餐飲界不老的傳說(shuō)陳連生

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　　一番侃侃而談，一番娓娓道來(lái)，讓集名廚、學(xué)者和管理者多重身份于一身的他大放光彩，散發(fā)出迷人的魅力，尤其以75歲的高齡，仍站在第一線帶領(lǐng)著上百名員工打拼的經(jīng)歷，更讓人嘆為觀止，仿佛在書寫著一部不老的傳說(shuō)。

　　“陳大爺”與“不老松 ”

　　和許多名廚一樣，陳連生出生在一個(gè)貧苦家庭里。1948年春天，12歲的他，為了能夠找個(gè)吃飽肚子的地方，瞞著家人，悄悄地跟著一位鄰居，跑到北京原宣武區(qū)珠市口的一家清真餐館學(xué)廚。不久，父母知道了，雖然沒有責(zé)打他，但向他提出一個(gè)很高的要求，“好好干，將來(lái)自己做掌柜的”。

　　在父母的激勵(lì)下，最初懵懵懂懂的陳連生開始有了清晰的未來(lái)。但那個(gè)時(shí)候?qū)W徒非�？�，本來(lái)就特別瘦小單薄，當(dāng)時(shí)身高還夠不著面案，干活腳下就必須墊塊磚，和面、切菜、搟皮，掏灰、捅火、砸煤，什么臟活累活都得搶著干。晚上，師傅們睡在案子上，而自己只能躺在案子下的地上。每天，天沒亮就要去屠宰場(chǎng)取料，回來(lái)后再為客戶送飯。

　　陳連生的吃苦耐勞不但贏得了師傅的喜歡和領(lǐng)導(dǎo)賞識(shí)，也為以后的人生打下堅(jiān)實(shí)的基石，很快迅速成長(zhǎng)為北京餐飲業(yè)一顆耀眼的新星。1956年，他年僅20歲，實(shí)現(xiàn)人生的華麗轉(zhuǎn)身，被選為有40多名職工的珠市口食堂經(jīng)理，而且成為北京市基層餐飲業(yè)數(shù)千人里惟一的一名黨員；兩年后，他被點(diǎn)名調(diào)入北京服務(wù)行業(yè)28面紅旗之一的興盛飯館任團(tuán)支書、副經(jīng)理；又僅僅過了兩年，他出任北京四大小吃店之一的南來(lái)順飯莊總經(jīng)理；1989年調(diào)到北京翔達(dá)飲食集團(tuán)任副總經(jīng)理。2002年，66歲高齡的陳大爺再次出馬，出任總經(jīng)理。

　　陳大爺餐飲經(jīng)：

　　誠(chéng)信為本

　　白水羊頭是吐魯番餐廳的招牌菜，雖然供不應(yīng)求，但每天只做20個(gè)�！白龆嗔耍�功夫下不到，保證不了品質(zhì)，會(huì)砸了招牌�！�

　　北京小吃的“活化石”

　　陳大爺讓業(yè)界刮目相看的不僅是老驥伏櫪，還有對(duì)餐飲文化的研究，尤其是對(duì)北京小吃的挖掘、整理和搶救工作。他對(duì)北京小吃情有獨(dú)鐘，矢志不移，使許多失傳的北京傳統(tǒng)名吃而得以發(fā)揚(yáng)光大，堪稱北京小吃的活化石。

　　說(shuō)起北京的傳統(tǒng)小吃，尤其提到自己當(dāng)年如何挖掘、搶救北京傳統(tǒng)小吃的經(jīng)歷時(shí)，陳大爺金絲眼鏡背后的雙目顯得格外神采奕奕。

　　上世紀(jì)六十年代，那時(shí)北京有四大小吃店，彼此之間競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。當(dāng)時(shí)陳連生在南來(lái)順飯莊任總經(jīng)理，年輕氣盛，“就是不服輸”，一心想讓南來(lái)順發(fā)揚(yáng)光大。為此，他就想辦法動(dòng)員、激勵(lì)員工，參與飯店建設(shè)。恰巧，當(dāng)時(shí)南來(lái)順有一大批民間小吃名家，都是從舊社會(huì)走過來(lái)的古稀老人，個(gè)個(gè)身懷絕技，精通各種小吃。陳連生就發(fā)動(dòng)這些老人，講述小吃的制作工序和手藝，編成手冊(cè)。

　　后來(lái)，“文化大革命”爆發(fā)，南來(lái)順飯莊和北京小吃發(fā)掘工作都受到?jīng)_擊。正常途徑行不通，陳連生就另辟蹊徑，暗地里請(qǐng)老人們喝茶、聊天，記錄他們的談話內(nèi)容，就這樣把一大批北京傳統(tǒng)小吃保存了下來(lái)。

　　多年來(lái)，他整理、挖掘了200多種北京小吃，并率先推出小吃宴，轟動(dòng)京城，正如當(dāng)年《北京日?qǐng)?bào)》頭版報(bào)道的那樣，“南來(lái)順把生意做活了”！著名藝術(shù)家英若誠(chéng)在臨終前，唯一的愿望就是想嘗嘗老北京小吃“果子干”，最后是由相聲演員孟凡貴通過陳老學(xué)得這一手藝，讓英若誠(chéng)嘗到失傳多年的“果子干”，以至感動(dòng)得熱淚盈眶。

　　陳連生對(duì)民族傳統(tǒng)美食非常有感情，是名廚，更像學(xué)者。他先后著有七本美食文化書籍。1979年《北京小吃》以小冊(cè)的形式在天津、北京出版；1984年，《北京清真菜典集錦》誕生。這兩本書，對(duì)改革開放之初中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展起著舉足輕重的作用，甚至被一些重操舊業(yè)的餐飲名店都奉之為圭臬。

　　為什么現(xiàn)在的小吃沒有了小吃味？陳大爺說(shuō)，因?yàn)楝F(xiàn)代很少有人能真正掌握其中的要領(lǐng)，或者說(shuō)，根本沒有按照工序走。要想保持原汁原味，就不能怕麻煩，比如制作果子干，有人隨便用涼水沖泡，而他仍堅(jiān)持用白開水，所以他的果子干保持原來(lái)的風(fēng)味，客人愛吃。

　　陳大爺餐飲經(jīng)：

　　挖掘創(chuàng)新走在前

　　菜肴沒有翻新，環(huán)境沒有變化，沒有新的招數(shù)來(lái)招徠顧客，經(jīng)營(yíng)之路就會(huì)越走越窄。因此，產(chǎn)品要隨著需求的變化而不斷更新。但創(chuàng)新不是模仿也不是跟風(fēng)，而是以挖掘?yàn)橹鞯�，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上再加以創(chuàng)新。

　　經(jīng)營(yíng)餐廳就是“經(jīng)營(yíng)人”

　　如今的吐魯番餐廳已今非昔比，成為門庭若市的名店，除了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)外，靠的就是陳大爺獨(dú)到的經(jīng)營(yíng)理念。

　　他認(rèn)為經(jīng)營(yíng)餐廳就是“經(jīng)營(yíng)”人，“我們提出了一個(gè)口號(hào)，叫‘不做金錢的奴隸，做企業(yè)的主人；通過我們的勞動(dòng)，體現(xiàn)自身價(jià)值，為社會(huì)作貢獻(xiàn)�！�職工的覺悟高了，不用去灶間、前臺(tái)或者門口盯著他們看，他們自己就會(huì)把工作做好�！�

　　陳大爺“經(jīng)營(yíng)人”的管理理念，對(duì)待顧客上就是“以人為本”。他一再?gòu)?qiáng)調(diào)做人，給與顧客人文關(guān)懷。吐魯番餐廳與顧客之間的許多佳話印證著陳老對(duì)“以人為本”的身體力行。牛街危改回遷戶舉辦喬遷慶宴，許多人家選擇在吐魯番餐廳舉行。有一名顧客在飯后，特意給陳老來(lái)信說(shuō)：我母親患糖尿病，沒幾顆牙，餐廳的林經(jīng)理立即和前臺(tái)打招呼，告訴廚房做菜不要放糖，菜要酥軟……，服務(wù)員更是微笑著為我們端茶倒水，使我們感受到一流服務(wù)的愉悅。信中還說(shuō)：母親86歲了，因拆遷三年沒回牛街，在餐廳用餐后，回家就說(shuō)還是咱牛街人好，還告訴兒子、孫子以后外出用餐就去吐魯番餐廳。

　　這種顧客與飯店的關(guān)系，在2002年陳大爺剛接手吐魯番餐廳時(shí)卻是另外一番景象。當(dāng)時(shí)，由于經(jīng)營(yíng)不理想，顧客意見特別大，“甚至掀桌子的都有”。而一旦碰到類似的事情發(fā)生，陳老說(shuō)自己就像一個(gè)救火隊(duì)員，舉著一杯白酒，向客人賠禮道歉�！拔铱墒菬熅撇徽窗。�那時(shí)候，一天兩瓶白酒，上下午各一瓶。一年后，情況就好了，現(xiàn)在已經(jīng)沒有這些現(xiàn)象了�！�

　　在陳大爺辦公室的墻上，掛著著名書畫家淳一的題詞：“勤于敬業(yè)，有苦有樂，經(jīng)營(yíng)有方，瀟灑人生�！边@是對(duì)他最好的寫照。而這位古稀老人，在匾額下愈發(fā)顯得精神抖擻。

　　陳大爺餐飲經(jīng)：

　　質(zhì)量是根本，價(jià)位是關(guān)鍵，服務(wù)是宗旨，管理是核心，品牌是效益。

　　質(zhì)量、價(jià)位、服務(wù)、管理和品牌，是餐飲業(yè)的五道坎，順利度過這五道坎，順利把頭回客做成回頭客，你才能看到贏利的曙光。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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