中餐“出品標(biāo)準(zhǔn)卡”只是一張表格？你錯(cuò)了！

“中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直是業(yè)內(nèi)很頭疼的問題，在整個(gè)出品過程中，每一個(gè)細(xì)小的因素都有可能會(huì)使得出品產(chǎn)生差異，這也正是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的癥結(jié)所在。那么，到底要抓住哪些點(diǎn)來做好店內(nèi)出品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范呢?”

原本以為出品標(biāo)準(zhǔn)卡只是一張表格一樣的東西，細(xì)研究之后，沒想到卻包含那么多內(nèi)容。如果你同樣好奇出品標(biāo)準(zhǔn)卡是一個(gè)什么樣的東西，今天我們就一起來看一看。

出品標(biāo)準(zhǔn)卡不只是一張表格

首先，出品標(biāo)準(zhǔn)卡不能簡單的理解為一張表格，應(yīng)該拆分成食材標(biāo)準(zhǔn)卡、菜品成本標(biāo)準(zhǔn)卡、菜譜標(biāo)準(zhǔn)卡和出品流程標(biāo)準(zhǔn)卡來一起看。餐廳的出品涉及食材、成本預(yù)算、菜譜用料和流程中每一步操作，所以出品標(biāo)準(zhǔn)卡應(yīng)該是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)卡系列，而不僅僅是一張表格。

其次，餐廳的這一系列標(biāo)準(zhǔn)卡制作的目的，是為了穩(wěn)定菜品質(zhì)量、節(jié)約菜品成本，所以“標(biāo)準(zhǔn)卡”并不是為了讓市場上每一家店的魚香肉絲都一個(gè)味兒，你只需要讓自己家店里的肉絲是一個(gè)味兒，是“最高質(zhì)量，最低成本”就好了，這個(gè)需要先搞清楚。

制作標(biāo)準(zhǔn)卡的“前奏”

出品標(biāo)準(zhǔn)卡的制作，其實(shí)最終還是要得到上文提到的那幾張表格，但如何做出這幾張表格才是最大的關(guān)鍵，不過你只需要先做到這些，后面制表的事兒便不難了：

➤ 1、確定主、配料的原料及數(shù)量。

這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜品的基調(diào)，決定了菜品的主要成本。后面數(shù)量的確定只是批量的事兒，后期平均分?jǐn)倻y算就可以了，但無論是菜品，還是甜點(diǎn)，它的規(guī)格大小，都需要力求精確;

➤ 2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。

調(diào)味料品種、品牌都要先明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌子的調(diào)味品質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大，所以調(diào)味料只能根據(jù)后期批量分?jǐn)偟姆绞綔y算;

➤ 3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。

因?yàn)槭袌鲂星槭遣粩嗟脑谧兓�的，所以用料的單價(jià)和總成本也會(huì)不斷的變化，這就需要在第一次制定菜品標(biāo)準(zhǔn)食譜是更精確，更有利于之后的預(yù)估測算;

➤ 4、確定單品的制作和上菜流程。

出品環(huán)節(jié)并不是只在后廚的制作方面，從廚房的出餐窗口到服務(wù)員端菜上桌前都是出品的一部分，所以在制作標(biāo)準(zhǔn)卡時(shí)整個(gè)出餐和上菜的流程也應(yīng)該做出明確的規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)卡制作的細(xì)節(jié)處理

制作出品標(biāo)準(zhǔn)卡的前期準(zhǔn)備工作完成之后，還有一些細(xì)節(jié)需要完善到表格中：

➤ 1、規(guī)定好加工制作步驟。

將主要步驟和比較容易產(chǎn)生其他做法的加工步驟，進(jìn)行統(tǒng)一的規(guī)定;

➤ 2、選定餐具。

不同的菜品有不同的餐具來表現(xiàn)會(huì)更為美觀，所以在制作標(biāo)準(zhǔn)卡時(shí)也要選定菜品的餐具，確定擺盤樣式;

➤ 3、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)卡，應(yīng)該既是員工培訓(xùn)和菜品生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查和考核菜品是否達(dá)標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)，所以要在標(biāo)準(zhǔn)卡中明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品最終成型的特點(diǎn)。

下附幾張餐廳出品標(biāo)準(zhǔn)卡：

餐廳出品標(biāo)準(zhǔn)卡的制定，是為了保證出品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量的統(tǒng)一，也是為了菜品成本的考量做測算。當(dāng)然，出品標(biāo)準(zhǔn)卡制作完成之后并不是一成不變的，要跟隨餐廳的不同需求和新品隨時(shí)調(diào)整。但標(biāo)準(zhǔn)卡一經(jīng)制定要確保它的嚴(yán)格執(zhí)行，發(fā)揮出標(biāo)準(zhǔn)卡在餐廳應(yīng)有的作用。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：曹莉萍

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