首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)開(kāi)幕 《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告》發(fā)布

6月25日，由世界中餐聯(lián)合會(huì)主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)在北京開(kāi)幕，期間舉行2016國(guó)際中餐發(fā)展論壇。

首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)開(kāi)幕式

據(jù)紅餐網(wǎng)記者報(bào)道，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)正式對(duì)外發(fā)布了《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告》，顯示海外中餐館超過(guò)40萬(wàn)家，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球在海外的中餐館已經(jīng)超過(guò)50萬(wàn)家，主要分布在五大洲，其中以歐美、東南亞相對(duì)集中。

以下為報(bào)告執(zhí)行主編于干千教授的發(fā)布：

一、五種新的發(fā)展態(tài)勢(shì)

根據(jù)該報(bào)告，整個(gè)中餐業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出五大新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

第一，抱團(tuán)發(fā)展，過(guò)去中餐的發(fā)展，從單槍匹馬闖天下，發(fā)展到依靠組織某發(fā)展，已經(jīng)逐步成為海外中餐業(yè)者的共識(shí)，華人初到海外人生地不熟，不得已以中餐作為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，但是在各個(gè)方面遇到諸多問(wèn)題，是個(gè)人難以解決的困難，越來(lái)越多的海外中餐從業(yè)者，逐漸意識(shí)到，從單槍匹馬闖天下時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，必須依靠行業(yè)協(xié)會(huì)、行業(yè)組織抱團(tuán)取暖，才能得以生存�，F(xiàn)在已經(jīng)有60多個(gè)國(guó)家建立起來(lái)行業(yè)協(xié)會(huì)組織，這些行業(yè)協(xié)會(huì)組織制定了章程，在中餐發(fā)展當(dāng)中已經(jīng)起到積極作用。

第二個(gè)發(fā)展新的態(tài)勢(shì)是回歸本源發(fā)展。過(guò)去中餐破與生存壓力，許多海外中餐館以適應(yīng)海外當(dāng)?shù)剡@口味開(kāi)發(fā)出西式中餐擴(kuò)大銷(xiāo)量，慢慢偏離了中餐，久而久之，當(dāng)?shù)厝A人不喜歡，原住人也不喜歡，回歸正源成為趨勢(shì)。

第三個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，精細(xì)發(fā)展，過(guò)去中餐企業(yè)發(fā)展的形勢(shì)主要以小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營(yíng)為主，逐漸多樣化、專(zhuān)業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)，海外中餐發(fā)展從單一菜品向多樣化發(fā)展，就餐形勢(shì)越來(lái)越多樣。中餐業(yè)發(fā)展從過(guò)去的粗放逐漸走向精細(xì)，從家庭作坊開(kāi)始向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型，順應(yīng)社會(huì)分工的發(fā)展，中餐很多業(yè)務(wù)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)外包，提高了效率，中餐覆蓋范圍越來(lái)越廣，已經(jīng)從華人聚集區(qū)向原住民地區(qū)發(fā)展，很多有實(shí)力的中餐企業(yè)，在海外的拓展也為我們中餐的發(fā)展注入新的活力。

第四，融合發(fā)展。海外中餐產(chǎn)業(yè)鏈逐漸延伸，特別向餐飲產(chǎn)業(yè)上游延伸，從加工機(jī)械、廚具方面延伸，提升了利潤(rùn)，也逐漸和旅游業(yè)、廣告業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，特別和房地產(chǎn)的融合發(fā)展，占據(jù)租賃成本獲得廣告收入，是很多中餐企業(yè)跨界經(jīng)營(yíng)的首選之道。

第五，文化發(fā)展，中餐作為宣傳中華文化的重要載體，不僅把傳統(tǒng)烹飪技藝展示在國(guó)外人面前，也把文化等整合其中，中國(guó)文化已成為最大的賣(mài)點(diǎn)。

二、中餐海外發(fā)展的三個(gè)問(wèn)題

當(dāng)然，在發(fā)展的五個(gè)新的態(tài)勢(shì)當(dāng)中，也存在三個(gè)方面的主要問(wèn)題。

第一，從業(yè)人員亟待培訓(xùn)和提升。我們海外中餐從業(yè)人員，全局意識(shí)不足，研發(fā)意識(shí)不足，品牌意識(shí)不足，影響了中餐的可持續(xù)發(fā)展，特別在全局意識(shí)上，很多中餐企業(yè)以自我為中心，打價(jià)格戰(zhàn)，缺乏有效的專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)和組織來(lái)消除和當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)沖突和文化沖突。

研發(fā)不足體現(xiàn)在對(duì)行業(yè)的研發(fā)不足，戰(zhàn)略地位不足，對(duì)當(dāng)?shù)胤�律環(huán)境認(rèn)識(shí)不足，特別在食品安全和就業(yè)規(guī)定方面，屢屢觸犯當(dāng)?shù)氐姆�律；品牌研發(fā)，由于語(yǔ)言不同，面對(duì)個(gè)別媒體錯(cuò)誤的報(bào)道，不少中餐企業(yè)選擇了沉默，給中餐的整體形象造成了影響。  

第二個(gè)存在的問(wèn)題是，傳播的正宗中餐的渠道不暢，一方面中餐技術(shù)人員要在技術(shù)上提升，回國(guó)培訓(xùn)是首選，但是成本高、時(shí)間長(zhǎng)，很多中餐企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)；第二個(gè)方面，我們的傳播媒介，包括中餐食譜、書(shū)籍、雜志欠缺，在國(guó)外很難獲得信息，建議能夠依托中餐繁榮計(jì)劃，為海外者提供更多中餐經(jīng)營(yíng)信息。

《全球中餐發(fā)展形勢(shì)報(bào)告》執(zhí)行主編于干千

第三個(gè)方面，是海外的市場(chǎng)壁壘逐漸提高，特別很多國(guó)家技術(shù)移民門(mén)檻提高，從國(guó)內(nèi)聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的審核，同時(shí)在海外短時(shí)間又難以培養(yǎng)成熟的專(zhuān)業(yè)人才，人才的缺乏已經(jīng)成為海外中餐業(yè)發(fā)展的最大的障礙，即使我們聘到優(yōu)秀技術(shù)人員，人工成本高、流動(dòng)性大，也不利于中餐的可持續(xù)發(fā)展。海外對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，歐美很多國(guó)家都制定了制度，對(duì)我們?cè)黾恿藱z驗(yàn)的頻次，增加了費(fèi)用和時(shí)間。

三、中餐海外發(fā)展欠缺的三個(gè)理念

種種市場(chǎng)壁壘并非針對(duì)中餐，但卻加劇了中餐業(yè)海外發(fā)展的難度，針對(duì)存在的問(wèn)題，我們分析，造成這樣的問(wèn)題可能有三個(gè)方面的原因。

一個(gè)是發(fā)展理念的欠缺。在中餐的發(fā)展當(dāng)中，很多海外的中餐企業(yè)，在內(nèi)容和形式上更注重形式上的創(chuàng)新，比如說(shuō)裝修、音樂(lè)、中國(guó)元素，但是對(duì)于中國(guó)烹飪的核心內(nèi)容技藝、技法，內(nèi)容上面的核心顯得力不從心。

發(fā)展理念欠缺表現(xiàn)在第二個(gè)方面，是如何平衡好眼前利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，生存當(dāng)然是眼前利益，引導(dǎo)消費(fèi)者吃飽吃好，甚至引導(dǎo)消費(fèi)，這是長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，如何做好均衡為中餐可持續(xù)發(fā)展制定出有規(guī)劃的可操作的實(shí)施計(jì)劃，也是在發(fā)展中欠缺的整體思想。

另外在發(fā)展中，政府的引導(dǎo)力量也很重要，我們雖然有各種對(duì)中餐的支持，但是借鑒其他國(guó)家對(duì)于本國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展還有距離，怎么出實(shí)招幫助海外中餐企業(yè)通過(guò)品牌認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證，維護(hù)中餐在海外的發(fā)展聲譽(yù)。

也缺乏一個(gè)統(tǒng)一的職能部門(mén)來(lái)引領(lǐng)中餐發(fā)展，這些都帶來(lái)不利影響，特別中國(guó)經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)，世界經(jīng)集不景氣，導(dǎo)致海外中餐企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，預(yù)計(jì)在未來(lái)海外中餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，經(jīng)營(yíng)能力，盈利水平，會(huì)有一個(gè)相對(duì)低速的增長(zhǎng)過(guò)程。

四、針對(duì)中餐發(fā)展的三個(gè)建議

針對(duì)存在的問(wèn)題，報(bào)告的編纂人提出了三個(gè)方面的對(duì)策建議。

一，是解決好政府層面的引導(dǎo)工作，組織行業(yè)調(diào)研，協(xié)調(diào)組織機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)自律，制定出系統(tǒng)的可操作的中餐扶持政策。

二，充分發(fā)揮行業(yè)組織的作用，制定海外中餐的標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量認(rèn)證體系，促進(jìn)行業(yè)之間的交流和交往，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，一定要發(fā)揮正宗的行業(yè)協(xié)會(huì)的引領(lǐng)作用，避免一些七七八八的所謂的海外協(xié)會(huì)，國(guó)內(nèi)的一些協(xié)會(huì)對(duì)中餐業(yè)發(fā)展產(chǎn)生一些不利的影響。

第三，要加大海外中餐從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，首先是對(duì)于發(fā)展理念的培訓(xùn)，其次是技術(shù)機(jī)能的培訓(xùn)，管理能力的培訓(xùn)，更重要的是對(duì)跨文化溝通能力和傳承中華文化的培訓(xùn)，這方面世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)大有可為。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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