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廚師創(chuàng)業(yè)者的三道坎

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:餐飲創(chuàng)業(yè)者要過三道關(guān):一是廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換關(guān);二是個(gè)人創(chuàng)業(yè)到團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)關(guān);三是從做菜到做品牌的經(jīng)營關(guān)。陶耀斌已成功邁過前兩關(guān),若能跨過第三道關(guān),他就成為了一個(gè)合格的餐飲老板。一道坎:一年實(shí)現(xiàn)廚...
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  餐飲創(chuàng)業(yè)者要過三道關(guān):一是廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換關(guān);二是個(gè)人創(chuàng)業(yè)到團(tuán)隊(duì)創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)關(guān);三是從做菜到做品牌的經(jīng)營關(guān)。陶耀斌已成功邁過前兩關(guān),若能跨過第三道關(guān),他就成為了一個(gè)合格的餐飲老板。

  一道坎:

  一年實(shí)現(xiàn)廚師到經(jīng)理

  2004年9月25日,36歲的十堰人陶耀斌第一次當(dāng)上老板,此前,他一直是名合格的廚師。他以2萬元轉(zhuǎn)讓價(jià)接手了發(fā)展大道上的一家150平方的餐館。整個(gè)店除了換了老板外,“湘味美食城”店名在內(nèi)的其他東西都沒換。

  對于一家因經(jīng)營不善轉(zhuǎn)讓的餐廳,其市場美譽(yù)度基本為零,幾乎所有的繼任者首先要做的就是改招牌,以昭示新店與老店的負(fù)面形象無關(guān)。陶耀斌反其道而行的原因就兩條:一為省錢,他們的流動(dòng)資金都得留著買菜和周轉(zhuǎn);二是作好“跑路”準(zhǔn)備,一旦生意沒戲馬上關(guān)門走人。

  雖說做了最壞打算,但在踏上人生第一次創(chuàng)業(yè)之路前,陶耀斌還是盡己所能做足了調(diào)查工作。

  餐館開在發(fā)展大道,周邊以私房、租房戶為主,間雜著幾棟規(guī)模不大的寫字樓和幾家民營服裝廠,屬于轉(zhuǎn)型中的城鄉(xiāng)接合部。陶耀斌的前任老板將目標(biāo)客戶放在周邊居民和單位職工身上,主推家常菜和火鍋,但菜品既不實(shí)惠也沒特色,半年時(shí)間就“敗走麥城”。

  陶耀斌從周邊居民的嘴里得知其關(guān)門原因是“菜做得太假,分量少”。連距此百米遠(yuǎn)的華南水產(chǎn)市場內(nèi)的經(jīng)營戶都知道湘味美食城的“大名”,對方一聽他的來頭直擺手,“我們可能不賒貨給你們,以前的老板到現(xiàn)在還欠我們的貨款!

  而前任老板也是大倒苦水:“生意那么差,我肯定得節(jié)約開支,哪知我一拖欠貨款,供貨商就給次貨,菜差了顧客就更不愿來吃!苯Y(jié)果就陷入生意越差越省,越省生意更差的惡性循環(huán)。

  找到癥結(jié)的陶耀斌同時(shí)發(fā)現(xiàn)了一條經(jīng)營優(yōu)勢,這里離水產(chǎn)市場這么近,完全可以就地取材多推水產(chǎn)菜。顧客現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,不但省去大筆囤貨款,還能為餐館樹起一塊平價(jià)海鮮的招牌。

  此后,陶耀斌將所收的營業(yè)款都變成隔日存款,以保障有足夠現(xiàn)金進(jìn)貨,有了真金白銀作保證,這些水產(chǎn)商販馬上對陶耀斌露出最燦爛的笑容,只要是他要貨,商販揀最好的魚抓,有時(shí)還親自幫他殺好送上門。

  短平快的營銷方式,讓顧客吃到了實(shí)惠,小店當(dāng)年即實(shí)現(xiàn)贏利十多萬元。陶耀斌的成功刺激了他周邊數(shù)家餐廳跟風(fēng)做起水產(chǎn)菜。其旁邊一服裝店老板周曉斌稱:“陶耀斌腦子確實(shí)靈活,這個(gè)店兩年內(nèi)至少換了四任老板,最短的做了一個(gè)月就關(guān)門大吉,就是沒一個(gè)人想到打華南市場的主意,這個(gè)店該他賺錢。”

  》》》點(diǎn)評:

  幾道拿手菜不夠打天下

  注意角色轉(zhuǎn)換

  中國餐飲協(xié)會副會長盧永良:

  夫妻創(chuàng)業(yè)開餐館的,頭一年最考驗(yàn)經(jīng)營者判斷能力,有相當(dāng)一部分人都從事過餐飲工作,男的做過廚師,女的在前臺服務(wù),但大部分人創(chuàng)業(yè)多年仍只能守著幾個(gè)臺位過活。關(guān)鍵是他們沒完成從廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換,習(xí)慣用自己那幾道拿手好菜打天下,他們忘了一條市場規(guī)律,經(jīng)營者要做市場需求的產(chǎn)品,而不是自己擅長的。陶耀斌意識到這一點(diǎn),創(chuàng)業(yè)起步成功也是順理成章之事。

  二道坎:

  兩年實(shí)現(xiàn)個(gè)人到團(tuán)隊(duì)

  挖到第一桶金后,夫妻兩人接待不了日漸增多的顧客,招兵買馬成了當(dāng)務(wù)之急。但受小店舊名聲的影響,一些服務(wù)員不但自己不愿來,還阻止熟悉的老鄉(xiāng)親戚前來。上勞務(wù)市場招聘,他們這樣一家小店很難吸引到合適應(yīng)聘者。

  眼看臨近2005年春節(jié),如果節(jié)前人員沒著落,肯定會影響節(jié)后開門。請十堰老家人幫忙帶幾個(gè)老鄉(xiāng)過來成了惟一辦法,兩人白天在店里忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),晚上還得不停向老家哥哥詢問招人進(jìn)度。陶耀斌找出一本當(dāng)年的掛歷,二月的那頁上幾乎每一天都寫上了人名或各種符號,“這個(gè)圈表示聯(lián)系過,鉤就是可以來的,叉就是沒戲了!碧找筇氐厥詹仄疬@本掛歷,他說等他老了,把這本掛歷送給兒子,告訴他創(chuàng)業(yè)的艱難。

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