粵煌燒臘產(chǎn)品制作專業(yè)術(shù)語及標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)

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　　1、冷凍雞的清洗：摘掉屁股上的兩塊板油另作他用，摘除屎尿腺，清理剩余內(nèi)臟。

　　2、冷凍鴨的清洗：保留屁股上的兩塊板油，摘除兩片肺葉，從喉部摘除喉管或者從腹腔內(nèi)摘除，清理好腹腔內(nèi)從咽喉處掛好滴水5分鐘左右即可。

　　3、鴨子填料：每只鴨腹內(nèi)需填充80克左右配料，涂抹時注意從最里邊的胸脯處開始涂抹。胸脯肉較厚，不宜入味，所以盡量把配料都抹在那里，然后最后涂抹后面其余部位。

　　4、鴨子過開水：大火煮沸水后，抓住鴨頸燙鴨身部分約8秒，然后浸冷水約5秒。再抓住冷卻的鴨腿，燙鴨頭和鴨頸部分約8秒，再浸冷水約5秒。過冷河的目的是防止鴨過熱出油，燙開水的目的是讓鴨子的皮膚收緊。

　　5、浸皮水：把鴨子放到調(diào)好的皮水里，浸滿全身即可，約5秒，掛雙叉吊針。

　　6、淋皮水：掛好吊針后，抓住掛針頂端，用大腕盛皮水澆鴨子，全部都要淋到皮水。

　　7、注意：淋完皮水的鴨子，不要用手指觸碰鴨子或被任何清水淋到，以防燒烤后會出現(xiàn)色澤不均勻的情況。

　　8、充氣：用氣管在鴨子的咽喉部分充氣，直至腹部和喉部都有氣體鼓脹出現(xiàn)。

　　9、風(fēng)干：用電風(fēng)扇吹，必要采取抽濕處理

　　10、使用打粉機(jī)時要注意拔斷電源后方可打開上蓋子，以防短路觸電。

　　11、使用煤氣須做到人不離開，人離開既熄火關(guān)好煤氣，禁止用蠻力開關(guān)煤氣閥門。

　　12、燒制產(chǎn)品時應(yīng)使用相應(yīng)的專用工具，避免高溫燙傷。

　　13、使用電源，包括風(fēng)扇、熱水器、電磁爐、蒸柜，用完須立即關(guān)閉電源。蒸柜須放水。

　　14、燒水燙鴨水要按實際鴨子數(shù)量決定水的多少，10只鴨子以下燒水20斤左右。

　　15、使用碳爐烤完產(chǎn)品后應(yīng)將爐子里的剩余木碳夾出放入熄火盆內(nèi)蓋蓋熄滅，并利用剩下余碳的火溫?zé)�水以備他用�?

　　16、禁止私自使用鹵水或隨意攪動鹵水，鹵水使用完畢應(yīng)立即燒開并開蓋保存。

　　17、燒碳爐前應(yīng)先爐膽取，將爐膛底部清洗干凈，將點(diǎn)著的碳夾入爐膽，禁止將點(diǎn)、著的碳倒入未取出爐膛里的油內(nèi)，襞柴要輕敲，長七厘米寬三厘米左右，襞碳完畢要清理干凈地面。

　　18、浸泡完醬板鴨的鼓油不可倒掉可留作鼓油雞之用，浸泡完白云鳳爪的醋也可留作其他用途，烤乳豬剩下的皮水要用瓶子裝起來下次可使用。燒出的成品應(yīng)掛在通風(fēng)透氣的地方，掛入爐內(nèi)不可蓋蓋，避免回潮與變味，熱天要放入冰箱妥善保管。

　　19、出現(xiàn)煤氣漏氣或著火情況，在火災(zāi)初期階段應(yīng)立即使用滅火器將其撲滅，并關(guān)閉煤氣閥門。

　　20、違反以上規(guī)定造成的事故，責(zé)任自負(fù)并保留追究權(quán)利。

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