為什么餐廳大廚大多是男性，家里做飯的卻是女性？

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只有男人有把不停地做飯變成一門藝術的技藝、紀律和熱情。

——費爾南德·波伊特(Fernand Point)，法國名廚，“現(xiàn)代法餐之父”

對中國讀者而言，提到“大廚”這樣的字眼時，腦海中時常浮現(xiàn)出一個壯碩、敦實、干練、滿臉油光的男性形象，廚師行業(yè)也被認為是“傳統(tǒng)的男性行業(yè)”。尤其在普通的中餐館里，我們很難看到女性掌勺的場景。不止在中國，即便是那些提倡女性涉獵男性工作的歐美國家，也維持著相同的局面。近日，導演帕蒂·埃文斯(Patty Ivins)的新紀錄片《饑餓》(Hungry)問世。該紀錄片以追蹤拍攝三位美國女廚師日常生活的方式記錄了廚師行業(yè)從業(yè)女性的生存處境，并試圖探詢這一行業(yè)中性別比例嚴重失衡的原因，以及媒體更關注明星男廚的動機。

帕蒂引用彭博社”的調(diào)查數(shù)據(jù)介紹到，全球排名前十五位的餐飲集團下屬餐廳中，只有6%的主廚是女性。而據(jù)美國烹飪協(xié)會(American Culinary Federation)初步估算，全美餐廳的女性主廚僅占百分之二十。StarChefs的統(tǒng)計數(shù)據(jù)略高一些，但女主廚的比例仍未超過三成。美國經(jīng)濟政策研究所(Economic Policy Institute)的調(diào)查數(shù)據(jù)更低，僅有14.3%的主廚是女性。在倫敦，僅有八分之一的廚師崗位的應聘者為女性……

與餐廳形成形成鮮明對比的是家庭，家里的廚房似乎是女性的空間。在女性普遍進入職場的今天，仍有六成美國女性干著家庭主婦的活計。據(jù)美國勞工統(tǒng)計局(The United States Bureau of Labor Statistics)統(tǒng)計，女性在自家廚房花費的時間平均比男性多至少兩倍。尤其在亞洲的許多國家，類似于“上得了廳堂，下得了廚房”這樣對女性的“溢美之詞”不絕于耳。那么，為什么餐廳大廚大多是男性，家里做飯的卻是女性呢?

餐廳廚房的“男性氣概”把女性拒之門外

在美國德克薩斯州的一項調(diào)查中，一位在餐廳做幫廚的女性認為，餐廳廚師的工作環(huán)境要求員工具有某種“男性氣概”(masculinity)。這種表述可以做不同的解讀。比如，在餐廳廚房工作節(jié)奏快、壓力大，勞心更勞力。在體力制勝的“叢林法則”里，女廚師確要面對更大的競爭壓力。而在一個滿是男性的工作環(huán)境中，女性也容易被發(fā)生微妙的改變，做出一些所謂“直男癌”的舉動，甚至成為不愿意成為的那種人。由于種種原因，女性很難從普通餐廳廚房的底層晉升，毋寧說成為餐廳大廚了。因此，女廚師的轉(zhuǎn)行率也遠高于同齡男性。

在德克薩斯州的受訪樣本里，有女廚師表示，在一群男性同事面前，自己像個莫名的闖入者或入侵者。這種說不清楚來源的壓力使她在工作環(huán)境中顯得很尷尬，自己似乎成了一個奇怪的存在。在大多數(shù)并不那么注重管理和菜色品質(zhì)的普通餐廳里，主廚或老板常常在男廚師面前公開表達對女廚師的不滿，稱這些女廚師笨手笨腳，動作不夠麻利，力氣也不夠大，搬不動食材，根本無法承擔消耗巨大精力的工作強度。這么說并非沒有依據(jù)，餐廳廚房工作強度大也是客觀存在的事實，即使是還在廚師學校進修的學員，每天都需要面對高強度的重復勞動。

物極必反，當外部環(huán)境要求女廚師變得更剛毅時，壓力就會成為改變她們生活方式的助推力。一些受訪的女廚師表示，自己努力克服身體的薄弱感和感情的波動。她們學會了控制情緒，學會了如何去接男同事們拋出的葷段子，甚至學著從身體上改造自己，通過鍛煉身體、剪短發(fā)等方式讓自己看上去更“男人”。盡管通過了“自我改造”，比如很多女廚師在工作一段時間后不再害怕燙傷或擔心搬不動重物，但這個“微世界”里男權的宰制依然存在。在這個聚集了底層勞工的環(huán)境里，男同事找不到理由寬容身邊的女性。即便有時候男性的毛病更多，但最終總是被男性的規(guī)則合理化了，女同事則不然。在餐廳廚房細碎而忙碌的工作里，女性永遠無法“成為”男性。有女廚師表示，她們一面希望自己“男人”一點，但又不能“太男人”，否則會有同事背地里罵她“婊子”，甚至認為她挑戰(zhàn)到了男性在餐廳中的權威。

餐廳廚房儼然有了軍營的屬性，在這里，身份認同就是本質(zhì)主義的，它源于自然性別，身體構(gòu)造決定一切。另一個客觀原因也與身體有關，即無論餐廳優(yōu)劣，廚師的工作時間都很長。在勞動保障制度健全的國家，廚師也常常不可避免地每周工作六至七天，每天工作十二小時以上，酒吧和餐廳的廚師還有夜班。廚師的用餐時間也不固定，無論怎么調(diào)整，都避不開顧客吃三餐的時間。在普通餐廳里，老板為廚師提供的時薪、健康保險和帶薪假期少于普通白領，女性從生理上也更容易成為受害者。此外，在北歐的一些國家里，有的工人階級家庭的男性愿意做全職丈夫照顧孩子，這樣可以保證即使做廚師的妻子在育兒中心或托兒所不營業(yè)的時間上班也能讓子女有所照料，但在世界上絕大多數(shù)地方?jīng)]有這樣的社會條件。

家庭廚房和餐廳廚房的區(qū)別本質(zhì)上是日常生活和專業(yè)性生產(chǎn)的區(qū)別

現(xiàn)在市面上有一種美食雜志，以介紹有趣、美味的食譜為主，這類居家雜志有著悠久的傳統(tǒng)，其主要受眾是年輕的家庭主婦。在家庭分工中，年輕的家庭主婦負責照料家務，服務丈夫、子女和自己的日常興趣。當人們談起家庭主婦時，首先想到的往往是責任和犧牲——盡管很多人私下并不這樣想，她們的貢獻通常也無法換取等額的社會報酬。在西方世界的語境下，這種從瑣碎中發(fā)掘興趣的“日常生活”(everyday life)和社會化的、“專業(yè)的”(professional)生產(chǎn)活動區(qū)分開來。盡管許多個世紀以來，男女分工的基礎早已確立，但“日常生活”觀念的提出卻和歐洲工業(yè)革命、資本主義的發(fā)展息息相關。換言之，把“女性在家下廚”這件事問題化是非常晚近的事。

相較之下，男性占了餐廳廚房員工的大多數(shù)是專業(yè)化的社會分工和協(xié)作生產(chǎn)的結(jié)果。了解餐廳廚房工作流程的人都應該知道，現(xiàn)代意義上的餐廳食品生產(chǎn)以分工合作為本質(zhì)，它是講求工序的流水線作業(yè)。難怪在一本英文字典里，主廚(chef)被解釋為“專業(yè)做飯的人”。相應地，“理性的”男性獲得了比女性更多的信用，他們更容易被接受為具有邏輯、智識和專注度的生產(chǎn)者。加之，在媒體和消費社會，如果一名男性大廚有所成就，就會獲得比女性更多的公開露面機會。比如《地獄廚房》(Hell s Kitchen)的主持人戈登·拉姆齊(Gordon Ramsay)就成了這個領域的明星——他也喜歡在節(jié)目中用罵聲展現(xiàn)男性領導力，他比許多同樣杰出的女性主廚更容易被媒體和觀眾認可。

日常生活和專業(yè)化生產(chǎn)區(qū)分了私人生活與公共生活，它有維護家庭結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的訴求。但在表象之外，我們不應忽視女性面臨的三重困境。其一，蟄居于家庭生活的女性更容易被流于表象的消費主義和媒體誤導;其二，女性在這個行業(yè)似乎有著天然的劣勢，這一點直接反應在薪資水平上;其三，女性想身兼主廚和老板的角色更是難上加難。值得一提的是，這里所講的“女性”是一種普遍意義上概念，因為很多中產(chǎn)階級家庭的主婦幾乎不可能搖身一變成為餐廳廚房勞工。

首先，人們習慣性地用有色眼鏡看待家庭主婦的角色。哪怕在那些表面上擁護男女平等的人看來，“日常生活”仍被視作重復、無聊、平庸代名詞。誠然，在家“下廚房”不可缺少，卻“沒那么重要”。早在二十世紀初，就有人畫海報抱怨“把房子打掃干凈就是浪費生命”。家庭主婦的處境和對這些女性的偏見客觀存在，一定程度上也算“中產(chǎn)病”的一部分。尤其在消費主義盛行的社會環(huán)境下，家庭婦女還會背上諸多惡名。家庭廚房和餐廳廚房這兩個本屬于兩個范疇的空間，因性別的糾葛被人注意到，但那些偽裝成傳統(tǒng)的美德需要被重新審視，否則真如社會學家亨利·列斐伏爾所說，戰(zhàn)爭、藝術、哲學、科學貢獻、社會的級職位都會永遠與女性絕緣，留下的只是看似輕巧實則重壓于肩的日常生活。

其次，無論美國烹飪協(xié)會還是StarChefs的調(diào)查都顯示出一個殘酷的事實，即女廚師的收入明顯低于同級別的男廚師。美國烹飪協(xié)會的調(diào)查結(jié)果顯示，女廚師的年薪平均比男廚師少19000美元;StarChefs的結(jié)果也顯示出16000美元左右的年薪鴻溝。盡管兩個機構(gòu)的調(diào)查樣本都不大，但結(jié)果仍然具有一定的參考價值�？傊�，行業(yè)內(nèi)部因性別造成的巨大的收入差異使許多女性對這一工作望而卻步，中途改行者甚眾也就不足為奇了。當然，女廚師收入低于男廚師也只是男女收入不均這一總體社會面貌的一部分。絕大多數(shù)要求專業(yè)性的崗位上，女性的平均收入都低于男性;而在女性收入高于男性的為數(shù)不多的領域，男女平均收入的微小差距幾乎可以忽略不計。

最后，無論餐廳規(guī)模大小、檔次高低，女廚師總是難以進入管理層。和做廚師一樣，管理和經(jīng)營一家餐廳也需要滿足類似的社會期望，因此男性自己既當老板又做主廚的情況很多，女性卻很難。據(jù)調(diào)查，全美只有不到兩成餐廳老板是女性。雖說當老板和做主廚都是專業(yè)性強的工作，但也有特例。歐美國家中，有一些家庭色彩非常濃重的餐廳，這些餐廳有著獨特的裝修風格，菜品大多具有家庭或地方特色，回頭客里熟人居多。它們的主人不僅是女性，而且是曾經(jīng)的家庭主婦，甚至有的餐廳的前任老板就是現(xiàn)任老板的媽媽。這是一種源于法國中產(chǎn)階級的餐廳文化，現(xiàn)在已經(jīng)有電視選秀節(jié)目看重這一傳統(tǒng)的價值，一些女店長被挑選出來進入大眾視野。

就像喜愛做布藝卻不一定能勝任裁縫的工作，喜歡駕駛但可能當不了專職司機一樣，做廚師不易的道理不難理解，卻因性別因素導致了不少或有益或無益的紛爭。比如涅韋斯 巴拉甘 莫哈舒(Nieves Barragan Mohacho)是位于倫敦的三家高檔的西班牙餐廳老板兼主廚，她認為媒體的呈現(xiàn)對這一問題負有責任。她說，媒體口中的餐廳廚房就像地獄一樣。反對者會說，這是事實，我們要承認男人和女人在身體上的差異性，各司其職才是最好的。誠如那些受訪的處于較為底層的德州女廚工所言，那就是一個男人的世界，充滿了霸權和葷段子。然而，不管怎么說，一個應該直面的事實是餐廳廚師工作和該產(chǎn)業(yè)的特殊性質(zhì)把一些有潛力的廚師——無論男女——拒之門外了，畢竟法國式的家庭餐館模式不能被批量復制。

中國廚師行業(yè)的女性比例低于歐美平均水平，但有其特殊性

在古代中國的社會結(jié)構(gòu)里，女廚師具有舉足輕重的地位。女性做飯的行為被內(nèi)化為儒家教條的一部分，妻子在家通過做飯來實現(xiàn)倫理期望，例如《顏氏家訓》中規(guī)定女子在家必須做飯。對儒家精英社會的士紳階層而言，家庭與社會的邊界有時是模糊不清的。因此，在家為男主人做飯之余，女性可能同時承擔著家族象征和社交紐帶等多重角色，而這是雇傭的男廚師無法做到的。據(jù)《宋書》記載，宋文帝劉義隆鐘愛臣子謝弘微老婆的廚藝，時常到他家做客，劉義隆也因此深得皇帝恩寵。此外，廚師還是當時的女性能夠進入的為數(shù)不多的行業(yè)，廚藝好的女性有機會通過雇傭關系為貴胄家族、軍隊或政府部門的后廚服務，成為“廚婢”。甚至有些地方的人會從女孩幼年起培養(yǎng)她們的廚藝，以便長大些后送出去做廚婢或直接嫁人。

直到今天，保守的性別觀念仍然縈繞在城市生活中。今年九月，廣州出現(xiàn)了中國第一起因涉嫌就業(yè)性別歧視而提起的訴訟案，涉及的行業(yè)就是餐飲業(yè)�；�名為高曉的女士在取得廚師資格證的前提下，被酒店因高女士的性別為由拒絕了她。爾后高女士將這家酒店狀告到廣州市中級人民法院，后者經(jīng)調(diào)查后裁決，廚房學徒的勞動強度并不屬于不適合女性從事的范圍，酒店沒有理由拒絕高曉。同時，酒店的行為還構(gòu)成了性別歧視，因為它“因招聘者性別而產(chǎn)生區(qū)別、限制以及排斥行為”。不過，一個事實是中國女性不再能輕易進入商業(yè)廚師領域，這也和中餐館工作的特殊性有一定關系。

據(jù)商業(yè)機構(gòu)“愛大廚”發(fā)布的《2015廚師職業(yè)發(fā)展調(diào)查報告》顯示，中國的女性廚師僅占廚師行業(yè)從業(yè)人口總數(shù)的3.6%，遠低于歐美國家的平均水平，其中還多為西餐廚師和面點師。比起西餐，中餐對廚師身體的要求更高。且不說鐵鍋等餐具笨重不堪，中餐加工步驟復雜，大部分中餐菜品都要求重油急火“重度烹飪”(heavy cook)，被火和油燙傷的概率也遠高于西餐。另一個區(qū)別在于，西餐廚師加工食材毛料的步驟很少，許多食材采購回來就是可用的，即使是肉類，也已有工廠加工完畢，而中餐廚師需要顧及更多，有時甚至需要親自殺生。特別在中小城市、市井氣重的那些小飯館里，廚師工作并不能達到“來料加工”的理想狀態(tài)，這和中國特殊的飲食文化傳統(tǒng)有著密切的關系。

當從業(yè)者還是廚工、學徒或烹飪學校學生時，每天要處理上百斤食材，這樣的重復勞動對身體也是極大的消耗。而當他們終于學成后，還要面臨廚師行業(yè)普遍的低薪水平和高強度的工作壓力。據(jù)調(diào)查，近九成廚師每周工作時長超40小時，7.4%的受訪者每周工作時長達80小時以上。然而，仍有57%的從業(yè)者月收入不足5000元。除了時薪低、壓力大、職業(yè)認同感不高等因素，在環(huán)境普遍一般的中餐館廚房工作，也為慢性疾病帶來了隱患。這些疾病包括骨科疾病、油煙造成的呼吸道疾病、飲食不規(guī)律造成的消化道疾病等等，另外諸如面色、皮膚變差等問題也是女性不愿意從事這一行業(yè)的原因之一。盡管這樣看來，中餐館廚師確實是徹徹底底的男性職業(yè)，但另一種具有地方特色的商業(yè)廚師模式被整合進月嫂等家政服務中，即到別人家里用勞動和技能換取報酬。這種模式在結(jié)構(gòu)上呼應了過去的女廚工，只不過原來的客戶是士紳階層，現(xiàn)在是城市中產(chǎn)者。

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本文轉(zhuǎn)載自：澎湃新聞網(wǎng)

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