菜肴點(diǎn)綴的形式

　　點(diǎn)綴是菜肴美化的一種形式。點(diǎn)綴的形式，常見(jiàn)的有八種：

　　1.對(duì)稱(chēng)式

　　即圓形或物體相對(duì)的兩邊各部分，在大小、形狀、距離和排列等方面一一相當(dāng)。其形式一般多見(jiàn)大型的整料(如“片皮乳豬”、“八寶鴨子”等)，在整料的兩旁對(duì)稱(chēng)地點(diǎn)綴。除了單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴以外，還有雙對(duì)稱(chēng)、多對(duì)稱(chēng)和交叉對(duì)稱(chēng)式點(diǎn)綴。

　　2.鼎足式

　　即鼎的三條腿，比喻三方面對(duì)立的局勢(shì)。其形式又稱(chēng)之為三點(diǎn)式，適用于圓形的平盤(pán)，菜品多用精細(xì)的絲、片、丁、條或花刀塊。在烹調(diào)方法上以炸、溜、炒、煎、貼見(jiàn)長(zhǎng)。如“水晶蝦仁”、“油爆烏花”等菜，盤(pán)邊輔以碧綠的黃瓜片，上面置放一些紅椒，能使人賞心悅目。

　　3.擴(kuò)散式

　　即擴(kuò)大、分散出去。其形式特點(diǎn)不同于其他的點(diǎn)綴技法，形散而意不散。如“鮮蝦玉兔”菜，盤(pán)底若無(wú)“綠茵”，即使玉兔的形象栩栩如生，亦會(huì)大為遜色。例如撒在“干燒巖鯉”上的蔥花，紅綠相映，香醇濃厚，不僅可以引起食欲，而且能夠提高其菜品的風(fēng)味。

　　4.蓋面式

　　即蓋在物品面上。其形式手法運(yùn)用較為繁雜，只能在菜肴上操作，且要求菜肴表面平整。根據(jù)菜肴的規(guī)格拼擺成各式各樣的紋樣或幾何圖形。如拼擺“一品豆腐”菜上的臘梅；“清蒸鯧魚(yú)”菜中，銀白色的鯧魚(yú)配以紅色的火腿、黑色的冬菇，對(duì)比分明。蓋面式要求做到蓋中有透，揚(yáng)抑并存，虛實(shí)結(jié)合，方為上乘。

　　5.點(diǎn)晴式

　　即在關(guān)鍵的地方點(diǎn)明要點(diǎn)，使內(nèi)容更加生動(dòng)有力。其形式用于象形動(dòng)物，增強(qiáng)動(dòng)物頭部的吸引力，是顯示和突出眼睛的一種點(diǎn)綴方式。如“麒麟桂魚(yú)”菜、“二龍戲珠”菜，原來(lái)的魚(yú)眼經(jīng)油炸而灰暗，加配雙目，是十分必要的。

　　6.連接式

　　相接、接續(xù)。其形式在菜肴的周?chē)�，根�?jù)選用盛器的形狀，點(diǎn)綴物連接成圓形或橢圓形圖案。這種點(diǎn)綴式與圍邊不可混淆。它們雖然相似，但有本質(zhì)上的區(qū)別。點(diǎn)綴是少而精，不一定供食用，而圍邊用料較多，是供食用的重要組成部分。如“冬菇菜心”一菜，用來(lái)圍邊的菜心不應(yīng)看作點(diǎn)綴。又如“熗蟶子”菜，它是連接式點(diǎn)綴的典型代表，乳黃色的一盤(pán)蟶子，外邊用香菜葉相連，但香菜切勿放得太多。

　　7.花心式

　　即花卉的中心。其形式將可食原料修切后點(diǎn)綴于菜肴的中間部位。比擬花心，稱(chēng)為花心式點(diǎn)綴。如金黃色的“鳳尾明蝦”一菜，尾向外碼于盤(pán)中，中間飾以紅番茄；褐色的“鍋貼鱔背”，盤(pán)心放少許黃色蛋皮絲，效果不言而喻。

　　8.間隔式

　　即兩物之間的空隙。其形式用于整齊、無(wú)汁或湯汁較少的一類(lèi)菜肴，是在菜品的空隙間加以點(diǎn)綴的方法。例如“蒲棒雞卷”菜，菜心夾在雞卷間，黃綠相襯；又如“明珠海參”菜，在盛有烏亮海參的盤(pán)邊，圍以潔白的鴿蛋，兩只鴿蛋間插上一只橄欖形的胡蘿卜，猶如一串明珠，構(gòu)思之巧，確有過(guò)人之處。

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