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廚師開(kāi)店:用技術(shù)登上資本大船

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:中國(guó)大廚
內(nèi)容摘要:三成大廚去開(kāi)店◆北京“龍門(mén)趕烤”烤魚(yú)店老板林弟先:我的工作地點(diǎn)在北京市繁華商區(qū),周?chē)鷰准揖扌筒惋嫼侥高@兩年人員流失率很高,陸續(xù)離職下海開(kāi)店者不低于三成,錢(qián)多的創(chuàng)個(gè)快餐品牌,錢(qián)少的開(kāi)個(gè)羊湯小館,還有位高...
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三成大廚去開(kāi)店

◆北京“龍門(mén)趕烤”烤魚(yú)店老板林弟先:我的工作地點(diǎn)在北京市繁華商區(qū),周?chē)鷰准揖扌筒惋嫼侥高@兩年人員流失率很高,陸續(xù)離職下海開(kāi)店者不低于三成,錢(qián)多的創(chuàng)個(gè)快餐品牌,錢(qián)少的開(kāi)個(gè)羊湯小館,還有位高端店出來(lái)的師傅在家庭廚房做醬豬蹄、醬肘子,搞起了線上銷(xiāo)售。

◆常州鹵牛堂餐館老板何海軍:去年到今年,是“廚師創(chuàng)業(yè)年”,10個(gè)里面有3個(gè)在自己開(kāi)店。我本打算年底再開(kāi)家新店,但一直找不到合適的鋪面,就是因?yàn)槌鰜?lái)創(chuàng)業(yè)的師傅太多,把能開(kāi)小店的好位置都占了。


廚師為何去開(kāi)店

為何會(huì)有如此大量的廚師選擇自己開(kāi)店?原因很簡(jiǎn)單,前方的拉力是理想,當(dāng)老板、賺大錢(qián)、提高自身及后代生活質(zhì)量的人生理想;后方的推力是形勢(shì),餐飲寒流綿延至今,高端酒店一蹶不振,當(dāng)年在此間叱咤風(fēng)云的大佬們,要么被動(dòng)裁員,要么主動(dòng)引退,一身抱負(fù),無(wú)處施展,只得自立門(mén)戶、掙錢(qián)養(yǎng)家。


廚師開(kāi)店,幾成勝算?

◆鄭州天悅餐飲公司總經(jīng)理王濤:我認(rèn)識(shí)的大廚老板中,有一半賠錢(qián),三成保本,真正賺錢(qián)的最多兩成。上班的大廚看著我們這些開(kāi)店的,覺(jué)得很火很風(fēng)光,其實(shí)是“光看見(jiàn)賊吃肉,沒(méi)看見(jiàn)賊挨打”。我開(kāi)過(guò)幾個(gè)店,對(duì)其中的辛酸非常清楚。當(dāng)面對(duì)高房租、高人工、高原料成本,而你卻得降低菜價(jià)吸引顧客,此刻旁邊又開(kāi)了兩間同類(lèi)型小店,店里又走了倆骨干員工時(shí),你才能體會(huì)到——人生如此艱難!

◆林弟先:能有三成活下來(lái)就很牛了。在我們這個(gè)商業(yè)樓里,大大小小加起來(lái)有15家餐飲,我們店也只是在微利運(yùn)行中,真正賺錢(qián)的不超過(guò)三家,一家是大型海鮮自助,一家是經(jīng)過(guò)兩輪籌資終于緩過(guò)來(lái)的韓式料理,還有一家成本較低的串串香。我店旁邊有家蘭州拉面館,以前每天賣(mài)400碗,現(xiàn)在一天只賣(mài)200碗,還要支付每年100多萬(wàn)的房租,雖然他們推出了早餐和羊肉串自救,但仍然沒(méi)什么起色。

創(chuàng)業(yè)是件“九死一生”的事。在給別人打工時(shí),我同時(shí)管理四五百人也沒(méi)這么煎熬過(guò),如今則整天疑神疑鬼,懷揣各種擔(dān)心:菜品是否該更新了,裝修是否落伍了,會(huì)員是不是該組織一次活動(dòng)了,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又出什么新點(diǎn)子了……

◆中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室主廚李建輝:石家莊有三位小師傅,兩名做到炒鍋,一名做到?jīng)霾死洗螅B“廚師長(zhǎng)”的邊兒都沒(méi)摸過(guò),就辭職出來(lái)合伙開(kāi)店,仨月不到,十幾萬(wàn)塊搭進(jìn)去了,還是得回灶炒菜。當(dāng)初苦勸不聽(tīng),如今追悔莫及。


萬(wàn)千大廚開(kāi)店,八成折戟沉沙。那么,有沒(méi)有一條既能實(shí)現(xiàn)理想,又能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的中間道路?答案是——有!踏踏實(shí)實(shí),做一名股東大廚。

股東大廚,即指這樣一類(lèi)人:有技術(shù)、在一線、掙工資,同時(shí)又持有本店甚至其他店的股份,每月根據(jù)店內(nèi)業(yè)績(jī)領(lǐng)取分紅。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì),常能給人帶來(lái)意想不到的精彩選項(xiàng),“股東大廚”這條出路原本是老板們被“人才競(jìng)爭(zhēng)、骨干流失”的形勢(shì)逼出來(lái)的,如今,卻在諸多餐飲企業(yè)中成為定盤(pán)星、吸鐵石、動(dòng)力源。

一家叫作“人民食堂”的成都土菜館就是 “股東大廚”展現(xiàn)魔力的神奇之地,獨(dú)特的金字塔型股份結(jié)構(gòu),使骨干廚師不必獨(dú)挑大梁承擔(dān)開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn),卻人人當(dāng)上了老板,進(jìn)而使企業(yè)在家常菜低迷的2015年連開(kāi)分號(hào)二十余家。

◆鄧常偉:成都人民食堂光榮分店廚師長(zhǎng)

在加入人民食堂之前,我自己開(kāi)過(guò)五次店,最大的感受就是,真心累!而且回報(bào)與付出實(shí)在不成正比!以前不管是給別人打工還是自己開(kāi)店,最常見(jiàn)的人員構(gòu)成就是一個(gè)老板請(qǐng)幾個(gè)師傅,現(xiàn)在我就職的這個(gè)平臺(tái)則不同,骨干成員人人既是師傅又是老板,沒(méi)以前自己開(kāi)店時(shí)那么辛苦,又比那時(shí)候掙錢(qián)多——我在四家店都有股份,每家投個(gè)十幾二十萬(wàn),不到一年就能收回本金,現(xiàn)在每月拿到的分紅已經(jīng)都是純利潤(rùn)了。

其實(shí),“股東大廚”古已有之,在鄭州走訪時(shí)我們就發(fā)現(xiàn)了這樣一塊活化石——二合館。這家始于清朝的酒樓一直延續(xù)著“師傅掌柜、徒弟持股”的共營(yíng)模式,其中有一代老板還將持有股份的得意弟子招贅為婿。如今,第七代老板李志順依然沿襲著祖上的規(guī)矩,店中已有15名掌勺弟子持有股份。

◆劉紅利:鄭州二合館天澤街店行政總廚

持股分紅之后,月收入在兩萬(wàn)左右,老婆孩子過(guò)得寬裕,我也更有成就感。如今我正在攢錢(qián),準(zhǔn)備再購(gòu)入幾個(gè)點(diǎn)的實(shí)股。我們做這行的,會(huì)的就是炒菜,熟悉的就是鍋碗瓢盆,別的干不了,在炒菜的同時(shí)順便做了老板,何樂(lè)而不為?


前塵歷歷,潮流滾滾。面對(duì)今天的形勢(shì),我們希望更多的餐企老板拿出實(shí)股、拴住人才、從容發(fā)展、穩(wěn)健傳承。同時(shí)希望大廚們?cè)诤鄙形赐耆酥H,切勿盲目擠上開(kāi)店這根獨(dú)木橋,守住匠心、錘煉技藝,成為老板心尖的員工骨干,做個(gè)名利雙收的股東大廚。

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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)大廚

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