日均700人次！一名廚師的創(chuàng)業(yè)之路

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都說餐飲業(yè)門檻很低，但是邁進(jìn)這個(gè)門檻的人都知道，門檻背后是一堵墻。墻的那一邊是源源不斷的客流，漂亮的現(xiàn)金流水，在門口排隊(duì)等候的加盟商。而這一邊是帶著不充裕的資金成本，背著租金、人力、食材三座大山去追趕不斷變化的互聯(lián)網(wǎng)營銷方式。

廈門一家叫“蜀媚娘”的川菜館最近廣受年輕人歡迎，它在一個(gè)百貨公司的頂樓，整棟建筑只有它一家餐飲，位置并不好找，但在非周末的下午一點(diǎn)多，門口依然有人排隊(duì)。一年時(shí)間，它的日均翻臺持續(xù)穩(wěn)定在3.5次，日均客流700人次。這家餐廳是如何做到的呢?

1、環(huán)境炫酷

蜀媚娘正在用創(chuàng)新的理念演繹一場小奢、小資、嫵媚的美食與視覺盛宴，常年無休紅綠紫光影變幻的LED燈管墻面以及夜場風(fēng)格的調(diào)調(diào)都深得年輕人的心。

2、菜品有新意

蜀媚娘被評選為廈門十大高顏值約會(huì)餐廳之一，不僅因?yàn)樗�炫酷的環(huán)境，更因?yàn)樗�的每道菜品都有亮點(diǎn)。主打的川菜系列，一些常見菜品都做了不同程度的創(chuàng)新。

3、自助點(diǎn)餐模式，節(jié)省人工

在蜀媚娘進(jìn)門先開通臨時(shí)儲(chǔ)值卡，餐具根據(jù)人數(shù)自助領(lǐng)取。到了座位，點(diǎn)餐也是自助點(diǎn)餐機(jī)，大大節(jié)省了人工。

4、上菜快

通常情況下，自助點(diǎn)餐信息提交1分鐘之內(nèi)，涼粉、鹵菜和酸奶這些成品就能直接上桌，熱菜也馬上跟上。

用完餐，我主動(dòng)找到這家店的創(chuàng)辦者。初次見面，他自始至終都帶著自信爽朗的笑容。一番暢聊過后，得知他是一名老廚師，從包水餃師傅一步步走到今天，他的經(jīng)歷令人肅然起敬。簡單的概括，可以分為五個(gè)階段。

1、從學(xué)徒到總廚

他的全名叫鄒波，出生于四川。93年開始在水餃店做小工，95年到廈門的酒樓做學(xué)徒，2003年又到上海向前輩學(xué)習(xí)廚藝。對烹飪的熱愛，潛心的求學(xué)，他慢慢從學(xué)徒逐漸成長為總廚，也對川粵閔滬菜有了自己獨(dú)到的見解。

2、起步從承包廚房開始

為了他得到更自由的環(huán)境去專研菜品，他決定承包酒樓的廚房。他只有只身一人，因此他與酒樓達(dá)成的協(xié)議是：后廚的各環(huán)節(jié)由他統(tǒng)籌，再調(diào)用酒樓的團(tuán)隊(duì)執(zhí)行，他要負(fù)責(zé)從廚房的經(jīng)營到產(chǎn)品定位及出品，以保證酒樓的毛利率來結(jié)算。

3、先管理好一個(gè)分店

承包廚房的成績很不錯(cuò)，他便又進(jìn)了一步，管理整個(gè)分店。事情更多更雜了，難度也增加了，但也得到更大的歷練。他管理的分店逐漸增多，還為公司策劃出多個(gè)成功的餐飲項(xiàng)目。這個(gè)階段異常艱難與辛苦，也為他在業(yè)內(nèi)積累了口碑和人脈。

4、創(chuàng)業(yè)是水到渠成

所有餐飲人都有一個(gè)創(chuàng)業(yè)夢，開一家屬于自己的餐廳，做一個(gè)自己鐘愛的品牌。出生在四川的他，最喜歡的菜系一直是川菜。經(jīng)過一年的籌備，選址，定位以及對閩南區(qū)域麻辣口味輕重的調(diào)研。2014年，“蜀媚娘”應(yīng)運(yùn)而生。

5、急于求成是大忌

開業(yè)一年后，持續(xù)穩(wěn)定在日均翻臺3.5次，日均客流700人次。而他卻說在最開始時(shí)候，每天只有幾千的營業(yè)額。第一家店不是連鎖品牌的分店，剛開業(yè)立即火爆并非益事，產(chǎn)品需要調(diào)試，團(tuán)隊(duì)需要磨合，還有許多意想不到的的問題會(huì)出現(xiàn)。新品牌新店開業(yè)，頭兩個(gè)月一定要耐得住寂寞，急于求成是大忌。

如今對過往侃侃而談的他，已經(jīng)是國家烹飪大師、國家級裁判、國家營養(yǎng)師，業(yè)內(nèi)的朋友都親切地叫他“波哥”。20年的沉淀，反而令他越發(fā)的謙虛內(nèi)斂，對餐飲的諸多細(xì)節(jié)格外專注。

爾后，我們又探討了大家近期談?wù)撦^多的幾個(gè)話題。

1、如何看待資本跨界進(jìn)入餐飲以及餐飲業(yè)向電商轉(zhuǎn)型?

現(xiàn)在很多資本跨界進(jìn)入餐飲界，這是好事情。從生意人的角度做餐飲會(huì)考慮更多的戰(zhàn)略問題和盈利模式，這有助于提高餐飲行業(yè)的整體水平。但是餐飲，吃始終是根本，餐廳的合伙人不能全是生意人，如果隨便找個(gè)主廚就匆忙開工，產(chǎn)品很容易同質(zhì)化，路走不長的。合伙人(獎(jiǎng)勵(lì)一點(diǎn)股份 ≠ 合伙人 )當(dāng)中一定要有一個(gè)對吃有研究的人，可以是廚師，也可以是個(gè)資深吃貨，反正要由他來負(fù)責(zé)出品。

另外餐飲的現(xiàn)金流很可觀，要用做其他投資還是繼續(xù)擴(kuò)充品牌實(shí)力都是個(gè)人的選擇。從線下導(dǎo)流到線上再來售賣食品或外賣等等想往電商轉(zhuǎn)的想法，還是適合那些產(chǎn)品已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化，線下體驗(yàn)已經(jīng)十分完善的企業(yè)。蜀媚娘目前的階段還是先把線下體驗(yàn)做好再去考慮線上怎么延展的問題，有限的精力要用在刀刃上，不想本末倒置。

2、外賣越來越多，餐廳是向左走還是向右走

眼前似乎只有兩條路可選了，要么加入外賣大戰(zhàn)中去，要么就專注把門店體驗(yàn)做到更好。蜀媚娘一定是堅(jiān)持后者的。就像電影行業(yè)，在經(jīng)歷了盜版光碟和互聯(lián)網(wǎng)免費(fèi)的沖擊后，通過無法比擬的視聽體驗(yàn)，最終把客戶拉回電影院，整個(gè)行業(yè)也迎來了黃金時(shí)代。相對的，餐廳的線下體驗(yàn)始終是它最核心的競爭力，它所提供的社交場所消費(fèi)需求是社交軟件無法提供的，也是外賣無法比擬的。目前整體大環(huán)境不好，比的就是誰更堅(jiān)持了。

不過現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)來說，餐廳的客單價(jià)還是要盡量避開外賣的價(jià)格區(qū)間�？蛦蝺r(jià)高一些，實(shí)體店體驗(yàn)豐富一點(diǎn)，受到的影響就相對較小。如果餐廳被外賣沖擊很大，適時(shí)地重裝升級，把客單價(jià)提一提，反而可能會(huì)險(xiǎn)中求勝。

3、餐飲是“100 - 1 = 0”

前輩總結(jié)的當(dāng)今餐飲：“定位其一 營銷其二 味道其三”，也可以有不同的解釋。

定位是重中之重沒有錯(cuò)，合理適度的營銷也很重要沒錯(cuò)，但不應(yīng)有主次之分。年輕一代已經(jīng)從單純追求味道變成追求整體的滿意度，如果一定要單獨(dú)把味道拿出來說，那就是味道要能夠與價(jià)格匹配�？偟恼f來，定位、營銷、味道、環(huán)境、服務(wù)、成本控制等等，絕不能有一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴(yán)重紕漏，一步錯(cuò)則滿盤皆輸。因此餐飲應(yīng)該是“100 -1 = 0”，實(shí)在一點(diǎn)，不去盲目追求什么“社群經(jīng)濟(jì)”，“極致XX”把每個(gè)環(huán)節(jié)做扎實(shí)，自然會(huì)賺錢的。

4、成本控制不是偷工減料

很多人對川菜渝菜都有個(gè)誤區(qū)，因?yàn)槲兜缆槔焙裰�，食材的好壞不容易分辨，就用差一些的食材來降低成本。但是如果廚房的管理是通過這種方式來控制成本的話，也就開了一個(gè)不好的頭，將來偷工減料肯定不止這一個(gè)方面。在后廚待過的人都知道，廚師這樣要雞賊起來，光是隨便偷懶一下把兩道工序并做一道，出品的差別都很大。

反過來，食材用得比同價(jià)位餐廳稍好一些，后廚的負(fù)責(zé)人花更多的時(shí)間精力去尋找質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的貨源，再通過提高翻臺率保證食材的利用率和總體采購量來降低成本。這樣的態(tài)度，餐廳里的員工感受得到，客人自然也感受得到。

秉持著這種“實(shí)在而專注”的態(tài)度，蜀媚娘一定會(huì)走得更遠(yuǎn)。實(shí)在而專注。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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