青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
一、菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函:
(1)色是菜之膚色彩追求自然,色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣(菜在喘氣,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。
(5)質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。
(6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來(lái)做,響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?
(7)味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。
(8)溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營(yíng)養(yǎng)之本,各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同,營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
(10)衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
二.做菜心得體會(huì)
首先,要學(xué)會(huì)各種配料的用法:
1.要學(xué)會(huì)放棄味精,雞精,尋找本味、健康。
2. 姜,蒜頭,蔥的用法,姜可去腥,生姜 加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用;鸸げ酥杏美辖,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使 其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類的烹飪,蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感,故蔥一般在起鍋時(shí)放,不然黃了 就不好看了。
3.生粉,主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。
4.大家要學(xué)會(huì)用料酒。一般白酒就可以 了,做肉類的菜時(shí),放一點(diǎn)料酒進(jìn)去,味道會(huì) 很鮮美,火候也是在肉變色以后再點(diǎn),這樣料酒中的乙醇會(huì)與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映,會(huì)起 到味精的效果。別以為白汋時(shí)就用不著,特別是海鮮類。
三. 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、廚房管理者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者,每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn),還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究,都是加強(qiáng)責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了,制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn):從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化,為什么培訓(xùn),不是廚房沒能力,沒水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,只能通過培訓(xùn)來(lái)要求廚師,只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運(yùn)用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。
3、試菜:查找存在的問題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè),量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化,發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、重視巡臺(tái),從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問題,查客人未反映的質(zhì)量問題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量,“真正做到無(wú)事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故!睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺,認(rèn)真體會(huì)。
四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品:
(1)研究菜品:為什么反映好。
(2)研究廚師為什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
(4)研究客人為啥對(duì)某些菜不喜歡。
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
五、對(duì)廚師做人做菜的幾點(diǎn)告誡:
(1)做菜就和做人一樣,要實(shí)實(shí)在在。無(wú)論你把菜式擺設(shè)得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無(wú)法改變!
(2)盡快度過你迷茫的‘菜鳥’階段,少說(shuō)多做,多看,多學(xué)。人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)!別人幫得你一時(shí),幫不了你一輩子!
(3)不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋果一個(gè)德行,等人盡皆知的時(shí)候,你會(huì)后悔干這一行!
(4)細(xì)節(jié)決定成敗!做菜也一樣,一個(gè)小的錯(cuò)誤,就影響了整體的效果!
(5)態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn),你的態(tài)度有時(shí)會(huì)決定是否錯(cuò)失了一份好工作,或者是相知、相識(shí)的好友!
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