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高志偉:一位“老”廚師的創(chuàng)業(yè)新路

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:嘉興日?qǐng)?bào) 作者:陸成鋼
內(nèi)容摘要:昨天下午4點(diǎn)多,高志偉才從外面忙活回來(lái)。“去看了一個(gè)店面,考慮要不要拿下來(lái)再開(kāi)一家。”1986年出生的高志偉是秀洲區(qū)新塍人,從2002年隨師傅學(xué)廚藝以來(lái),在知名大酒店整整干了11年,2013年出來(lái)后,合伙跟人開(kāi)過(guò)飯店...
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昨天下午4點(diǎn)多,高志偉才從外面忙活回來(lái)!叭タ戳艘粋(gè)店面,考慮要不要拿下來(lái)再開(kāi)一家!

1986年出生的高志偉是秀洲區(qū)新塍人,從2002年隨師傅學(xué)廚藝以來(lái),在知名大酒店整整干了11年,2013年出來(lái)后,合伙跟人開(kāi)過(guò)飯店,承包過(guò)高速服務(wù)區(qū)的餐飲店,后來(lái)想來(lái)想去還是干自己的老本行,不過(guò)這下要自己干,自己創(chuàng)業(yè),做出一家有本土特色的嘉興餐廳。

(圖文無(wú)關(guān))

帶著廚師情結(jié)趕自主創(chuàng)業(yè)的趟

問(wèn)到為什么取名叫“嘉常聚”,高志偉說(shuō),經(jīng)?垂鎻V告,很多年輕人都在外面工作,家里只剩下老人,感覺(jué)周末也好,平常也罷,年輕人應(yīng)該經(jīng)常陪陪家人,多聚聚。本意是家里人常聚,后來(lái)聯(lián)想到又是嘉興,干脆取了諧音“嘉常聚”。就是經(jīng)常和家里人聚聚,經(jīng)常在嘉興聚聚。

飯店位于文昌路新文化廣場(chǎng),平常不少白領(lǐng)會(huì)在這里聚餐吃飯。“很多都是同齡人,70和80年代的都有。”高志偉說(shuō),可能跟店里的設(shè)計(jì)布局有關(guān)。

去年裝修時(shí),剛好是紀(jì)念反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)勝利70周年,他看了閱兵式,一下子有個(gè)想法,所以后來(lái)的兩邊墻上,一側(cè)是大刀、手榴彈、機(jī)關(guān)槍,一側(cè)是泛白的老幼兒園、老車站的老照片,正對(duì)門(mén)的是鄧麗君、張國(guó)榮以及老收音機(jī)的陳年舊照,“70、80”情懷撲面而來(lái)。正是這些元素的緣故吧,一位來(lái)過(guò)這里就餐的朋友告訴他,感覺(jué)頓時(shí)被勾起幼時(shí)的回憶,很有親近感。

與之配套的,桌子特意挑了板臺(tái)桌,椅子是長(zhǎng)條木板凳,餐具用的是瓷碗、瓷杯,大廳里還有紡紗機(jī)和風(fēng)機(jī)!拔揖褪且o人營(yíng)造一種回家的感覺(jué),回到80年代90年代初的感覺(jué),感受到聚的溫馨!备咧緜フf(shuō)。

十多年的廚師生涯下來(lái),高志偉感慨本地的好廚師越來(lái)越少了,因?yàn)閺N師辛苦,節(jié)假日經(jīng)常上班,夏天衣褲可以濕個(gè)好幾個(gè)輪回。因此現(xiàn)在460多平方米的面積里,光廚房就有80個(gè)平方,超出常規(guī)配置面積30平方米。為減少油煙對(duì)廚師的影響,還花了6萬(wàn)元裝了油煙凈化器。

高志偉說(shuō),因?yàn)樽约鹤鲞^(guò),知道廚房工作的不容易。現(xiàn)在在這里,一半多的廚師是本地的,有的是自己一路走過(guò)來(lái)的同門(mén)師兄弟,這讓他很欣慰!氨M管也看到很多綜合體里餐飲店的起起落落,但我們沒(méi)有放棄創(chuàng)業(yè)的初心。我們這幫80后、90后還在為自己的事業(yè)打拼!

廚師創(chuàng)業(yè)并不容易。

為食客推送有本土味的健康餐飲

國(guó)慶到了,高志偉和伙計(jì)們已經(jīng)做了充分的準(zhǔn)備!胺偶倭撕芏嗉议L(zhǎng)也會(huì)帶著孩子來(lái)聚聚,多備些大盆菜的原料!备⿷(yīng)方也已經(jīng)打好招呼了,有需要能及時(shí)提供新鮮的食材。

現(xiàn)在的消費(fèi)者跟以前完全不一樣,高志偉記得,以前基本是飯店燒什么,大家吃什么,早年的時(shí)候,蛋黃南瓜這道菜,一天可以吃掉五六十個(gè)南瓜,最后只能專門(mén)安排一個(gè)人準(zhǔn)備南瓜配菜,那時(shí)是不得了的事,F(xiàn)在需求很多元了,因?yàn)橄吗^子真的成了家常便飯,做菜不但得研究食客愛(ài)吃什么,還要講求口味,更要健康。

除了少放油、少放鹽,少放或者不放味精,很多食客還在原料上更為苛刻。比如雞肉怎么樣,很多內(nèi)行的人一吃就知道,有的會(huì)跟你說(shuō),這個(gè)雞不錯(cuò),真土雞。湯是金黃的,就白燒吃起來(lái)也沒(méi)有一點(diǎn)腥味和騷味。

土法做出來(lái)的稻草扎肉就是香。之前用的是本土的農(nóng)家豬,不過(guò)現(xiàn)實(shí)中也遇到一些問(wèn)題,嘉興人自己養(yǎng)的土豬越來(lái)越少甚至絕跡了,因?yàn)椴辉试S。

為了留住顧客,用高志偉自己的話說(shuō),也為了那份情懷,他特意從臨安買(mǎi)來(lái)豬肉,20多元一斤,但做出來(lái)的就是香。還有土醬鴨,采購(gòu)好的食材,希望能用自己的方法保留住嘉興的本土味道。

做餐飲的圍著顧客轉(zhuǎn)是天經(jīng)地義的。眼看冬天就要到了,高志偉琢磨著做雞煲,暖胃暖身體。前期已經(jīng)聯(lián)系購(gòu)買(mǎi)了100多只雞,但感覺(jué)可能還會(huì)不夠。

高志偉算過(guò),自己開(kāi)店一年,其實(shí)利潤(rùn)不高,但自己會(huì)一直堅(jiān)持下去。對(duì)餐飲而言,創(chuàng)業(yè)初期面對(duì)的事情會(huì)很多,以前在別人店里做,自己只要管好原料采購(gòu)和廚房,而現(xiàn)在要應(yīng)對(duì)所有的事情。不過(guò),他堅(jiān)信,只要心懷著創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想,心里有著職業(yè)的追求,總會(huì)不斷得到顧客認(rèn)可。

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本文轉(zhuǎn)載自:嘉興日?qǐng)?bào) 作者:陸成鋼

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