青一色毛血旺（傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版）配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版，與紅湯版相比，青一色毛血旺湯汁不凝固，吃起來沒有油膩之感...
裝盤不僅關系到菜肴的美觀，體現(xiàn)菜肴的特點和風格，而且對菜肴的衛(wèi)生質量起著最后的把關作用，意義非常重要。裝盤的基本要求是：
1、盛具必須嚴格消毒，符合飲食衛(wèi)生要求。
2、菜品要裝得體態(tài)豐滿，整齊美觀，突出主料。
3、保持菜肴的色彩和外形，不本末倒置，也不要支離破碎。
4、湯汁澆得均勻一致，恰到好處，不要裝得太滿，汁流邊沿。
要達到裝盤的理想效果，必須掌握以下原則：
1、盛具對菜品的影響和襯托起著不可忽視的作用，盛具的大小和菜品的分量要相呼應，量多的要用大盛具，量小的要用小盛具。一般盛裝的數(shù)量應占盛具容積的80%~90%，湯汁不要裝到碗盤邊沿。
2、盛具的形狀應與菜肴品的形狀相適應。一般炒菜：冷菜宜用圓盤;魚、雞宜用腰盤;帶湯汁的菜宜用湯盤;湯菜宜用湯碗;全雞、全鴨宜用品鍋;砂鍋菜肴宜蒸鍋上席。
3、盛具的形狀與色彩對菜品起著畫龍點睛的作用。要把菜品點綴和襯托得更加鮮明美觀。如白色的菜品放在白盤中就顯得單調。用花盤和淡色盤就美觀多了;色彩深的菜品就用淺色盤去裝，才能突出菜品的形象，給食者美的享受。
裝盤應采取以下方法：
1、拖入裝盤法：適用于整只大的食材菜品，特別是整條魚的裝盤。方法是：先將鍋略掀一下，趁勢將手勺迅速插到食材下面，再將鍋移近盤邊，傾斜鍋身，用手勺連拖帶倒把菜肴脫入盤中。
2、盛入裝盤法：適用于由多種不易散碎的塊狀食材所組成的菜肴。方法是，用手勺將菜肴盛入盤中，先盛小塊，再盛大塊，并覆蓋碎塊，最后將湯汁淋上。
3、扣入裝盤法：適用于已成熟的湯菜或碗菜。扣入時先將湯汁潷去，然后將碗盤對在一起，并迅速翻轉，使碗覆在盤正中，將碗拿掉，再澆淋芡汁。要求動作快速。
4、覆蓋裝盤法：適用于無芡汁的爆菜、炒菜。盛裝前要先翻鍋幾次，使鍋中的菜品集中，在進行最后一次翻勺時，要用手勺順勢將一部分菜接入盤中，再將鍋中菜全部盛入覆蓋，應輕輕用勺按一下，使其飽滿集中。
5、倒入裝盤法：適應炒、熘等菜品。方法是，裝盤前要迅速翻鍋，使菜集中，然后迅速倒入盤內，并用手勺輕按，使菜呈圓形。
6、散塊裝盤法：使用油炸或炒熘的塊狀菜品。裝盤時用手勺將菜品撥在盤中，四邊要擋一下，以防菜品散落。
7、撈入裝盤法：適用于油炸或水煮的菜品。撈入時要先行控干，然后裝入，四邊要用手勺擋一下，防止菜品散落。
------------------------------
本文轉載自：中廚聯(lián)
熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
Copyright 2015 ChushiHome.COM All Rights Reserved 工業(yè)和信息化部備案：魯ICP備15000004號-2 
魯公網(wǎng)安備37090202001462
阿里云提供云計算及安全服務
手機掃描二維碼