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粵煌燒臘產(chǎn)品制作專業(yè)術(shù)語及標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1、冷凍雞的清洗:摘掉屁股上的兩塊板油另作他用,摘除屎尿腺,清理剩余內(nèi)臟。2、冷凍鴨的清洗:保留屁股上的兩塊板油,摘除兩片肺葉,從喉部摘除喉管或者從腹腔內(nèi)摘除,清理好腹腔內(nèi)從咽喉處掛好滴水5分鐘左右即可。...
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  1、冷凍雞的清洗:摘掉屁股上的兩塊板油另作他用,摘除屎尿腺,清理剩余內(nèi)臟。

  2、冷凍鴨的清洗:保留屁股上的兩塊板油,摘除兩片肺葉,從喉部摘除喉管或者從腹腔內(nèi)摘除,清理好腹腔內(nèi)從咽喉處掛好滴水5分鐘左右即可。

  3、鴨子填料:每只鴨腹內(nèi)需填充80克左右配料,涂抹時注意從最里邊的胸脯處開始涂抹。胸脯肉較厚,不宜入味,所以盡量把配料都抹在那里,然后最后涂抹后面其余部位。

  4、鴨子過開水:大火煮沸水后,抓住鴨頸燙鴨身部分約8秒,然后浸冷水約5秒。再抓住冷卻的鴨腿,燙鴨頭和鴨頸部分約8秒,再浸冷水約5秒。過冷河的目的是防止鴨過熱出油,燙開水的目的是讓鴨子的皮膚收緊。

  5、浸皮水:把鴨子放到調(diào)好的皮水里,浸滿全身即可,約5秒,掛雙叉吊針。

  6、淋皮水:掛好吊針后,抓住掛針頂端,用大腕盛皮水澆鴨子,全部都要淋到皮水。

  7、注意:淋完皮水的鴨子,不要用手指觸碰鴨子或被任何清水淋到,以防燒烤后會出現(xiàn)色澤不均勻的情況。

  8、充氣:用氣管在鴨子的咽喉部分充氣,直至腹部和喉部都有氣體鼓脹出現(xiàn)。

  9、風(fēng)干:用電風(fēng)扇吹,必要采取抽濕處理

  10、使用打粉機(jī)時要注意拔斷電源后方可打開上蓋子,以防短路觸電。

  11、使用煤氣須做到人不離開,人離開既熄火關(guān)好煤氣,禁止用蠻力開關(guān)煤氣閥門。

  12、燒制產(chǎn)品時應(yīng)使用相應(yīng)的專用工具,避免高溫燙傷。

  13、使用電源,包括風(fēng)扇、熱水器、電磁爐、蒸柜,用完須立即關(guān)閉電源。蒸柜須放水。

  14、燒水燙鴨水要按實際鴨子數(shù)量決定水的多少,10只鴨子以下燒水20斤左右。

  15、使用碳爐烤完產(chǎn)品后應(yīng)將爐子里的剩余木碳夾出放入熄火盆內(nèi)蓋蓋熄滅,并利用剩下余碳的火溫?zé)詡渌谩?

  16、禁止私自使用鹵水或隨意攪動鹵水,鹵水使用完畢應(yīng)立即燒開并開蓋保存。

  17、燒碳爐前應(yīng)先爐膽取,將爐膛底部清洗干凈,將點(diǎn)著的碳夾入爐膽,禁止將點(diǎn)、著的碳倒入未取出爐膛里的油內(nèi),襞柴要輕敲,長七厘米寬三厘米左右,襞碳完畢要清理干凈地面。

  18、浸泡完醬板鴨的鼓油不可倒掉可留作鼓油雞之用,浸泡完白云鳳爪的醋也可留作其他用途,烤乳豬剩下的皮水要用瓶子裝起來下次可使用。燒出的成品應(yīng)掛在通風(fēng)透氣的地方,掛入爐內(nèi)不可蓋蓋,避免回潮與變味,熱天要放入冰箱妥善保管。

  19、出現(xiàn)煤氣漏氣或著火情況,在火災(zāi)初期階段應(yīng)立即使用滅火器將其撲滅,并關(guān)閉煤氣閥門。

  20、違反以上規(guī)定造成的事故,責(zé)任自負(fù)并保留追究權(quán)利。

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