世界米其林名廚——江振誠(chéng)首度公開(kāi)他的創(chuàng)意哲學(xué)

回歸本質(zhì)

尋找屬于自己的DNA

“André是誰(shuí)?André如何擺脫之前所有師承的強(qiáng)烈風(fēng)格、定義自己為一位主廚?”這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠(chéng)自問(wèn)的第一個(gè)問(wèn)題。他覺(jué)得必須要忠于他對(duì)自己的認(rèn)識(shí)、設(shè)計(jì)出一套他自己的架構(gòu)，就像找出他自己的DNA，激發(fā)屬于他的創(chuàng)意。

“每個(gè)人都是獨(dú)一無(wú)二的，每個(gè)人都有獨(dú)特的外貌、動(dòng)作、天性、想法意見(jiàn)。但是，每個(gè)人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重復(fù)做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要過(guò)濾出一生中重要的事物，不容易;要將經(jīng)驗(yàn)重塑再鑄成一套實(shí)用的工具，更是困難。

André開(kāi)始定位Restaurant André的過(guò)程中，這八個(gè)詞浮現(xiàn)。從那之后，一切都再自然不過(guò)。

“獨(dú)特(Unique)、純粹(Pure)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風(fēng)土(Terroir)，是Restaurant André最重要的八個(gè)元素，是Restaurant André所有創(chuàng)作的骨干。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學(xué)是我們激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，也是我們奉行的原則。”

André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構(gòu)想、家具的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對(duì)André來(lái)說(shuō)，這些筆記就像一個(gè)資料夾，最重要的會(huì)傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)將一張張珍貴的虛擬快照化為真實(shí)。獨(dú)特、純粹、質(zhì)、憶、鹽、南法、工藝、風(fēng)土這八個(gè)元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個(gè)概念一再出現(xiàn)在每個(gè)作品中。他發(fā)現(xiàn)這八個(gè)概念表達(dá)了他創(chuàng)作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，走出屬于真正的自己。

但是，André要如何落實(shí)這八個(gè)概念呢?

八個(gè)詞可以成為八道菜的關(guān)鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個(gè)套餐!于是，就用“八”這個(gè)數(shù)字作為哲學(xué)，而像古希臘字根的“八”正是“octa”。就這樣，André發(fā)明“八角哲學(xué)”(Octaphilosophy)這個(gè)詞。

江振誠(chéng)自述

莫忘初心 不恣意妄為

“憶”是我自己創(chuàng)作的第一道菜，第一道“André的菜”，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。

1997年，我還是感官花園餐廳部門(mén)主廚，普賽兄弟要求整個(gè)團(tuán)隊(duì)發(fā)揮創(chuàng)意發(fā)明新菜色，其創(chuàng)作就可能登上感官花園的“經(jīng)典”菜單，25位廚師人人使出渾身解數(shù)、絞盡腦汁，極力創(chuàng)作出最美、最有普賽式創(chuàng)意的料理。我的構(gòu)想很簡(jiǎn)單，我必須創(chuàng)作出有法國(guó)精神的美味菜色。那還有什么比松露和鵝肝更“法國(guó)”呢?

鵝肝是愛(ài)憎分明的食物，大家對(duì)鵝肝非愛(ài)即恨。但是，縱使是喜愛(ài)鵝肝的人一次也無(wú)法吃很多，因?yàn)樗�太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現(xiàn)鵝肝濃郁獨(dú)特的風(fēng)味、但同時(shí)創(chuàng)作出有別傳統(tǒng)、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪制脫水而成的固態(tài)油脂，同時(shí)鵝肝也是一種固態(tài)油脂，于是我開(kāi)始構(gòu)思這個(gè)概念，打算采用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密松軟，但仍然維持鵝肝的風(fēng)味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達(dá)到一定溫度后，鵝肝開(kāi)始變得濃稠松軟，幾乎象是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模(ramequins)里靜置凝固。我的直覺(jué)告訴我，對(duì)，就是它了!接下來(lái)是制作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過(guò)，加上濃郁的松露制成湯汁。我小心翼翼地把液態(tài)鵝肝倒進(jìn)一個(gè)玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最后再撒入松露碎片作為結(jié)尾，擺上一只木茶匙，上菜。

我的這道菜色最后勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時(shí)刻。是第一個(gè)屬于我的個(gè)人創(chuàng)作料理，成為我人生重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它證明我做了正確的選擇，證明我屬于那里，屬于那個(gè)廚房，屬于我的導(dǎo)師普賽兄弟的團(tuán)隊(duì)。

直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來(lái)自何處，我如何成為一位廚師。

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本文轉(zhuǎn)載自：《天下雜志》

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