餐飲界不老的傳說陳連生

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　　一番侃侃而談，一番娓娓道來，讓集名廚、學者和管理者多重身份于一身的他大放光彩，散發(fā)出迷人的魅力，尤其以75歲的高齡，仍站在第一線帶領著上百名員工打拼的經歷，更讓人嘆為觀止，仿佛在書寫著一部不老的傳說。

　　“陳大爺”與“不老松 ”

　　和許多名廚一樣，陳連生出生在一個貧苦家庭里。1948年春天，12歲的他，為了能夠找個吃飽肚子的地方，瞞著家人，悄悄地跟著一位鄰居，跑到北京原宣武區(qū)珠市口的一家清真餐館學廚。不久，父母知道了，雖然沒有責打他，但向他提出一個很高的要求，“好好干，將來自己做掌柜的”。

　　在父母的激勵下，最初懵懵懂懂的陳連生開始有了清晰的未來。但那個時候學徒非�？�，本來就特別瘦小單薄，當時身高還夠不著面案，干活腳下就必須墊塊磚，和面、切菜、搟皮，掏灰、捅火、砸煤，什么臟活累活都得搶著干。晚上，師傅們睡在案子上，而自己只能躺在案子下的地上。每天，天沒亮就要去屠宰場取料，回來后再為客戶送飯。

　　陳連生的吃苦耐勞不但贏得了師傅的喜歡和領導賞識，也為以后的人生打下堅實的基石，很快迅速成長為北京餐飲業(yè)一顆耀眼的新星。1956年，他年僅20歲，實現人生的華麗轉身，被選為有40多名職工的珠市口食堂經理，而且成為北京市基層餐飲業(yè)數千人里惟一的一名黨員；兩年后，他被點名調入北京服務行業(yè)28面紅旗之一的興盛飯館任團支書、副經理；又僅僅過了兩年，他出任北京四大小吃店之一的南來順飯莊總經理；1989年調到北京翔達飲食集團任副總經理。2002年，66歲高齡的陳大爺再次出馬，出任總經理。

　　陳大爺餐飲經：

　　誠信為本

　　白水羊頭是吐魯番餐廳的招牌菜，雖然供不應求，但每天只做20個�！白龆嗔耍�功夫下不到，保證不了品質，會砸了招牌�！�

　　北京小吃的“活化石”

　　陳大爺讓業(yè)界刮目相看的不僅是老驥伏櫪，還有對餐飲文化的研究，尤其是對北京小吃的挖掘、整理和搶救工作。他對北京小吃情有獨鐘，矢志不移，使許多失傳的北京傳統名吃而得以發(fā)揚光大，堪稱北京小吃的活化石。

　　說起北京的傳統小吃，尤其提到自己當年如何挖掘、搶救北京傳統小吃的經歷時，陳大爺金絲眼鏡背后的雙目顯得格外神采奕奕。

　　上世紀六十年代，那時北京有四大小吃店，彼此之間競爭非常激烈。當時陳連生在南來順飯莊任總經理，年輕氣盛，“就是不服輸”，一心想讓南來順發(fā)揚光大。為此，他就想辦法動員、激勵員工，參與飯店建設。恰巧，當時南來順有一大批民間小吃名家，都是從舊社會走過來的古稀老人，個個身懷絕技，精通各種小吃。陳連生就發(fā)動這些老人，講述小吃的制作工序和手藝，編成手冊。

　　后來，“文化大革命”爆發(fā)，南來順飯莊和北京小吃發(fā)掘工作都受到沖擊。正常途徑行不通，陳連生就另辟蹊徑，暗地里請老人們喝茶、聊天，記錄他們的談話內容，就這樣把一大批北京傳統小吃保存了下來。

　　多年來，他整理、挖掘了200多種北京小吃，并率先推出小吃宴，轟動京城，正如當年《北京日報》頭版報道的那樣，“南來順把生意做活了”！著名藝術家英若誠在臨終前，唯一的愿望就是想嘗嘗老北京小吃“果子干”，最后是由相聲演員孟凡貴通過陳老學得這一手藝，讓英若誠嘗到失傳多年的“果子干”，以至感動得熱淚盈眶。

　　陳連生對民族傳統美食非常有感情，是名廚，更像學者。他先后著有七本美食文化書籍。1979年《北京小吃》以小冊的形式在天津、北京出版；1984年，《北京清真菜典集錦》誕生。這兩本書，對改革開放之初中國餐飲業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，甚至被一些重操舊業(yè)的餐飲名店都奉之為圭臬。

　　為什么現在的小吃沒有了小吃味？陳大爺說，因為現代很少有人能真正掌握其中的要領，或者說，根本沒有按照工序走。要想保持原汁原味，就不能怕麻煩，比如制作果子干，有人隨便用涼水沖泡，而他仍堅持用白開水，所以他的果子干保持原來的風味，客人愛吃。

　　陳大爺餐飲經：

　　挖掘創(chuàng)新走在前

　　菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。因此，產品要隨著需求的變化而不斷更新。但創(chuàng)新不是模仿也不是跟風，而是以挖掘為主的，在傳統的基礎上再加以創(chuàng)新。

　　經營餐廳就是“經營人”

　　如今的吐魯番餐廳已今非昔比，成為門庭若市的名店，除了豐富的管理經驗外，靠的就是陳大爺獨到的經營理念。

　　他認為經營餐廳就是“經營”人，“我們提出了一個口號，叫‘不做金錢的奴隸，做企業(yè)的主人；通過我們的勞動，體現自身價值，為社會作貢獻�！�職工的覺悟高了，不用去灶間、前臺或者門口盯著他們看，他們自己就會把工作做好。”

　　陳大爺“經營人”的管理理念，對待顧客上就是“以人為本”。他一再強調做人，給與顧客人文關懷。吐魯番餐廳與顧客之間的許多佳話印證著陳老對“以人為本”的身體力行。牛街危改回遷戶舉辦喬遷慶宴，許多人家選擇在吐魯番餐廳舉行。有一名顧客在飯后，特意給陳老來信說：我母親患糖尿病，沒幾顆牙，餐廳的林經理立即和前臺打招呼，告訴廚房做菜不要放糖，菜要酥軟……，服務員更是微笑著為我們端茶倒水，使我們感受到一流服務的愉悅。信中還說：母親86歲了，因拆遷三年沒回牛街，在餐廳用餐后，回家就說還是咱牛街人好，還告訴兒子、孫子以后外出用餐就去吐魯番餐廳。

　　這種顧客與飯店的關系，在2002年陳大爺剛接手吐魯番餐廳時卻是另外一番景象。當時，由于經營不理想，顧客意見特別大，“甚至掀桌子的都有”。而一旦碰到類似的事情發(fā)生，陳老說自己就像一個救火隊員，舉著一杯白酒，向客人賠禮道歉�！拔铱墒菬熅撇徽窗。�那時候，一天兩瓶白酒，上下午各一瓶。一年后，情況就好了，現在已經沒有這些現象了。”

　　在陳大爺辦公室的墻上，掛著著名書畫家淳一的題詞：“勤于敬業(yè)，有苦有樂，經營有方，瀟灑人生�！边@是對他最好的寫照。而這位古稀老人，在匾額下愈發(fā)顯得精神抖擻。

　　陳大爺餐飲經：

　　質量是根本，價位是關鍵，服務是宗旨，管理是核心，品牌是效益。

　　質量、價位、服務、管理和品牌，是餐飲業(yè)的五道坎，順利度過這五道坎，順利把頭回客做成回頭客，你才能看到贏利的曙光。

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本文轉載自互聯網

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