港媒:廚師數(shù)量大幅減少 港式點(diǎn)心后繼乏人

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港媒稱(chēng)，方利興將刀與廚房工作臺(tái)平行放置，將刀刃推向一小團(tuán)面團(tuán)，將面團(tuán)壓成圓形的、只有紙那么薄的面皮，用來(lái)包蝦餃。他將蝦肉、竹筍制成的餡料填進(jìn)面皮中，然后包成一個(gè)半圓形，之后幾秒內(nèi)，他就將面皮邊褶好，讓這小小的一口點(diǎn)心成形�！澳阋�包得好一些，因?yàn)辄c(diǎn)心就是要好看又好吃�！�

40歲的方利興是香港半島酒店嘉麟樓的點(diǎn)心大廚�！斑@就是為什么你要多練習(xí)。”

57歲的李師傅帶著靦腆的微笑說(shuō)：“我們凌晨3點(diǎn)開(kāi)工，到晚上大約6、7點(diǎn)才收工。我爸爸建議我跟他(學(xué)做點(diǎn)心)，因?yàn)槲也皇菚?huì)讀書(shū)那類(lèi)型。”在廚房中長(zhǎng)時(shí)間工作意味著，他們極少能看到陽(yáng)光，但當(dāng)時(shí)，廚師們都有免費(fèi)食宿。

李師傅工作過(guò)的餐廳從灣仔到香港仔，從荃灣到旺角都有，大部分現(xiàn)在都已經(jīng)結(jié)業(yè)了。90年代，他開(kāi)始留意到，點(diǎn)心師傅越來(lái)越少了。“尤其是在亞洲金融危機(jī)時(shí)，沒(méi)什么人做點(diǎn)心�，F(xiàn)在，廚房里大約有十來(lái)個(gè)，這里(嘉麟樓)，我們有7位全職師傅，還有1位實(shí)習(xí)生。”

維港對(duì)岸，香港會(huì)展中心，金紫荊粵菜廳總廚Wong Tai-nin也發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越少學(xué)徒對(duì)學(xué)習(xí)做點(diǎn)心所需的艱難技藝感興趣。

“沒(méi)有太多人愿意做額外的工作。曾有年輕人進(jìn)來(lái)，之后幾個(gè)月就走了。有人則跳槽到其他餐廳，之后徹底放棄這一行�！�

Wong Tai-nin只有43歲，但他已經(jīng)是經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)業(yè)師傅了。他15歲就開(kāi)始在餐廳工作，一開(kāi)始只是捧著點(diǎn)心盤(pán)子，從這一桌送到那一桌。之后很快他就開(kāi)始在廚房學(xué)師，而且發(fā)現(xiàn)，比起拋鑊，他更喜歡做點(diǎn)心。

“這是非常繁重的勞動(dòng)。不像干炒牛河，如果有人多要一盤(pán)，你只要將食材分量加倍就可以了。做點(diǎn)心，要一件一件做�！盬ong Tai-nin熱衷學(xué)習(xí)，也不怕叫師傅展示更高超的制點(diǎn)技巧，直到磨練出自己的技術(shù)。

“那時(shí)候，許多老師傅都不會(huì)告訴你要怎樣做，你要主動(dòng)提出來(lái)。但那時(shí)候，年輕人都不熱衷于做點(diǎn)心。我們一站就是一整天，工作忙亂�！�

在金紫荊，Wong Tai-nin專(zhuān)心制作經(jīng)典點(diǎn)心，在其他餐廳很難找得到，比如他的招牌點(diǎn)心灌湯餃。下個(gè)月，餐廳會(huì)推出其他經(jīng)典點(diǎn)心，比如黑芝麻卷、酸菜豬肉釀辣椒等。

Wong Tai-nin說(shuō)，隨著越來(lái)越少人加入點(diǎn)心師傅的行列，要找到有經(jīng)驗(yàn)、有制作傳統(tǒng)點(diǎn)心技術(shù)的人越來(lái)越難。“我希望現(xiàn)在30多歲的會(huì)努力工作。我們會(huì)教給他們?nèi)�部東西，因?yàn)樗麄冊(cè)趲臀覀冞@些老一輩的人�！�

Wong Tai-nin會(huì)定期到其他餐廳吃點(diǎn)心，了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的水平�！拔兜朗菦](méi)辦法造假的。我告訴我的員工，他們要保持水準(zhǔn)。這就是目標(biāo)。我不知道下一代會(huì)做什么，是不是會(huì)有改進(jìn)，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，我們能吃到的傳統(tǒng)點(diǎn)心可能越來(lái)越少了�！�

不過(guò)，對(duì)于富有技巧的廚師的人數(shù)問(wèn)題，位于薄扶林的中華廚藝學(xué)院的導(dǎo)師Lau Chor-kwan的看法則比較樂(lè)觀。

這家職業(yè)訓(xùn)練學(xué)院提供為期兩年的項(xiàng)目，訓(xùn)練各種中國(guó)菜式的廚師，包括點(diǎn)心、燒味、粉面和甜品。每年有大約1000人畢業(yè)。

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本文轉(zhuǎn)載自：參考消息網(wǎng)(北京)

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