天天吵著要學(xué)會的創(chuàng)新菜到底是什么概念？

餐飲業(yè)的發(fā)展越來越壯大，飲食消費也變得空前興旺，傳統(tǒng)菜品已經(jīng)不能夠滿足追求新鮮創(chuàng)意的80、90后，菜品研發(fā)自然也隨著新生消費群體而發(fā)生變化。創(chuàng)新菜在滿足新生代消費主流群體的同時，也豐富了飲食文化的新內(nèi)涵。那么到底什么是創(chuàng)新菜?創(chuàng)新菜有什么類型?創(chuàng)新菜與傳統(tǒng)菜有著什么樣的區(qū)別呢?今天小編就為大家做一下簡要分析。

什么是創(chuàng)新菜?

什么是創(chuàng)新菜?被譽為“新銳中餐創(chuàng)意設(shè)計大師”的段譽曾說：“創(chuàng)新菜首先應(yīng)該是在繼承傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上，才能進行創(chuàng)新，創(chuàng)新的菜品要具有自己新的特征，而且能夠在一定的時間之內(nèi)得到消費者的認可，有自己的生命力，又能帶來市場價值，才能算是一道成功的創(chuàng)新菜!”段譽的“段式絕味魚頭”“段譽的熟醉蟹”以及工業(yè)風(fēng)格的“山楂.工業(yè)風(fēng)”等創(chuàng)新菜，不僅擺盤變得別有一番滋味，味道也變得更為精益獨特，很短時間內(nèi)，就收獲了消費者的喜愛!

創(chuàng)新菜應(yīng)具有哪些特征?

1應(yīng)用新的調(diào)味原料和手段

小編了解到，早幾年“新派粵菜”的興起，便主要是借助了一大批調(diào)味醬汁的出現(xiàn)，例如較常見的“牛柳汁”、“京都汁”、“葡萄牙汁醬”、“XO醬”、“吉士粉”、“沙律醬”等。廚師們通過應(yīng)用新的調(diào)味醬汁，以新的調(diào)味手段，使得創(chuàng)新菜品不斷地變化迭出，可謂“百菜百味”。

2應(yīng)用新的烹飪原料

由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，南北地域飲食交流迅速，中國烹飪界與世界進一步接軌，一大批新的烹飪原料源源不斷涌進了餐飲市場，如冰草、蟹柳、人造魚翅、夏威夷果等，新的烹飪原料被廚師們了解、熟悉后，借鑒傳統(tǒng)的烹飪技法，創(chuàng)制出新的菜品。

3精簡制作工藝

一些廚師在創(chuàng)新菜的制作過程中，改革了某些傳統(tǒng)菜工藝繁瑣費時的弊病，以實用簡練的制法，烹制出不少新菜品，如“蒜茸蒸大蝦”、“蜜汁金牡蠣”、“生炸脆皮雞”、“荷香蒸水魚”、“椒鹽蛇碌”等。

4博采南北，揉合中外

時代發(fā)展越來越快，拉近了中國南北及海外的距離，因此餐飲業(yè)的交流越來越密集，各地域的菜系也突破了原有的界限，地域菜不僅僅走出了自己的區(qū)域，還被外域吸取融合，也因此有了很多創(chuàng)新的融合菜，也出現(xiàn)了不少融合餐廳，博采眾味的融合創(chuàng)新菜開始有自成體系的趨勢。

5營養(yǎng)及食療的結(jié)合

新的時代，人們越來越注重自己的飲食健康，注意到的廚師，已經(jīng)開始結(jié)合營養(yǎng)學(xué)進行菜品的創(chuàng)新和研發(fā)，還有師傅研發(fā)出了低脂、低糖、低鹽、高蛋白的食譜，來應(yīng)對越來越多的“三高”人群。還有師傅結(jié)合當(dāng)下越來越多的肥胖者，而研制出減肥菜，結(jié)合女性美容養(yǎng)顏的需求，研制出美容菜等等。

6應(yīng)用新的烹飪炊具和盛器

現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)革新的同時，也出現(xiàn)了不少新的烹飪炊具和盛器，使得烹飪師傅可以在傳統(tǒng)烹飪的技法上,有了利用新型烹飪炊具研發(fā)新品的機會，如利用微波爐烹制出“原焗乳鴿”、“微波爐燒雞”等，及利用“鐵板燒”創(chuàng)制的鐵板系列菜品，且鐵板不僅是炊具，還是盛器，使菜肴上席時由靜態(tài)變?yōu)閯討B(tài)，別具一番趣味兒，還有一些直接以菜為盛器的菜品，如：菠蘿飯、哈密瓜鮮蝦仁等。

總結(jié)：

創(chuàng)新菜是傳統(tǒng)菜的繼承、改良和發(fā)展，傳統(tǒng)菜固然是烹飪前輩們智慧的結(jié)晶，是寶貴的餐飲文化遺產(chǎn)，但任何事物都不是永恒不變的，都有其自身變化發(fā)展的規(guī)律。一些傳統(tǒng)菜由于工藝繁瑣，營養(yǎng)流失過多或營養(yǎng)單一等原因正在被新式創(chuàng)新菜所取代，所以新型廚師必然需要跟隨著時代的發(fā)展進行菜式創(chuàng)新，不得不提的是，有一家美國餐廳還喊出過“無個性，毋寧死”的口號，可見大勢所趨，菜品的研發(fā)創(chuàng)新勢在必行。

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本文轉(zhuǎn)載自：中廚聯(lián)

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