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菜肴美化的原則

2018年01月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：目前，很多檔次稍微高一點(diǎn)的餐廳都會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行美化裝飾，讓它更加吸引消費(fèi)者。但菜肴美化不能單純?yōu)榱嗣阑阑Ｏ旅嫘【幘蜑榇蠹医榻B一下菜肴美化的原則，供參考。根據(jù)菜肴的實(shí)際需要進(jìn)行點(diǎn)綴，圍邊是對(duì)菜肴裝飾...

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　　目前，很多檔次稍微高一點(diǎn)的餐廳都會(huì)對(duì)菜肴進(jìn)行美化裝飾，讓它更加吸引消費(fèi)者。但菜肴美化不能單純?yōu)榱嗣阑阑Ｏ旅嫘【幘蜑榇蠹医榻B一下菜肴美化的原則，供參考。

　　根據(jù)菜肴的實(shí)際需要進(jìn)行點(diǎn)綴，圍邊是對(duì)菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤后，在色形上已經(jīng)有比較完美的整體效果，就不應(yīng)再用過(guò)多的裝飾，否則，會(huì)有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜肴在裝盤后的色、形尚有不足，需用圍邊和點(diǎn)綴進(jìn)行裝飾，就應(yīng)考慮選用何種色、形的原料，如何進(jìn)行裝飾，應(yīng)從以下幾方面綜合考慮。

　　（一）衛(wèi)生安全

　　裝飾美化是制作美食的一種輔助手段，同時(shí)又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進(jìn)行洗滌消毒處理，盡量少用或不用人工色素。裝飾美化菜肴時(shí)，在每個(gè)環(huán)節(jié)中都應(yīng)重視衛(wèi)生，無(wú)論是個(gè)人衛(wèi)生還是餐具、刀具衛(wèi)生都不可忽視。

　�。ǘ⿲�(shí)用為主

　　菜肴裝飾美化的實(shí)用性，實(shí)質(zhì)上就是裝飾物能夠食用，方便進(jìn)餐，而不是做擺設(shè)。所以，以食用的小件熟料、菜肴、點(diǎn)心、水果作為裝飾物，來(lái)美化菜肴的方法就值得推廣；而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、面塑作為裝飾物，來(lái)美化菜肴的方法就應(yīng)受到制約。

　�。ㄈ┙�(jīng)濟(jì)快速

　　菜肴進(jìn)入筵席后往往被一掃而空，其裝飾物沒有長(zhǎng)期保存的必要，加之價(jià)格、衛(wèi)生等因素及工具的限制，不可能搞很復(fù)雜的構(gòu)圖，也不能過(guò)分地雕飾和投放太多的人力、物力和財(cái)力。裝飾物的成本不能大于菜肴主料的成本。

　�。ㄋ模┲C調(diào)一致

　　首先，裝飾物與菜肴的色澤、內(nèi)容、盛器必須諧調(diào)一致，從而使整個(gè)菜肴在色香味形諸方面趨于完整而形成統(tǒng)一的藝術(shù)體。其次，筵席菜肴的美化還要結(jié)合筵席的主題、規(guī)格、與宴者的喜好與忌諱等因素。

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