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大師談味道:咸鮮酸甜苦麻辣

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:俗語說:民以食為天,食以味為先。味是很重要的。平常說五味調(diào)和,其實應該是七味:咸鮮酸甜苦麻辣。我的認為,咸鮮是屬于“自不用說”的,所以只說了另外五味而已。咸味(鹽)是人乃至整個動物生存繁衍的物質(zhì)之一,...
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  俗語說:民以食為天,食以味為先。

  味是很重要的。平常說五味調(diào)和,其實應該是七味:咸鮮酸甜苦麻辣。我的認為,咸鮮是屬于“自不用說”的,所以只說了另外五味而已。

  咸味(鹽)是人乃至整個動物生存繁衍的物質(zhì)之一,在人類進化過程中逐漸形成遺傳記憶。而“鮮”在漢字里有“魚”和“羊”組合而成,也是在歷史長河中,魚和羊的動物蛋白質(zhì)在人攝入時產(chǎn)生的食的快感和營養(yǎng)所在。

  簡單說,咸鮮乃是大部分人類已經(jīng)認可的基本口味。

  另外五味酸甜苦麻辣則是食味的變化,是進一步豐富味覺,刺激食欲,擴大食譜的進化。

  先說酸,酸有助于食物的烹飪,促進食物中蛋白質(zhì)融合,脂肪酸化,讓食物成為人可以吸收的養(yǎng)分。酸還能刺激味蕾,提高食欲。

  酸能和甜組合成為酸甜味型,這是一種使人在進食時精神為之一振的味覺,特別舒暢,特別柔和,讓你頓時產(chǎn)生兒時的回憶和青春遐想。

  酸還能和辣調(diào)在一起成為酸辣。這是一種讓有辣癮的人無法抗拒的誘惑而非吃不可!

  甜是兒時記憶最深刻的部分。全世界的孩子都吃糖,哪怕都知道齲齒多半與糖有關。以至于文學作品中描寫美好都會用甜美?甜夢?甜蜜?甜的……糖分是給人提供能量的,而淀粉?蛋白質(zhì)?脂肪都要變成葡萄糖來給身體供能。糖分卻那么直接和快捷。

  甜的口味是豐富的。當糖焦化時散發(fā)出的氣味是迷人的。當糖與糯化口感在一起時又是綿長的……

  苦是與甜相反的口味,但是只有苦得適當,常給人的感覺卻非常清爽。但是需要提醒大家的是苦瓜可以吃,戶子苦的不能吃。自然界很多有毒的東西是有苦味的。

  麻的感覺來自花椒,是一味中藥。盛產(chǎn)于我國,在和盛產(chǎn)于南美的辣椒一起就形成麻辣味道。成為流于四川?貴州一帶的主要味型;ń冯m麻卻香,辣與麻在一起形成的特殊口感,給味覺的強烈刺激,形成記憶。

  最后說辣,辣是辛味,卻是舶來品。其實辣并非有味,卻是對口腔粘膜產(chǎn)生的廣泛輕微刺痛感。我們把這種感覺稱之為“辣”。

  全國嗜辣的地區(qū)有四川?貴州?湖南,其嗜辣的程度各有不同。“四川辣不怕,湖南怕不辣”。以至于湖南人出差都自帶辣椒瓶子。隨時加辣。這幾年,湖北人也加入了嗜辣的行列。

  除了口味還有口感,也就是口腔在接觸食物時傳遞給大腦的感覺。好的口感不外乎兩大類型:一種是軟嫩滑,另一種是酥松脆。

  你不信?或者沒注意?

  你上街區(qū)吃任何東西之后,就可以檢驗我說的實不虛妄!

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