職業(yè)廚師的試菜經(jīng)歷

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　　作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來(lái)正視它吧！

　　每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過(guò)試菜的經(jīng)歷，不僅有過(guò)成功的喜悅，也有過(guò)失敗的委屈。讓我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)過(guò)來(lái)人是怎么說(shuō)的。

　　不打無(wú)把握之仗

　　不成功的試菜經(jīng)歷1

　　網(wǎng)友“空蕩蕩”：第一次試菜是在我剛出師不久。我那時(shí)真是初生牛犢不怕虎，盡管技術(shù)一般，但卻有些目空一切。當(dāng)時(shí)我到重慶某著名酒樓試菜，應(yīng)聘涼菜主管一職。廚師長(zhǎng)態(tài)度很冷淡。只見(jiàn)他從文件夾里抽出一張表格來(lái)，再?gòu)难揽p里擠出兩個(gè)字：“填表！”我雙手接過(guò)表格，見(jiàn)上面寫著“試菜記錄”四個(gè)大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評(píng)委打分三欄，右下角還有兩項(xiàng)選擇： A．臨場(chǎng)發(fā)揮（）B．先做準(zhǔn)備工作，再制作菜品（ ）。我急于要表現(xiàn)自己，未經(jīng)認(rèn)真思索便在“臨場(chǎng)發(fā)揮”后面的括號(hào)里劃上了“√”。我當(dāng)時(shí)心里想：得好好露一手！

　　所謂的臨場(chǎng)發(fā)揮，就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料，做出相應(yīng)的菜品來(lái)。既考操作經(jīng)驗(yàn)，又考應(yīng)變能力，可是我剛?cè)ビ衷趺粗�道這些呢！當(dāng)我走進(jìn)到操作間時(shí)，頓時(shí)傻了眼。這是什么操作間呀！鈍刀、破墩、爛盆勺，油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的品牌。這下我騎虎難下了，只能用土公雞做廣式白斬雞，用老兔子做一道蘸水兔，至于調(diào)味，我按慣用的比例先調(diào)出來(lái)嘗嘗。呀！啥味兒呀！我感覺(jué)臉上陣陣發(fā)燙。當(dāng)天試菜的結(jié)果大家可想而知了。

　　成功的試菜經(jīng)歷1

　　東北菜師傅何衛(wèi)明：在準(zhǔn)備應(yīng)聘一家新餐廳的廚師長(zhǎng)工作時(shí)，他連續(xù)三天“潛伏”進(jìn)這家餐廳，按照高中低檔的標(biāo)準(zhǔn)，分別點(diǎn)了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號(hào)，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配等角度對(duì)這些菜品進(jìn)行了詳細(xì)分析，記下優(yōu)缺點(diǎn)。在試菜的時(shí)候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設(shè)計(jì)、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強(qiáng)的意見(jiàn)，令老板如獲至寶，薪水比他預(yù)期的要高15%。

　　友情提示：

　　當(dāng)你準(zhǔn)備去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，先要做好準(zhǔn)備工作，提前進(jìn)行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對(duì)性地進(jìn)行準(zhǔn)備。要問(wèn)明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的。心中有數(shù)以后，寫一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng)，問(wèn)清楚后廚是否備有這些原料，如果沒(méi)有，那你就可以申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時(shí)也有責(zé)任心。這樣在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

　　嘴上的功夫是“雙刃劍”

　　不成功的試菜經(jīng)歷2

　　網(wǎng)友“心中的痛”：還是在我初出茅廬的時(shí)候，有過(guò)一次現(xiàn)在看起來(lái)不知天高地厚的試菜，現(xiàn)在想想還會(huì)臉紅。我那時(shí)覺(jué)得自己有點(diǎn)水平了，一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應(yīng)聘廚師長(zhǎng)，還沒(méi)動(dòng)手，就吃了暗虧。在試菜之前，老板過(guò)來(lái)和我們幾個(gè)應(yīng)聘的人先閑聊了幾句。我覺(jué)得要表現(xiàn)出自己起點(diǎn)高，閱歷豐富，就說(shuō)了一些看到的問(wèn)題，比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足……。在與老板談了一會(huì)兒后，老板只讓我試了兩個(gè)菜--宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣，試菜時(shí)自然帶出一些情緒，效果自然可想而知。

　　后來(lái)經(jīng)歷的多了，才明白過(guò)來(lái)，言多必有失，前面閑聊的幾句話，已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時(shí)，已經(jīng)是應(yīng)付公事，在打發(fā)你了。因?yàn)樗�不讓你試菜吧，你�?lái)都來(lái)了，面子上過(guò)不去；讓你試吧，人家早就把你排斥到淘汰范圍里了，再拿好原料給你試菜簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)。所以，應(yīng)聘的廚師一定要明白，當(dāng)老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡(jiǎn)單平常的菜品，那么你就沒(méi)必要試了。

　　成功的試菜經(jīng)歷2

　　川菜廚師張北峰：在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部分。有一次，我與另一位同鄉(xiāng)同時(shí)來(lái)到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來(lái)說(shuō)我們各有所長(zhǎng)，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強(qiáng)一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時(shí)候，主動(dòng)解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當(dāng)?shù)厝说目谖�、�?duì)創(chuàng)新川菜的要求，聽(tīng)得經(jīng)理頻頻點(diǎn)頭，當(dāng)場(chǎng)就確定聘用我。這件事說(shuō)明，試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達(dá)，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

　　友情提示：

　　在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說(shuō)明相關(guān)的原料知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向……盡量全面而準(zhǔn)確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時(shí)之需。

　　當(dāng)然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說(shuō)過(guò)，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見(jiàn)面就標(biāo)榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說(shuō)的并不能在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚。

　　真正的好口才是說(shuō)話有分寸，知道什么話該說(shuō)，什么時(shí)候說(shuō)，說(shuō)到什么程度，什么話不能說(shuō)。只要你的話言之有物，對(duì)你的菜品有加分的作用，就應(yīng)該大膽的表達(dá)出來(lái)。

　　細(xì)節(jié)是關(guān)鍵

　　不成功的試菜經(jīng)歷3

　　網(wǎng)友“勤行中人”：我是一個(gè)有七年廚齡的炒鍋廚師，看到一家酒店招聘廚師長(zhǎng)，信心滿滿的去應(yīng)聘，酒店老板出了個(gè)“滑炒豬肝”的題目，讓我們八九個(gè)人依次試菜。我一聽(tīng)就樂(lè)了，這道菜是我的拿手好菜，每個(gè)要領(lǐng)我都把握得非常到位：刀工精細(xì)，把豬肝切得厚薄均勻，滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時(shí)，一般出鍋就能上桌，嘗都不用嘗。

　　我是最后一個(gè)試菜的，看著前面幾個(gè)人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了，我連嘗都沒(méi)嘗就端給了老板。

　　很快，老板回來(lái)跟我說(shuō):“你的刀工非常好，留在我們酒店做冷菜怎么樣？”我滿腹疑惑，搖搖頭說(shuō)：“我干過(guò)冷菜，但現(xiàn)在對(duì)冷菜不感興趣，我的熱菜做得不好嗎？”沒(méi)等我說(shuō)完，老板就笑了：“但是你的熱菜連口味都拿不準(zhǔn)�！薄安豢赡�！”我有點(diǎn)急了。老板不急不躁，說(shuō)：“不信？你自己嘗嘗。”我?jiàn)A了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀！這么咸！應(yīng)聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤�不好，每天都在琢磨到底是哪里出了錯(cuò)。味太咸肯定出在調(diào)料上，味精？雞精？��！想起來(lái)了，是雞精！試菜時(shí)用的雞精跟我平時(shí)用的不是一個(gè)牌子，鹽的含量當(dāng)然也就不一樣，可我事先沒(méi)有親自品嘗雞精的咸度，還是跟平常一樣加進(jìn)菜里，味道當(dāng)然跟以前不一樣啦！

　　成功的試菜經(jīng)歷3

　　網(wǎng)友“眾里尋他千百度”：上次我到深圳一家星級(jí)酒店參加競(jìng)聘中餐行政總廚，有兩點(diǎn)成功的訣竅可以告訴大家。其一，我把每個(gè)環(huán)節(jié)都提前做了準(zhǔn)備，例如鮑魚為了確保口味、品質(zhì)，是從自己家里帶來(lái)的；在深圳采購(gòu)酸菜雖非難事，但我為了保證質(zhì)量，提前找到當(dāng)?shù)氐膹N師朋友打聽(tīng)哪兒賣的酸菜最正宗。

　　其二，是菜的溫度。試菜評(píng)分表中的第一項(xiàng)就是溫度，以前由于對(duì)場(chǎng)地不熟，干起活來(lái)顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒(méi)有一樣是剛出鍋的感覺(jué)，印象分自然大跌。這次，當(dāng)評(píng)委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時(shí)，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味，立刻一致通過(guò)了考評(píng)。后邊的幾道菜式只不過(guò)是錦上添花，無(wú)需再打分了。

　　友情提示：

　　都說(shuō)功夫在詩(shī)外，其實(shí)任何事亦同此理�！耙�比別人更用心”，是很多公司宣傳的企業(yè)精神，這位廚師真正做到了。還有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應(yīng)該先試用，才能用到菜品上。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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