青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
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在國(guó)外做廚師與在國(guó)內(nèi)做廚師有什么區(qū)別?真的是國(guó)外的月亮分外圓嗎?盡信書則不如無書,各位廚師兄弟要想了解國(guó)外工作與國(guó)內(nèi)工作有什么不同,國(guó)外做廚師要注意什么,一位在日本做了18年的廚師長(zhǎng)總結(jié)了以下幾點(diǎn)。一起來看看吧。
溝通協(xié)作是首要的
廚師長(zhǎng)在廚房中最重要的工作不是每天端給客人幾個(gè)自己的拿手菜,而是像“潤(rùn)滑油”,靠他的努力和智慧,使每個(gè)環(huán)節(jié)咬合緊密,毫無滯礙。在國(guó)外做廚師長(zhǎng),如果廚房中出現(xiàn)了問題,不是把副手逮過來訓(xùn)一頓,而是要常常到廚房中去看,看看到底是哪里出現(xiàn)了問題。是副手做得不好,還是屬下不肯聽他的話、給他出難題,然后盡自己的力量為他“掃清道路”,以使他的正確管理方式得以推行。在國(guó)外,廚師長(zhǎng)的工作類似于“為他人做嫁衣裳”。
相比在國(guó)內(nèi),廚房出現(xiàn)了問題,廚師長(zhǎng)首先就是劈頭大罵,然后找原因找負(fù)責(zé)人,十分的粗暴。在國(guó)外比較注重的是團(tuán)隊(duì)協(xié)作,而不是個(gè)人主義。做得好還是不好,廚師長(zhǎng)都是要負(fù)責(zé)的。
國(guó)外不歡迎加班
在國(guó)內(nèi),加班加點(diǎn)是常有的事情。但是在國(guó)外,加班是不受歡迎的。為什么呢?因?yàn)閲?guó)外有明確的用工制度,加班意味著要給加班費(fèi),這是會(huì)給餐廳帶來額外的支出。
因此,在國(guó)外新員工加入之后,廚師長(zhǎng)會(huì)表達(dá)一個(gè)意思:那就是根據(jù)你的能力給薪水,然后判斷他每天工作的時(shí)間,計(jì)算準(zhǔn)確。并且會(huì)根據(jù)工作量和工作內(nèi)容來安排廚師的上班時(shí)間。比如你的工作內(nèi)容比較簡(jiǎn)單輕松,那么廚師長(zhǎng)會(huì)告訴他:“你明天早上不必來得太早,九點(diǎn)來足可以干完你的活了。”
廚師長(zhǎng)算得仔細(xì):在上班時(shí)間內(nèi)完全能勝任本職工作的員工,如果每天早來1小時(shí),一個(gè)月就浪費(fèi)掉了31小時(shí)。一個(gè)月30天,除去假期,每個(gè)月上班天數(shù)約是24天,按每天上班時(shí)間為10小時(shí)計(jì)算,如果節(jié)省了這31個(gè)小時(shí),就意味著省下了一大筆時(shí)薪。而且,“來得早了,給我用的水電也多,這也是成本控制的重要一項(xiàng)!”
所以在國(guó)外,廚房管理者的觀點(diǎn)跟國(guó)內(nèi)有很大不同,來加班的屬下不光得不到上司的青睞,還往往要挨批評(píng),要被懷疑是不是能力不足、對(duì)工作不能勝任,甚至還有被炒魷魚的危險(xiǎn)。
記得選個(gè)配合默契的副手
在國(guó)外副手很重要,他們不會(huì)經(jīng)常換副手,一般都是合作了好多年的,有很強(qiáng)的默契,可以非常容易地領(lǐng)會(huì)到對(duì)方的想法,熟悉對(duì)方的處事方式。這種默契,往往比其他的制度更重要十倍。他的廚藝和菜品可能不是廚房中最出色的,但他在人員管理上面非常嚴(yán)格,而且律己甚嚴(yán),員工也都非常服氣。
副廚師長(zhǎng)A還有一項(xiàng)任務(wù)就是推行公司的營(yíng)業(yè)方針。例如,年關(guān)將近了,這個(gè)月酒店要推出新年餐,菜單由廚師長(zhǎng)擬訂,而他的任務(wù)就是要想辦法將這些菜推薦介紹給客人。他首先要跟前廳的經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員等人開個(gè)三五個(gè)人參加的座談會(huì),策劃出推廣菜品的方案,這就要求他隨時(shí)關(guān)注前廳客人的用餐情況,及時(shí)從服務(wù)員口中獲知食客的反饋信息。
在材料的管理方面,副廚師長(zhǎng)A更是廚師長(zhǎng)不可或缺的臂膀。比如季節(jié)變化,食材也會(huì)有變化,廚師長(zhǎng)的搭檔就要關(guān)注這些方面。當(dāng)廚師長(zhǎng)無暇顧及的時(shí)候,就屬于副手A的職責(zé)所在。
上菜是有講究的
副手B的任務(wù)是盯著菜做得好不好,看派的菜對(duì)不對(duì),對(duì)菜的品質(zhì)和菜式負(fù)責(zé)。酒席的規(guī)模、性質(zhì)、場(chǎng)合不同,上菜的速度、傳菜的先后等等都會(huì)有不同。如果客人在喝酒,飯就要上得緩一些;如果有主持人講話,或者屬于公司開會(huì)聚餐的性質(zhì),菜的上法又有不同。如果接了五十人以上的大單,副手B就要跟負(fù)責(zé)出菜的廚師、前廳經(jīng)理、傳菜生等互相協(xié)調(diào),從菜單的制訂到菜如何上法、中間可能會(huì)發(fā)生的小意外(比如某人如果有即興演講該怎么辦)都要考慮到。
副手B的職責(zé)決定了他要有比較高的察言觀色能力,需要對(duì)客人的心理、不同地方的習(xí)俗有廣泛深刻的了解,才能夠在這些細(xì)節(jié)上拿捏得恰到好處。
進(jìn)廚房就要先做“廚雜”
廚房中的各“檔口”排列順序是從低到高,廚雜就是廚房中最低等的工種,哪個(gè)環(huán)節(jié)需要就要立即能貼上去。也就像中餐廚房里面的打荷、小工之類的。
在國(guó)外,無論你是從哪個(gè)有名氣的學(xué)校、什么學(xué)歷畢業(yè),哪怕是老板指定你做日后的行政總廚,只要你是應(yīng)聘到后廚來工作,就必須從“廚雜”做起,拖地抹桌子,一樣不落。只有這樣,你才能將廚房中的整個(gè)流程和每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵以最快的速度摸清楚。所以,這個(gè)規(guī)矩直到現(xiàn)在仍被酒店嚴(yán)格恪守。
想做給客人吃?先把自己人“喂”好
“檔口”排序的最后一項(xiàng)是“炒鑊”,相當(dāng)于國(guó)內(nèi)的“頭爐”或“大師傅”,端給客人吃的菜就是他們的杰作。“火頭”共2人,他們就負(fù)責(zé)給內(nèi)部員工提供膳食。被大家公認(rèn)做得好的“火頭”,才有資格被放到“炒鑊”的位置上。很少見到廚師剛到一個(gè)新的廚房,就能上“炒鑊”出菜給客人——老板可不放心。而給自己人做上幾天飯,最能體現(xiàn)出他的真實(shí)本事和心理素質(zhì)。真正好的廚師,應(yīng)當(dāng)熱愛的是烹飪本身,對(duì)吃自己菜的食客一視同仁;如果他因?yàn)榘炎约悍旁凇盎痤^”而敷衍了事甚至鬧情緒,這種人就很難保證他在真正面對(duì)客人時(shí)的出品的質(zhì)量。
編后語:廚師出國(guó)務(wù)工已經(jīng)不是什么新鮮事,但是對(duì)于很多沒有出過國(guó),甚至語言能力不佳的廚師來說,雖然工資高,但是面對(duì)的未知也很多。至于出國(guó)務(wù)工是否很好,這個(gè)就需要辯證看待了。上面那位廚師在日本工作了十多年,他總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和心得可以參考一下。
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