廚師轉做餐飲老板，最難的是什么？

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小編今天給大家分享一個關于廚師華麗轉身變老板的案例，希望給想要餐飲創(chuàng)業(yè)的人一些啟示和鼓勵。

很難想象，這個2009年才開始創(chuàng)業(yè)的掌門人，現(xiàn)在已經(jīng)擁有東山海鮮樓、蘭立方大酒店、俺愛系列三種品牌。廚師出身的他，用自己的魄力和堅持，一路從湯家橋的小酒樓老板，成為如今的蘭立方大BOSS。

一、從廚師到掌門，從專注到全面

1995年，酷愛美食的黃宗燕成為了溫州大酒店的廚師。由于從小對烹飪都抱著一番熱情，進入餐飲業(yè)后，他更加專注地研究起菜品，要把美食帶給更多的人。從那時候起，他就一直在努力學習，把更多的想法都注入做美食中。

2009年，他租下湯家橋的一處老房，正式轉行當起了海鮮酒樓老板。沒想到，一下便走紅了溫州。黃宗燕是個親力親為的掌門人，每天早上第一時間到店里檢查菜品原材料的新鮮程度，是他的首要任務。當了十幾年的廚師，他還是習慣回到餐飲最本真的問題上去：食材。

他說：取名東山海鮮樓，一是因為我是瑞安人，二是東山是瑞安的漁場之一。溫州人愛吃海鮮，我也喜歡專注于海鮮，于是就開了這樣一家店…

但，掌門和廚師畢竟是不同的身份。廚師要考慮的事情無非是如何把菜品做精做細，專注于眼前，即便是高級的廚師，也只是依據(jù)市場和人群來敲定菜品的走向。而掌門卻要關注餐廳整體的運營、資金和未來規(guī)劃。這次轉行對黃宗燕來說，是初出茅廬的學生給餐飲創(chuàng)業(yè)者交得一份答卷。

二、從酒樓到時尚餐飲，定位是關鍵

2012年12月，東山海鮮樓已有6家門店。

2013年，蘭立方大酒店開業(yè)。黃宗燕的餐飲路，讓人漸漸嗅到了他的魄力。從海鮮樓到大酒店，他不會止步于只做一個餐飲土老板，他要涉獵的是整個餐飲的業(yè)態(tài)。

如果說東山海鮮樓是針對白領階層的預定型聚會地點，那么蘭立方大酒店就是企業(yè)家們的聚會地點。話雖如此，黃宗燕還是想要把自己心中的理想實現(xiàn)，那就是把酒店的定位實現(xiàn)提升。

“消費不高，格調要高”是蘭立方大酒店的定位。相信還有不少人記得當時的新聞媒體報道——開業(yè)頭三天免費請的哥的姐吃三天中飯。實在卻又體現(xiàn)了酒店的核心。

2013年，中國餐飲大洗牌，恰逢各路餐飲轉型升級的時代，黃宗燕對于接下來的規(guī)劃猶豫不決。在溫州開快時尚餐飲，比較難以盈利。以人的本性而言，都不喜歡排隊，而快時尚餐廳就是要有翻臺率才能盈利。溫州又不是旅游城市，流動人口少。到底開不開快時尚餐廳?他真的拿不定主意。思考良久后，還是決定做，把餐飲品牌概念進行進一步的提升，多品牌共同發(fā)展。

三、三個完全不同品牌，同步發(fā)展

他說，中國燒烤的獨特和味道，世界知名。但衛(wèi)生程度和食材安全的把控卻很薄弱。我要把這兩個難點突破掉，所以就做出了“俺愛燒烤”這個品牌。再加上，我生活在海邊，就把海鮮燒烤也融入了進去。取名“俺愛”就是我喜歡的意思。

全新的燒烤模式，時尚卻又夸張的裝修，惹人注意�？催@樣的門面，很難把這家店和東山海鮮樓、蘭立方大酒店聯(lián)結在一起，但是這就是黃宗燕的獨特之處——本幫菜就是要有本幫菜的特色，一味地去迎合外地的品牌，只會讓本幫菜掉色。可是一旦有了本幫菜的品牌，走出去就會是代表本地餐飲的特色。

四、廚師轉做老板的心得

Q1：從廚師轉行當餐飲老板，最大的難度在哪里?

A：當老板之后，考慮的問題不再局限于菜品是否美味，還有對市場未來趨勢的評估以及是否有強大的社會力量支持。要統(tǒng)籌方方面面，比如資本支持、市場營銷以及對餐飲市場的敏銳度。這些都是難題所在。

Q2：從開酒樓到開時尚餐廳，最大的差別在哪里?

A：以前開酒樓，是一步一步慢慢做的，重點把握在“質”上。而時尚餐廳，重點就完全不同，追求一個“快”字。因為時尚餐廳易復制化，所以要加快腳步，提高市場和營銷的合作力度。追求兩個快，一個是“方向轉變快”，一個是“速度變化快”，這樣才能讓時尚餐廳的營銷周期變長。

Q3：地方餐飲要走出去，最大的難點是什么?

A：最大的問題，還是管理問題。說白了，就是管理層的成本把控問題。舉個例子，全國其他地區(qū)，餐飲的毛利潤近年至2018年基本都控制在60%-65%左右，而溫州的餐飲毛利潤一直處在50%上下。這么大的利潤差距，是導致地方餐飲難走出去的最大弊端之一。所以要走出去，必須要在管理上下功夫，節(jié)省餐廳管理層的成本。雖然餐廳管理層像是奢侈品一般的無底洞，但是不抓管理，就很難讓餐廳在外地打響品牌。

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本文轉載自：溫州深夜食堂

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