創(chuàng)新菜品，少走彎路

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菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，同時也是烹飪工作者孜孜不倦的追求目標(biāo)和樂此不疲的發(fā)展動力。餐飲菜品的開發(fā)與設(shè)計是餐飲企業(yè)適應(yīng)市場需求，保持競爭力的根本，同時也是一個企業(yè)的形象、技術(shù)水平、開發(fā)力度的具體表現(xiàn)。在餐飲業(yè)激烈競爭的今天，菜品的創(chuàng)新已經(jīng)成為餐飲企業(yè)參與市場競爭的一個重要環(huán)節(jié)。

構(gòu)成餐飲新菜品開發(fā)的動力是多方面的。從顧客方面來說，顧客往往偏好于選擇新菜品，有求新、求異、求變的心理。而對于烹飪工作者來說，他們也常常會運(yùn)用自己的專業(yè)技能和想象力，發(fā)揮自身潛能，開發(fā)出新的菜品去適應(yīng)消費(fèi)者的需求。

另外我們需要重視的是，目前在我國餐飲業(yè)經(jīng)營中，不少企業(yè)的廚房員工在菜品制作與創(chuàng)新中出現(xiàn)了一些誤區(qū)。如重視美觀，輕視食用，費(fèi)工費(fèi)時等現(xiàn)象較為普遍，這應(yīng)引起業(yè)內(nèi)人士的廣泛注意和警惕。在菜品創(chuàng)新中有幾點(diǎn)應(yīng)值得我們?nèi)ニ伎肌?

市場性

創(chuàng)新菜品的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。即使是開發(fā)鄉(xiāng)土菜，也要符合現(xiàn)代人的飲食需求。通過對市場進(jìn)行縝密的調(diào)查和細(xì)心的研究，我們就不難發(fā)現(xiàn)其中潛在的市場運(yùn)營規(guī)律，從而根據(jù)這些規(guī)律適時地調(diào)整自己的創(chuàng)新思路和途徑，做到有的放矢。比如分析今冬北京餐飲市場的一些變化，我們可以從中發(fā)現(xiàn)，今冬北京比較流行溫補(bǔ)類菜品，鍋?zhàn)写笮衅涞啦⑶页晒Φ爻�越了火鍋，這些變化就告訴我們在推出創(chuàng)新菜品的時候要重點(diǎn)向這些方面傾斜，這樣才能更好地迎合顧客的消費(fèi)需求，在餐飲市場火爆的競爭中分得一杯羹。在研究過去和現(xiàn)今飲食潮流和市場規(guī)律的基礎(chǔ)上，我們還要準(zhǔn)確分析，預(yù)測未來飲食潮流，做站在時代前沿的人，在未來餐飲市場的爭奪中占領(lǐng)先機(jī)。這就要求我們烹飪工作者要時刻研究消費(fèi)者的價值觀念，消費(fèi)觀念.去創(chuàng)造性地去引導(dǎo)消費(fèi)。根據(jù)營養(yǎng)專家的預(yù)測，2006年我國飲食市場將會呈現(xiàn)一些新的變化，如在家吃飯將會成為一種潮流，這就可能會進(jìn)一步帶動外賣市場的繁榮，餐飲企業(yè)就可以在外賣菜品的創(chuàng)新上下一番功夫。又如中西合璧會漸成潮流，飲食風(fēng)格多元化勢必會帶來一些口味

上的變化，所以烹飪工作者在研制創(chuàng)新菜品時也應(yīng)多考慮這一點(diǎn)。做為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具備可食用的特征。只有能使消費(fèi)者感到越吃越想的菜，才有生命力。不論什么菜，從選料、配料到烹飪的整個過程，都要考慮到咸菜后的可食性程度，都要以適應(yīng)顧客口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料并不講究珍貴、高檔，烹飪工藝也不追求復(fù)雜、繁瑣。

營養(yǎng)性

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本要素。創(chuàng)新菜是供顧客品嘗食用，它必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一道萊品如果僅是好吃而對健康無益，也就沒有生命力。當(dāng)我們在設(shè)計創(chuàng)新菜品時，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，以創(chuàng)新的，健康的菜品吸引顧客。反映在老百姓的身上，他們也已經(jīng)不單單地區(qū)追求口感，美觀等等，他們開始把更多的注意力放在了菜品的營養(yǎng)性方面，食補(bǔ)也漸成風(fēng)尚。人們在現(xiàn)實(shí)生活中，會源源不斷地獲取到一些有關(guān)食品營養(yǎng)型的信息和飲食健康的宣傳，他們希望能夠把自己看到的，了解到的東西轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)，希望能夠食用到這些對身體有益的菜品。去年湖南衛(wèi)視熱播的韓國電視連續(xù)劇《大長今》帶給人們的不僅僅是好看的故事情節(jié)，隨之而來的還有對韓國飲食文化的認(rèn)識和理解，人們也開始對電視里播出的那些具有較高營養(yǎng)價值和滋補(bǔ)效果的菜品傾心，一些韓餐館就借機(jī)推出了電視里的“長今菜”，宣傳自己菜品的營養(yǎng)價值，受到了人們的追捧。所以我們在研制創(chuàng)新菜品的時候要注重食品的營養(yǎng)性，深入地了解所用原料的營養(yǎng)價值，并且根據(jù)不同原料的搭配組合所產(chǎn)生的不同效果，進(jìn)行有益嘗試，在選料和烹制時要充分考慮到營養(yǎng)性因素，更好地發(fā)揮食品的營養(yǎng)價值。

大眾性

創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ)。一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費(fèi)者所接受，才有巨大的生命力。創(chuàng)新菜的推廣，要立足于易取的，價廉物美的原料。正如大師所說：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要能把蘿卜青菜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師�！彼�謂大眾性并不是說就不可以使用特殊的原料進(jìn)行烹制，只是我們在選料時應(yīng)該盡可能考慮到更多消費(fèi)者的需求，不要去一味地迎合個別人的個別口味，這樣才能保持菜品的生命力。

具體的說。菜品創(chuàng)新有以下思路可供參考：

1：原料的開發(fā)與利用

不同的地理，氣候條件，使得原料特色各異，這為菜品制作與創(chuàng)新奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。一種動植物原料，可以制成多種多樣的菜品，同一種原料也可以根據(jù)不同的部位制成各不相同的菜品。也正因為一物多用才出現(xiàn)了以某一原料為主的全席宴。如：全鴨宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的關(guān)鍵，就是要善于利用和巧用烹飪原料，即要有利用原料的創(chuàng)新意識。

近幾年來，進(jìn)入廚房的原材料非常豐富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、豬大腸、鱔魚骨、魚鱗等。它們不但登上了大雅之堂.還成了人們的喜愛之物。因此，對于原料的利用重在發(fā)現(xiàn)、認(rèn)識和開拓。在這一點(diǎn)上，可以向粵菜學(xué)習(xí)，粵菜向來以用料廣泛享譽(yù)餐飲市場，主要表現(xiàn)在用蟒蛇、蟬蛹、蝗蟲等異物入饌，另外就是大量使用海鮮，開發(fā)海洋原材料資源。

許多原料在當(dāng)?shù)乜磥硎潜容^普通的，但一到外地.即身價倍增。如南京的野蔬蘆、淮安的蒲菜、天目湖的魚頭、云南的野生菌、膠東的海產(chǎn)等。將這些原料拿到異地烹制，其銷量和效益將難以估量。據(jù)2006年中國餐飲市場預(yù)測顯示，2006年菜品創(chuàng)新的重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到原料創(chuàng)新，2008年的奧運(yùn)會激活了中國餐飲市場，一些新型的原料不斷涌入，一大批洋蔬菜得到引進(jìn)，并且已經(jīng)建立了生產(chǎn)基地。在洋蔬菜的帶領(lǐng)下，一些新鮮的原材料將以更豐富的姿態(tài)出現(xiàn)在餐廳廚房。

2：調(diào)味品的組配與出新

菜品風(fēng)味的形成，首先是具有豐富的調(diào)味品。高明的廚師就是食物的調(diào)味師。菜肴口味類型很多，關(guān)鍵在于如何搭配。所以，廚師必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識，并善于適度把握五味調(diào)和，才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和調(diào)味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。只要我們敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，新的調(diào)料不斷研制出來。國外調(diào)料不斷引入，許多調(diào)料已不受地域的限制了。上乘的調(diào)料，巧妙的配制，可為調(diào)制新味型奠定好的基礎(chǔ)。現(xiàn)如今，川菜把各種不同的調(diào)料品靈活運(yùn)用，進(jìn)行多重復(fù)制，制作出新型口味的菜肴�；洸嗽谡{(diào)料上大量采用舶來品，大量采用魚子醬、沙拉醬、蝦醬、魚露、奶汁、侯柱、梅膏等國外引進(jìn)的調(diào)味品。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝，吸引賓客的一個較好的途徑，同時還能使得餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中立于不敗之地。另外，調(diào)味品的復(fù)合化、規(guī)�；�、高檔化也是調(diào)味品發(fā)展的必然趨勢，這也將成為廚師菜品創(chuàng)新的源泉之

3、烹飪工藝的改良和借鑒

做為不同地方的菜系，在烹制工藝上必定有著不同的個性特點(diǎn)，如今的廚師，已經(jīng)不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績，而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法，將傳統(tǒng)烹飪方法古為今用，將西餐工藝洋為中用.使得一些新的烹飪工藝不斷涌現(xiàn)。拿烹飪工藝相當(dāng)完整的川菜來說，其發(fā)展也是在不斷地借鑒或改良其他菜系的特長之處，許多川菜廚師也開始學(xué)習(xí)粵菜的調(diào)味、淮揚(yáng)菜的刀工、晉菜的面食同制以及魯菜的吊湯等等。比如蜀國演義酒樓推出的川菜“干鍋帶皮牛肉”就借鑒了滇菜“汽鍋”的烹飪工藝，使得該菜在保證原汁原味的基礎(chǔ)上，大大地提高

了牛肉的品質(zhì)，使得該菜以形整不爛的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的好評。據(jù)營養(yǎng)專家的預(yù)測，中西合璧也將成為2006年飲食的潮流。隨著對外改革開放的進(jìn)行，中外文化交流越來越多，烹飪技術(shù)也不例外。烹飪工作者在菜品的制作上，也開始越來越多地引進(jìn)西餐的烹飪方法，研制出中西合璧的新菜品。

來源：煙臺海博魯菜研究中心

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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