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廚師的裝盤技能讓老板心甘情愿漲工資

2018年01月16日  轉載自:中廚聯(lián)
內容摘要:裝盤不僅關系到菜肴的美觀,體現(xiàn)菜肴的特點和風格,而且對菜肴的衛(wèi)生質量起著最后的把關作用,意義非常重要。裝盤的基本要求是:1、盛具必須嚴格消毒,符合飲食衛(wèi)生要求。2、菜品要裝得體態(tài)豐滿,整齊美觀,突出主料...
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裝盤不僅關系到菜肴的美觀,體現(xiàn)菜肴的特點和風格,而且對菜肴的衛(wèi)生質量起著最后的把關作用,意義非常重要。裝盤的基本要求是:

1、盛具必須嚴格消毒,符合飲食衛(wèi)生要求。

2、菜品要裝得體態(tài)豐滿,整齊美觀,突出主料。

3、保持菜肴的色彩和外形,不本末倒置,也不要支離破碎。

4、湯汁澆得均勻一致,恰到好處,不要裝得太滿,汁流邊沿。

要達到裝盤的理想效果,必須掌握以下原則:

1、盛具對菜品的影響和襯托起著不可忽視的作用,盛具的大小和菜品的分量要相呼應,量多的要用大盛具,量小的要用小盛具。一般盛裝的數(shù)量應占盛具容積的80%~90%,湯汁不要裝到碗盤邊沿。

2、盛具的形狀應與菜肴品的形狀相適應。一般炒菜:冷菜宜用圓盤;魚、雞宜用腰盤;帶湯汁的菜宜用湯盤;湯菜宜用湯碗;全雞、全鴨宜用品鍋;砂鍋菜肴宜蒸鍋上席。

3、盛具的形狀與色彩對菜品起著畫龍點睛的作用。要把菜品點綴和襯托得更加鮮明美觀。如白色的菜品放在白盤中就顯得單調。用花盤和淡色盤就美觀多了;色彩深的菜品就用淺色盤去裝,才能突出菜品的形象,給食者美的享受。

裝盤應采取以下方法:

1、拖入裝盤法:適用于整只大的食材菜品,特別是整條魚的裝盤。方法是:先將鍋略掀一下,趁勢將手勺迅速插到食材下面,再將鍋移近盤邊,傾斜鍋身,用手勺連拖帶倒把菜肴脫入盤中。

2、盛入裝盤法:適用于由多種不易散碎的塊狀食材所組成的菜肴。方法是,用手勺將菜肴盛入盤中,先盛小塊,再盛大塊,并覆蓋碎塊,最后將湯汁淋上。

3、扣入裝盤法:適用于已成熟的湯菜或碗菜。扣入時先將湯汁潷去,然后將碗盤對在一起,并迅速翻轉,使碗覆在盤正中,將碗拿掉,再澆淋芡汁。要求動作快速。

4、覆蓋裝盤法:適用于無芡汁的爆菜、炒菜。盛裝前要先翻鍋幾次,使鍋中的菜品集中,在進行最后一次翻勺時,要用手勺順勢將一部分菜接入盤中,再將鍋中菜全部盛入覆蓋,應輕輕用勺按一下,使其飽滿集中。

5、倒入裝盤法:適應炒、熘等菜品。方法是,裝盤前要迅速翻鍋,使菜集中,然后迅速倒入盤內,并用手勺輕按,使菜呈圓形。

6、散塊裝盤法:使用油炸或炒熘的塊狀菜品。裝盤時用手勺將菜品撥在盤中,四邊要擋一下,以防菜品散落。

7、撈入裝盤法:適用于油炸或水煮的菜品。撈入時要先行控干,然后裝入,四邊要用手勺擋一下,防止菜品散落。

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本文轉載自:中廚聯(lián)

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