青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一張補(bǔ)位圖,完勝大多數(shù)廚房“口頭動員”、“模糊要求”的方法,成為了煙臺第一家低成本、高勞效的廚房。
下面,我們就來看看這家餐廳的后廚是怎么做的吧。
開餐前,人力向砧板傾斜
在觀瀾時尚餐廳的后廚,王賢金根據(jù)出菜規(guī)律制定了第一個“員工互補(bǔ)”表,他規(guī)定:
灶臺工作組(包括粵菜組炒鍋師傅2人、川魯菜組炒鍋師傅3人):在每天上午9:00-11:00,只留2人負(fù)責(zé)餐前加工,其余3人需被派往砧板組,參與食材的改刀、打包工作;晚上8:00-8:30,熱菜基本上齊,主食起叫,此時灶臺組組要派出3人去往面點(diǎn)間,幫助那里的師傅下餃子、蒸包子、烙餅……
打荷組:于每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00,只留一人做本崗工作,其余員工需去往砧板組,參與切配、打包等工作。
西餐組(3人):每天上午9:00-11:00,只留一人做本職工作,其余兩人前往涼菜組,幫助完成原料切配、汆水等工作。
補(bǔ)位圖
開餐后,人力向傳菜傾斜
第二個圖表,規(guī)定的是各檔口增派傳菜員的時間段和人數(shù):
粵菜組:每晚7:00-8:30需安排1人到傳菜部;
川魯菜組:每晚6:30-8:10需安排1人前往傳菜部;
西餐檔口:每晚5:00-7:00以及7:20-8:30需安排1人到傳菜部;
涼菜組:每晚7:00-8:00,安排1人去往傳菜部;
打荷組:每晚7:50-8:30安排員工1人到傳菜部;
砧板組:每晚5:00-8:00安排3人去往傳菜部;
面點(diǎn)組:每晚5:00-8:00安排1人去往傳菜部。
總廚每天客串川菜部長
王賢金說,我們已經(jīng)取消了傳菜部,所有菜品均由廚師傳遞。出菜高峰期到來之前,我已檢查完廚房內(nèi)部各環(huán)節(jié)的工作,因此在出菜高峰期,我就是傳菜部長,負(fù)責(zé)劃單和監(jiān)督出品,并指揮增派來的廚師按菜單快速傳菜,F(xiàn)在,前廳也能看到廚師穿梭的身影。
在“改革”之前,我們傳菜崗位配備了5名員工和1名主管,6人每月工資總額是1.6萬元(傳菜生2500元/月、主管3500元/月),如今這一部分工資支出節(jié)省下來,一年總共就是20萬。按餐飲純利潤10%計算,20萬需飯店多賣200萬元菜品才能掙來,如今靠提高勞效就可以獲得,這令我們深受鼓舞。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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