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日均700人次!一名廚師的創(chuàng)業(yè)之路

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:都說餐飲業(yè)門檻很低,但是邁進(jìn)這個(gè)門檻的人都知道,門檻背后是一堵墻。墻的那一邊是源源不斷的客流,漂亮的現(xiàn)金流水,在門口排隊(duì)等候的加盟商。而這一邊是帶著不充裕的資金成本,背著租金、人力、食材三座大山去追趕...
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都說餐飲業(yè)門檻很低,但是邁進(jìn)這個(gè)門檻的人都知道,門檻背后是一堵墻。墻的那一邊是源源不斷的客流,漂亮的現(xiàn)金流水,在門口排隊(duì)等候的加盟商。而這一邊是帶著不充裕的資金成本,背著租金、人力、食材三座大山去追趕不斷變化的互聯(lián)網(wǎng)營銷方式。

廈門一家叫“蜀媚娘”的川菜館最近廣受年輕人歡迎,它在一個(gè)百貨公司的頂樓,整棟建筑只有它一家餐飲,位置并不好找,但在非周末的下午一點(diǎn)多,門口依然有人排隊(duì)。一年時(shí)間,它的日均翻臺持續(xù)穩(wěn)定在3.5次,日均客流700人次。這家餐廳是如何做到的呢?

1、環(huán)境炫酷

蜀媚娘正在用創(chuàng)新的理念演繹一場小奢、小資、嫵媚的美食與視覺盛宴,常年無休紅綠紫光影變幻的LED燈管墻面以及夜場風(fēng)格的調(diào)調(diào)都深得年輕人的心。

2、菜品有新意

蜀媚娘被評選為廈門十大高顏值約會(huì)餐廳之一,不僅因?yàn)樗趴岬沫h(huán)境,更因?yàn)樗拿康啦似范加辛咙c(diǎn)。主打的川菜系列,一些常見菜品都做了不同程度的創(chuàng)新。

3、自助點(diǎn)餐模式,節(jié)省人工

在蜀媚娘進(jìn)門先開通臨時(shí)儲(chǔ)值卡,餐具根據(jù)人數(shù)自助領(lǐng)取。到了座位,點(diǎn)餐也是自助點(diǎn)餐機(jī),大大節(jié)省了人工。

4、上菜快

通常情況下,自助點(diǎn)餐信息提交1分鐘之內(nèi),涼粉、鹵菜和酸奶這些成品就能直接上桌,熱菜也馬上跟上。

用完餐,我主動(dòng)找到這家店的創(chuàng)辦者。初次見面,他自始至終都帶著自信爽朗的笑容。一番暢聊過后,得知他是一名老廚師,從包水餃師傅一步步走到今天,他的經(jīng)歷令人肅然起敬。簡單的概括,可以分為五個(gè)階段。

1、從學(xué)徒到總廚

他的全名叫鄒波,出生于四川。93年開始在水餃店做小工,95年到廈門的酒樓做學(xué)徒,2003年又到上海向前輩學(xué)習(xí)廚藝。對烹飪的熱愛,潛心的求學(xué),他慢慢從學(xué)徒逐漸成長為總廚,也對川粵閔滬菜有了自己獨(dú)到的見解。

2、起步從承包廚房開始

為了他得到更自由的環(huán)境去專研菜品,他決定承包酒樓的廚房。他只有只身一人,因此他與酒樓達(dá)成的協(xié)議是:后廚的各環(huán)節(jié)由他統(tǒng)籌,再調(diào)用酒樓的團(tuán)隊(duì)執(zhí)行,他要負(fù)責(zé)從廚房的經(jīng)營到產(chǎn)品定位及出品,以保證酒樓的毛利率來結(jié)算。

3、先管理好一個(gè)分店

承包廚房的成績很不錯(cuò),他便又進(jìn)了一步,管理整個(gè)分店。事情更多更雜了,難度也增加了,但也得到更大的歷練。他管理的分店逐漸增多,還為公司策劃出多個(gè)成功的餐飲項(xiàng)目。這個(gè)階段異常艱難與辛苦,也為他在業(yè)內(nèi)積累了口碑和人脈。

4、創(chuàng)業(yè)是水到渠成

所有餐飲人都有一個(gè)創(chuàng)業(yè)夢,開一家屬于自己的餐廳,做一個(gè)自己鐘愛的品牌。出生在四川的他,最喜歡的菜系一直是川菜。經(jīng)過一年的籌備,選址,定位以及對閩南區(qū)域麻辣口味輕重的調(diào)研。2014年,“蜀媚娘”應(yīng)運(yùn)而生。

5、急于求成是大忌

開業(yè)一年后,持續(xù)穩(wěn)定在日均翻臺3.5次,日均客流700人次。而他卻說在最開始時(shí)候,每天只有幾千的營業(yè)額。第一家店不是連鎖品牌的分店,剛開業(yè)立即火爆并非益事,產(chǎn)品需要調(diào)試,團(tuán)隊(duì)需要磨合,還有許多意想不到的的問題會(huì)出現(xiàn)。新品牌新店開業(yè),頭兩個(gè)月一定要耐得住寂寞,急于求成是大忌。

如今對過往侃侃而談的他,已經(jīng)是國家烹飪大師、國家級裁判、國家營養(yǎng)師,業(yè)內(nèi)的朋友都親切地叫他“波哥”。20年的沉淀,反而令他越發(fā)的謙虛內(nèi)斂,對餐飲的諸多細(xì)節(jié)格外專注。

爾后,我們又探討了大家近期談?wù)撦^多的幾個(gè)話題。

1、如何看待資本跨界進(jìn)入餐飲以及餐飲業(yè)向電商轉(zhuǎn)型?

現(xiàn)在很多資本跨界進(jìn)入餐飲界,這是好事情。從生意人的角度做餐飲會(huì)考慮更多的戰(zhàn)略問題和盈利模式,這有助于提高餐飲行業(yè)的整體水平。但是餐飲,吃始終是根本,餐廳的合伙人不能全是生意人,如果隨便找個(gè)主廚就匆忙開工,產(chǎn)品很容易同質(zhì)化,路走不長的。合伙人(獎(jiǎng)勵(lì)一點(diǎn)股份 ≠ 合伙人 )當(dāng)中一定要有一個(gè)對吃有研究的人,可以是廚師,也可以是個(gè)資深吃貨,反正要由他來負(fù)責(zé)出品。

另外餐飲的現(xiàn)金流很可觀,要用做其他投資還是繼續(xù)擴(kuò)充品牌實(shí)力都是個(gè)人的選擇。從線下導(dǎo)流到線上再來售賣食品或外賣等等想往電商轉(zhuǎn)的想法,還是適合那些產(chǎn)品已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化,線下體驗(yàn)已經(jīng)十分完善的企業(yè)。蜀媚娘目前的階段還是先把線下體驗(yàn)做好再去考慮線上怎么延展的問題,有限的精力要用在刀刃上,不想本末倒置。

2、外賣越來越多,餐廳是向左走還是向右走

眼前似乎只有兩條路可選了,要么加入外賣大戰(zhàn)中去,要么就專注把門店體驗(yàn)做到更好。蜀媚娘一定是堅(jiān)持后者的。就像電影行業(yè),在經(jīng)歷了盜版光碟和互聯(lián)網(wǎng)免費(fèi)的沖擊后,通過無法比擬的視聽體驗(yàn),最終把客戶拉回電影院,整個(gè)行業(yè)也迎來了黃金時(shí)代。相對的,餐廳的線下體驗(yàn)始終是它最核心的競爭力,它所提供的社交場所消費(fèi)需求是社交軟件無法提供的,也是外賣無法比擬的。目前整體大環(huán)境不好,比的就是誰更堅(jiān)持了。

不過現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)來說,餐廳的客單價(jià)還是要盡量避開外賣的價(jià)格區(qū)間?蛦蝺r(jià)高一些,實(shí)體店體驗(yàn)豐富一點(diǎn),受到的影響就相對較小。如果餐廳被外賣沖擊很大,適時(shí)地重裝升級,把客單價(jià)提一提,反而可能會(huì)險(xiǎn)中求勝。

3、餐飲是“100 - 1 = 0”

前輩總結(jié)的當(dāng)今餐飲:“定位其一 營銷其二 味道其三”,也可以有不同的解釋。

定位是重中之重沒有錯(cuò),合理適度的營銷也很重要沒錯(cuò),但不應(yīng)有主次之分。年輕一代已經(jīng)從單純追求味道變成追求整體的滿意度,如果一定要單獨(dú)把味道拿出來說,那就是味道要能夠與價(jià)格匹配?偟恼f來,定位、營銷、味道、環(huán)境、服務(wù)、成本控制等等,絕不能有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴(yán)重紕漏,一步錯(cuò)則滿盤皆輸。因此餐飲應(yīng)該是“100 -1 = 0”,實(shí)在一點(diǎn),不去盲目追求什么“社群經(jīng)濟(jì)”,“極致XX”把每個(gè)環(huán)節(jié)做扎實(shí),自然會(huì)賺錢的。

4、成本控制不是偷工減料

很多人對川菜渝菜都有個(gè)誤區(qū),因?yàn)槲兜缆槔焙裰,食材的好壞不容易分辨,就用差一些的食材來降低成本。但是如果廚房的管理是通過這種方式來控制成本的話,也就開了一個(gè)不好的頭,將來偷工減料肯定不止這一個(gè)方面。在后廚待過的人都知道,廚師這樣要雞賊起來,光是隨便偷懶一下把兩道工序并做一道,出品的差別都很大。

反過來,食材用得比同價(jià)位餐廳稍好一些,后廚的負(fù)責(zé)人花更多的時(shí)間精力去尋找質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的貨源,再通過提高翻臺率保證食材的利用率和總體采購量來降低成本。這樣的態(tài)度,餐廳里的員工感受得到,客人自然也感受得到。

秉持著這種“實(shí)在而專注”的態(tài)度,蜀媚娘一定會(huì)走得更遠(yuǎn)。實(shí)在而專注。

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