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廚師的裝盤(pán)技能讓老板心甘情愿漲工資

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:中廚聯(lián)
內(nèi)容摘要:裝盤(pán)不僅關(guān)系到菜肴的美觀,體現(xiàn)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)格,而且對(duì)菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量起著最后的把關(guān)作用,意義非常重要。裝盤(pán)的基本要求是:1、盛具必須嚴(yán)格消毒,符合飲食衛(wèi)生要求。2、菜品要裝得體態(tài)豐滿,整齊美觀,突出主料...
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裝盤(pán)不僅關(guān)系到菜肴的美觀,體現(xiàn)菜肴的特點(diǎn)和風(fēng)格,而且對(duì)菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量起著最后的把關(guān)作用,意義非常重要。裝盤(pán)的基本要求是:

1、盛具必須嚴(yán)格消毒,符合飲食衛(wèi)生要求。

2、菜品要裝得體態(tài)豐滿,整齊美觀,突出主料。

3、保持菜肴的色彩和外形,不本末倒置,也不要支離破碎。

4、湯汁澆得均勻一致,恰到好處,不要裝得太滿,汁流邊沿。

要達(dá)到裝盤(pán)的理想效果,必須掌握以下原則:

1、盛具對(duì)菜品的影響和襯托起著不可忽視的作用,盛具的大小和菜品的分量要相呼應(yīng),量多的要用大盛具,量小的要用小盛具。一般盛裝的數(shù)量應(yīng)占盛具容積的80%~90%,湯汁不要裝到碗盤(pán)邊沿。

2、盛具的形狀應(yīng)與菜肴品的形狀相適應(yīng)。一般炒菜:冷菜宜用圓盤(pán);魚(yú)、雞宜用腰盤(pán);帶湯汁的菜宜用湯盤(pán);湯菜宜用湯碗;全雞、全鴨宜用品鍋;砂鍋菜肴宜蒸鍋上席。

3、盛具的形狀與色彩對(duì)菜品起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。要把菜品點(diǎn)綴和襯托得更加鮮明美觀。如白色的菜品放在白盤(pán)中就顯得單調(diào)。用花盤(pán)和淡色盤(pán)就美觀多了;色彩深的菜品就用淺色盤(pán)去裝,才能突出菜品的形象,給食者美的享受。

裝盤(pán)應(yīng)采取以下方法:

1、拖入裝盤(pán)法:適用于整只大的食材菜品,特別是整條魚(yú)的裝盤(pán)。方法是:先將鍋略掀一下,趁勢(shì)將手勺迅速插到食材下面,再將鍋移近盤(pán)邊,傾斜鍋身,用手勺連拖帶倒把菜肴脫入盤(pán)中。

2、盛入裝盤(pán)法:適用于由多種不易散碎的塊狀食材所組成的菜肴。方法是,用手勺將菜肴盛入盤(pán)中,先盛小塊,再盛大塊,并覆蓋碎塊,最后將湯汁淋上。

3、扣入裝盤(pán)法:適用于已成熟的湯菜或碗菜?廴霑r(shí)先將湯汁潷去,然后將碗盤(pán)對(duì)在一起,并迅速翻轉(zhuǎn),使碗覆在盤(pán)正中,將碗拿掉,再澆淋芡汁。要求動(dòng)作快速。

4、覆蓋裝盤(pán)法:適用于無(wú)芡汁的爆菜、炒菜。盛裝前要先翻鍋幾次,使鍋中的菜品集中,在進(jìn)行最后一次翻勺時(shí),要用手勺順勢(shì)將一部分菜接入盤(pán)中,再將鍋中菜全部盛入覆蓋,應(yīng)輕輕用勺按一下,使其飽滿集中。

5、倒入裝盤(pán)法:適應(yīng)炒、熘等菜品。方法是,裝盤(pán)前要迅速翻鍋,使菜集中,然后迅速倒入盤(pán)內(nèi),并用手勺輕按,使菜呈圓形。

6、散塊裝盤(pán)法:使用油炸或炒熘的塊狀菜品。裝盤(pán)時(shí)用手勺將菜品撥在盤(pán)中,四邊要擋一下,以防菜品散落。

7、撈入裝盤(pán)法:適用于油炸或水煮的菜品。撈入時(shí)要先行控干,然后裝入,四邊要用手勺擋一下,防止菜品散落。

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本文轉(zhuǎn)載自:中廚聯(lián)

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