，無論是海釣還是一般河塘小小垂釣都能讓他能靜下心來等待魚兒上鉤的一刻。有時一天都未能釣到幾條魚，但是他的耐心卻一點(diǎn)一點(diǎn)積累，有時接二連三釣起條條大魚，他也從未沾沾自喜去跟朋友炫耀，早已過了炫耀的年齡，這時的他注重的是釣魚本身。

　　最離譜的一次垂釣是在錦江飯店擔(dān)任主廚時，當(dāng)時所有主管級別員工駐外參加會議，會議結(jié)束時已經(jīng)很晚，當(dāng)所有人都吃完飯，隨即睡去時，葉卓堅一個人跑到河邊靜靜地釣起了魚，從凌晨到第二天早上，當(dāng)所有人都睡眼惺忪起來吃早飯時，葉卓堅卻提著滿滿桶魚從河塘回來，為他們做起了早餐。這位釣魚達(dá)人一下子成為同事們“崇拜”的對象，很難想象一個人在河邊釣了整夜，第二天還能精力充沛，這股子精氣神甚至感動了大批同事。

　　而垂釣這件事跟人生歷練何等相似。

　　當(dāng)身處底層，挫折困難不斷涌來時，唯有靜心努力，充滿希望，努力過也不曾有遺憾；當(dāng)我們成功時，身邊的雷鳴掌聲響起，這時千萬別自我膨脹，否則接下來的你將一無所獲。葉卓堅似乎在釣魚的愛好中享受著自己的大起大落，也將內(nèi)心歷練得四平八穩(wěn)、波瀾不驚。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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