未來(lái)餐飲“去廚師化”模式分析

前段時(shí)間，某餐飲O2O群中，群友們對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基等西式餐飲管理討論甚歡。此等西式快餐，最大的優(yōu)勢(shì)即是“去廚師化”，即餐飲制作工藝流程化、工業(yè)化，與傳統(tǒng)餐飲不同，不再有廚師環(huán)節(jié)參與。

其間某群友忽發(fā)感慨，認(rèn)為中餐與西餐有本質(zhì)上的不同，“去廚師化”也許對(duì)西餐是種很好的模式，卻抹消了中餐的優(yōu)勢(shì)，還是在餐館里優(yōu)哉游哉等待廚師炒菜更有樂趣。如果“去廚師化”這樣發(fā)展下去，廚師這一職業(yè)將死!

對(duì)此小熊熊有不同看法，雖然小熊熊涉足餐飲才不足一年，但對(duì)“吃”來(lái)說，卻是打小情有獨(dú)鐘，是不折不扣的吃貨。小學(xué)時(shí)候?yàn)榱撕屯瑢W(xué)搶支冰棍打的鼻青臉腫(由最后其他同學(xué)看不下去了給小熊買了一支才罷手)。以小熊熊一個(gè)吃貨的經(jīng)驗(yàn)，“去廚師化”對(duì)中餐管理來(lái)說，未必是壞事。

事實(shí)上，十年前的中餐，就呈現(xiàn)出“去廚師化”的現(xiàn)象，由肯德基主創(chuàng)的中餐品牌“東方既白”，到山東品牌“藍(lán)白快餐”，再到最近很火的真功夫、一品三笑、田老師紅燒肉等品牌，再到遠(yuǎn)在美帝、年?duì)I業(yè)額15億美元的熊貓快餐，幾乎都是“去廚師化”模式。誠(chéng)然，這些“去廚師化”中餐館味道參差不齊，總不能盡如人意。然而小熊熊認(rèn)為，這不是“去廚師化”的問題，而是餐飲經(jīng)營(yíng)者的問題。一個(gè)餐館味道的好壞，并不取決于它所雇傭的廚師，而完全在于它的老板!如果老板是個(gè)吃貨，遍嘗天下美味，那么他開餐館一定不會(huì)很差，因?yàn)樗麑?duì)“吃”要求高，完全能鑒別出廚師是不是有水平，做菜時(shí)是不是在糊弄。而餐館老板如果不講究，盲目認(rèn)為高薪聘請(qǐng)的廚師就能做出好菜，或者口味不是那么精專，無(wú)法正確分辨菜品味道，那么他一定經(jīng)營(yíng)不好餐館。

再看現(xiàn)在的廚師培養(yǎng)模式，從二十年前廚師學(xué)校遍地開花開始，實(shí)際上廚師的培養(yǎng)已經(jīng)進(jìn)入流水線、工業(yè)化模式。許多學(xué)歷不高，文化水平不高，甚至中學(xué)沒畢業(yè)的年輕人，在社會(huì)對(duì)廚師行業(yè)需求熱門的時(shí)候，盲目放棄學(xué)業(yè)，報(bào)名廚師學(xué)校，跟隨師傅練了幾年切菜雕花、機(jī)械的調(diào)料配置和掌勺功夫，就認(rèn)為自己是廚師了，其實(shí)對(duì)味道、餐飲文化、人們的口味變遷一無(wú)所知，真正的烹調(diào)精華完全沒有吃透。這種情況下，只要不是五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)級(jí)別，或國(guó)宴廚師級(jí)別，一般餐館聘請(qǐng)的廚師很難達(dá)到一個(gè)對(duì)餐飲精專研究的境界。

小熊熊曾經(jīng)與幾位廚師聊過(其中還包括留學(xué)法國(guó)、號(hào)稱學(xué)貫中西廚藝的大廚)，發(fā)現(xiàn)他們對(duì)飲食文化的了解，已經(jīng)低到可以用“驚人”來(lái)形容的地步。小熊熊隨口提了個(gè)素鵝掌珍膾，居然無(wú)一廚師知道此菜來(lái)歷(按：此菜為南宋時(shí)名菜，南宋宮廷名肴多以“珍膾”命名，金庸先生在《射雕英雄傳》中杜撰了道“鴛鴦五珍膾”，充分顯示了其歷史功底)。至于荔枝白腰子，大多數(shù)廚師認(rèn)為是荔枝炒腰子，實(shí)際完全系誤讀，腰子的腥臊配荔枝的甜潤(rùn)，怎能入得了口?至于提到“豬肚假江瑤”的時(shí)候，有位“名廚”吞吞吐吐的說出此為滿漢全席中的一道菜，并認(rèn)為滿漢全席太過高大上，非一般廚師能做。實(shí)際上，認(rèn)為“滿漢全席”是中華美食極致的更是謬誤之至!滿清自東北苦寒之地起兵，生活條件艱苦，對(duì)于花樣百出的中華美食根本不奢望染指!何況滿清皇帝自努爾哈赤起，歷代都以節(jié)儉為理念，根本不敢大肆鋪張。從滿人用菜葉包食蔥、小菜、米飯等習(xí)俗可以窺見一斑。所謂“滿漢全席”來(lái)歷為慈禧時(shí)期，這一禍國(guó)殃民的老女人極盡奢侈之能事，祖先傳統(tǒng)忘得一干二凈，再加上外洋入侵，朝廷想盡辦法討好洋人，制作各種美食，“滿漢全席”這個(gè)名稱才在洋人中流傳開來(lái)，實(shí)乃喪權(quán)辱國(guó)、文化沒落之鐵證!與傳統(tǒng)飲食文化的精華根本八竿子打不到一起!而“豬肚假江瑤”一菜本是宋時(shí)宮庭御宴，滿清拿來(lái)附會(huì)而已。至于唐太宗之嗜牢丸、商八珍與周八珍有什么區(qū)別，更是知之甚微。

說到這里，小熊熊并不是說就沒有好廚師了，只是一來(lái)愿意鉆進(jìn)去深入研究的少之又少，二來(lái)中國(guó)人有“留一手”的傳統(tǒng)。正如武術(shù)之式微，為了避免“教會(huì)徒弟，餓死師父”，武功高手都會(huì)留一手不傳之秘，結(jié)果發(fā)展到今天，武功高手越來(lái)越少，再加上洋槍洋炮的沖擊，武術(shù)實(shí)用性盡去。

西人發(fā)明洋槍洋炮，改變了中國(guó)一個(gè)古老的行業(yè)：鏢局。現(xiàn)在只能看到荷槍實(shí)彈的武裝押運(yùn)、裝配電棍強(qiáng)光手電的保安，再也看不到武功高強(qiáng)的鏢師、刀劍隨身的趟子手。而飲食文化幾經(jīng)變遷，人們的口味、需求也和過去大不相同，正如槍炮改變鏢局行業(yè)一樣，“去廚師化”必將改變中國(guó)餐飲業(yè)!

所以，殺死廚師的，并不是西洋模式的沖擊，而是大眾的口味變化，套用互聯(lián)網(wǎng)思維的話來(lái)說，就是用戶習(xí)慣改變，和廚師自己不上進(jìn)。

因此，小熊熊總結(jié)了幾點(diǎn)想法，供大家參考：

1、采用“去廚師化”管理

取決于老板對(duì)飲食文化了解的多少，如果身為老板，不去鉆研大眾飲食習(xí)慣、口味變遷，那么還不如請(qǐng)個(gè)好廚師呢!

2、未來(lái)“去廚師化”不會(huì)統(tǒng)一餐飲界

但考慮到成本與消費(fèi)群體，廚師將出現(xiàn)在不以大眾化人群為目標(biāo)群體的隱秘小館、私人會(huì)所或俱樂部中，供同好品評(píng)。大眾餐館中，采用廚師模式的將越來(lái)越難做，直至被市場(chǎng)淘汰。

3、西餐“去廚師化”系誤讀

實(shí)際上西餐里面不需要廚師的僅漢堡、三明治、炸雞等寥寥數(shù)種而已，好的披薩都需要廚師烹制，更不用說對(duì)火候、刀工有嚴(yán)格要求的牛排、鵝肝了。以目前的趨勢(shì)來(lái)看，中餐“去廚師化”的菜品樣式要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于西餐。

4、未來(lái)人的口味界限越來(lái)越模糊

不止是地域限制，中西限制也越來(lái)越少，因此不必拘泥于經(jīng)營(yíng)的品種是西餐還是中餐。且人們的飲食需求變化也越來(lái)越大，不再是單一的填飽肚子或宴飲聚餐，同智能手機(jī)、可穿戴設(shè)備及其軟件一樣，可分為快消類需求、娛樂類需求、社交類需求、文化類需求……等，有時(shí)間小熊熊另開文章說明。

5、“去廚師化”也不是說一點(diǎn)都不需要廚師

而是不需要每個(gè)店都配備廚師，公司總部仍然要有一群經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，專心菜品開發(fā)與流程管理，相當(dāng)于工業(yè)行業(yè)中的工程師、設(shè)計(jì)師。

從古至今，廚師的形式已有了很大的變化，從彭祖、伊尹以廚拜相，到孟子“君子遠(yuǎn)庖廚”，再到“下九流”的伙夫，再到被文人墨客推崇的名廚……所以，今天的“去廚師化”也只是社會(huì)自然發(fā)展規(guī)律而已，它并不是消亡了，而是換了種形式續(xù)存，因此沒有必要大驚小怪。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多