小館兒大廚自曝，如何少一味調(diào)料也好吃

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鄭大廚說(shuō)：不用味精，是對(duì)食材自然味道的尊重。

鄭師傅究竟怎么理解味精，我們聽(tīng)大廚說(shuō)說(shuō)他的烹飪之道中對(duì)味精的領(lǐng)悟。

味精是安全的，但是我不用

味精在都市傳說(shuō)中具有許多危害，這些“危害”在不同的傳說(shuō)版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害，要控制烹飪溫度等，除了這些都市傳說(shuō)，很重要的原因是認(rèn)為它是“化學(xué)工業(yè)品”。但事實(shí)并非如此。

味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，是能夠產(chǎn)生“鮮味”的谷氨酸鹽的一種。除了發(fā)酵生產(chǎn)的味精，谷氨酸鹽還廣泛存在于各種食物中。關(guān)于“味精會(huì)導(dǎo)致XX”的傳言，科學(xué)家們努力了很久，也無(wú)法證實(shí)。在國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)JECFA和美國(guó)、歐盟的監(jiān)管體系里，味精的安全性都不用考慮，在食品中的使用也無(wú)限制。雞精等肉味香精中也含有大量的谷氨酸鈉，而且含有量在40%以上。也就是說(shuō)復(fù)合型香精雞精里40%都是味精。

只要你不是2斤的量1:1的兌水喝，就完全不用擔(dān)心產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。

其實(shí)味精是居家烹飪的好幫手

人體能夠體驗(yàn)到的基本味道之中，有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品，來(lái)增加食物的“鮮味”，比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年，日本人蒸發(fā)大量海帶湯之后得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)這個(gè)東西嘗起來(lái)像許多食物中的鮮味。這個(gè)東西就是我們說(shuō)的味精。

現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作“天然產(chǎn)物”的話，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。如果因?yàn)榘l(fā)酵和純化是工業(yè)過(guò)程，而把它當(dāng)作“化工產(chǎn)品”，那么至少白酒也應(yīng)該被劃為“化工產(chǎn)品”。

其實(shí)在北京快節(jié)奏的生活中能在家做頓飯就很難得了，更別提像我們廚師一樣花7、8個(gè)小時(shí)調(diào)高湯了，等到在家骨湯熬好了，估計(jì)工作得玩完了。所以，在燉雞、燉肉的湯中放一點(diǎn)味精是非常好的提鮮方法，可以彌補(bǔ)熬煮時(shí)間不足味道上的欠缺。在炒制肉菜中添一些味精也會(huì)吃起來(lái)更鮮，另外拌涼菜中也可以用味精為蔬菜提鮮，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉。

我為啥不用

做為專業(yè)的廚師，就是要用技法表現(xiàn)出食材自然的鮮美味道，我的工作如此，所以我不使用味精來(lái)幫助菜品達(dá)到想要的鮮度，專業(yè)的做法是使用各種烹飪手法來(lái)釋放出食材本身的鮮味。我在家做飯的時(shí)候還是會(huì)用一點(diǎn)味精，必定我在家做飯也沒(méi)法8個(gè)小時(shí)做一頓飯，但是對(duì)于工作來(lái)說(shuō)，用味精如走捷徑一般，烹飪美味是沒(méi)有捷徑的，必須火候準(zhǔn)夠耐心，才能表達(dá)出食材天然的味道。你們吃的暖鍋和熱鍋的湯就是用老母雞文火熬煮8個(gè)小時(shí)才出鍋的。在廚房做過(guò)的大部分人都知道少量味精其實(shí)嘗不太出來(lái)，確實(shí)味道差異微乎其微，但是我覺(jué)得作為專業(yè)廚師，這是對(duì)食材自然味道的尊重，亦是對(duì)職業(yè)的尊重，為了那細(xì)微的味道差別，原料熬煮成味還是我的選擇。

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本文轉(zhuǎn)載自：哥們兒de小館兒

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