紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
他原本是西安三府灣一戶貧苦農(nóng)家的后代,投身烹飪事業(yè)前也不曾在大大小小的烹飪學(xué)校念過一天書,41年前參加工作之初還特別不喜歡手里的鍋碗瓢盆,可以說在一段時(shí)間內(nèi)心中的逆反心理還著實(shí)不小。古人云知恥后勇,后生可畏。自從本文的主人公開始打心眼里熱愛烹飪這一行、并一步步成長為國家中式高級烹調(diào)技師之后,其一前一后真的是判若兩人。
農(nóng)歷丙申年秋分節(jié)氣前日,在中國烹飪大師、陜菜大師馬建軍、張和新、李水亮的舉薦下,今年花甲初過、豪爽率真且為人低調(diào)謙和的楊輝與筆者來了個(gè)“零距離接觸”。這位淳樸厚道、樸素實(shí)在的西安漢子,其對于烹飪之道由一開始的排斥拒絕半推半就,到魂?duì)繅衾@鐘情有加,奮然前行,再到后來的爐火純青,授業(yè)傳道,先后帶出王忠濤、王養(yǎng)軒等中國烹飪大師陜西特級烹飪大師,陜菜之無窮魅力及深厚文化底蘊(yùn)可見一斑。
1975年秋天,已經(jīng)高中畢業(yè)并在三府灣老家務(wù)農(nóng)兩年的楊輝,陰差陽錯(cuò)地被西安市飲食公司“相中”。在經(jīng)過一周左右的集中學(xué)習(xí)后,被分配到風(fēng)景秀麗的興慶公園花萼相輝樓餐廳,懵懵懂懂的開始了他此后長達(dá)四十多年的烹飪生涯!罢f句老實(shí)話,我家里姊妹六個(gè),父親又因病過早去世,我家是當(dāng)時(shí)三府灣村出了名的貧困戶。能夠通過招工找到一份工作當(dāng)然很好,但這個(gè)一天到晚戳鍋底的活兒讓咱一開始的確覺得尷尬不小!毙闹械牟挥淇熳匀粫(huì)在學(xué)習(xí)烹飪技能的過程中有所反映。因?yàn)槟莻(gè)時(shí)候還處于文化大革命后期,政治學(xué)習(xí)、民兵訓(xùn)練等活動(dòng)總是隔三岔五,幾乎是一個(gè)連著一個(gè)。而諸如此類的活動(dòng)大多少不了楊輝,因?yàn)樵谒磥硗饷嬉獣晨斓枚,自由得多?
楊輝心中的“小算盤”被師傅付義美看了個(gè)一清二楚。付先生當(dāng)時(shí)不僅是飲食公司東大街核算店的頭把炒菜師傅,在花萼相輝樓也是響當(dāng)當(dāng)?shù)念^火把式,人品與技術(shù)在業(yè)界都久負(fù)盛名。他從心里喜歡楊輝這個(gè)聰明機(jī)靈的學(xué)徒,苦口婆心地多次和他促膝談心,小伙子也慢慢知道了一些烹飪技能方面的基本知識,繼而隨著對這一行業(yè)偏見的弱化,心中開始逐漸喜歡上了做飯炒菜這一份誰也離不開的為社會(huì)服務(wù)的光榮工作。往日難以駕馭的廚刀在楊輝眼中已經(jīng)不再冰冷,炒瓢下無言的爐火也似乎多了一份熱情。
看法改變,力量無限?吹胶妥约阂粔K兒來到花萼相輝樓學(xué)徒的幾個(gè)師兄弟在從廚道路上大步邁進(jìn),在學(xué)習(xí)鉆研上下足了功夫,楊輝當(dāng)然不甘落后,他要奮起直追,努力趕上。由于他上班第一天學(xué)習(xí)的就是炒菜,因此對爐灶特別上心,還把陜菜的一些烹調(diào)技法編成歌訣,早晚背誦!皬N師用火必須根據(jù)原料食材確定其大小,食材有老嫩之分,用火自然不能千篇一律。除此以外,食材入鍋的順序也很要緊,耐火者先下,不受火者后下。這里面有個(gè)講究叫硬配硬,軟配軟,總之這里面的學(xué)問多得很呢!”1979年11月,西安市飲食公司七二一工人大學(xué)(廚師進(jìn)修班)隆重開學(xué)前夕,楊輝千方百計(jì)爭取到這一十分寶貴的學(xué)習(xí)深造機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)擔(dān)任培訓(xùn)授課的有韓忠儉、徐再喜、孫國慶、席志華、唐延生等三秦一代名師。廚師進(jìn)修班不負(fù)眾望,于次年11月方才結(jié)束。“通過整整一年時(shí)間的認(rèn)真學(xué)習(xí),自己的眼界大大開闊了,對于烹飪事業(yè)的了解認(rèn)知得到了極大的飛躍,不管是烹飪理論還是實(shí)際操作,我可以說是感覺像換了一個(gè)人。”采訪中楊輝老師感慨地表示。
1982年9月,原商業(yè)部委托廣州市服務(wù)行業(yè)中等專業(yè)學(xué)校,舉辦了一期為期半年的以學(xué)習(xí)粵菜烹調(diào)制作為主要目的廚師技能培訓(xùn)班,楊輝又一次有幸成為培訓(xùn)班學(xué)員。來自全國多個(gè)省區(qū)的烹飪界同仁齊聚羊城,彼此間相互學(xué)習(xí)取長補(bǔ)短,交流溝通,成為楊輝從廚之道上的又一次難忘經(jīng)歷。在廣州學(xué)習(xí)進(jìn)修期間,他總會(huì)虛心地把其他地方菜品的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)一一認(rèn)真地記在筆記本上,反復(fù)琢磨思考,一心想把兄弟菜品的長處融入陜菜之中,不斷完善發(fā)展創(chuàng)新陜菜。楊輝表示,它山之石可以攻玉,要做學(xué)習(xí)上的有心人,陜菜應(yīng)該創(chuàng)新,但陜西的味道不能變,不能胡來。學(xué)習(xí)結(jié)束回到花萼相輝樓不久,在飲食公司龐學(xué)德先生的主持下,仿唐菜品的研究開發(fā)工作在興慶公園這家陜菜餐館有序進(jìn)行,參加者有龐學(xué)德、尚長青、師德文、孫國慶、秦重九、馬建軍、楊輝等。(該研發(fā)工作后由曲江春經(jīng)理王子輝先生等繼續(xù)進(jìn)行)1987年起,經(jīng)龐學(xué)德先生親自點(diǎn)名,馬建軍、楊輝由花萼相輝樓調(diào)至唐樂宮,并分別擔(dān)任切配頭砧和炒菜頭火。楊輝老師說,那個(gè)年代是粵菜風(fēng)行一時(shí)的年代,擔(dān)負(fù)接待外賓工作任務(wù)的唐樂宮更是如此。不過,這里經(jīng)營的許多粵菜,的確有咱們陜菜的烹調(diào)方法在其中,甚至連菜品的名字也是仿唐菜和陜菜的東西,當(dāng)然也離不了粵菜的成分呀!
2004年左右,在師德文、孫國慶先生的特別推薦之下,楊輝來到以經(jīng)營陜菜聞名古城的鐘樓飯店,在飯店鳳和軒做廚師長,主打陜西官府菜。由他主廚精心烹調(diào)的燴三鮮、琉璃櫻桃肉、清燉獅子頭、熗白肉、金邊白菜、五彩蝦絲、四寶魚、荔枝玉環(huán)、酸辣肚絲湯等傳統(tǒng)陜菜菜品每每受到中外廣大食客的高度評價(jià),成為飯店暢銷不衰的招牌菜。繼2003年獲得國家中式高級烹調(diào)技師職稱后,這些年來,楊輝老師多次應(yīng)邀擔(dān)任省市烹飪行業(yè)職稱級別晉升、技術(shù)比武大賽等活動(dòng)評委。在近日隆重于西安錦鵬酒店用品中心舉辦的第六屆陜西省飯店業(yè)職業(yè)技能競賽暨首屆絲路起點(diǎn)創(chuàng)新技能大賽中,他又一度榮任大賽評委。
采訪中楊輝老師告訴我,他曾在興慶公園餐廳從廚多年,和公園里一批花卉工人成為了要好的朋友。幾位花工告訴他,越是名貴的花木就越難伺候,而咱們當(dāng)?shù)氐陌讞盍鴺洳粦峙颅h(huán)境的險(xiǎn)惡,會(huì)把自己的根牢牢扎在長安這一方土地之上,風(fēng)霜雨雪寒來暑往堅(jiān)定從容,很像是一位情操高尚的君子,大樹的這種精神值得咱們好好學(xué)習(xí),好好感悟思考。
在情系陜菜、感恩師傅的同時(shí),誠懇樸實(shí)的楊輝老師深情地說,在我?guī)资觑L(fēng)雨兼程一路走來的許許多多個(gè)難以忘懷的珍貴記憶中,鄭新民、莊永全、樊建國、王彬恩、張和新、馬建軍、盧建超、李水亮等師兄都先后給予我以大力支持幫助,他們對我都非常關(guān)心,我從內(nèi)心里感謝他們,不忘他們。第二十六屆中國廚師節(jié)很快就要在陜西渭南開幕了,我衷心希望咱們參加這次盛會(huì)的所有陜西廚師不僅要完美展現(xiàn)咱們陜菜,展現(xiàn)自己的風(fēng)采,更要利用好這個(gè)大好機(jī)會(huì),虛心學(xué)習(xí),多溝通多交流多吸收多引進(jìn),把其他省市的好技術(shù)好東西學(xué)到手,為陜菜的明天加油鼓勁。聰明的廚師絕不會(huì)固步自封,止步不前,咱陜菜不能老是油大味濃,必須與時(shí)俱進(jìn),注重科學(xué)營養(yǎng),注重綠色健康,只有這樣陜菜才能夠不斷發(fā)展,不斷前進(jìn)。
楊輝,楊輝,從廚四十一年前,蹣跚學(xué)步,花萼相輝。學(xué)藝之初也曾懊悔,由排斥到熱愛,師傅諄諄教誨,小伙子奮起直追。端的是民以食為天,家鄉(xiāng)陜菜大美。煎炒烹炸,水火相濟(jì),此中學(xué)問果然深邃!捌叨弧敝更c(diǎn)迷津,理論實(shí)操,日夜伴隨。無暇顧,唐樂宮歌舞妙曼,潛心修行,教菜品留香吐翠。南下廣州取經(jīng),知中華餐飲文化薈萃。鐘樓飯店,舉重若輕,陜菜大名垂。廚師節(jié)秋光壯美,盡全力,務(wù)必使陜菜揚(yáng)眉。交流溝通,虛心學(xué)習(xí),它山之石可攻玉壘。楊柳質(zhì)樸無華,根牽故園,不渝初心,無言也武威。振興陜菜任重道遠(yuǎn),同心協(xié)力大步隨,欣喜他,明朝更光輝。
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本文轉(zhuǎn)載自:陜菜網(wǎng) 作者:陳文龍
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