從高檔酒樓主廚平價(jià)海鮮店老板

　　南京餐飲業(yè)去年最引人關(guān)注的事件，莫過于一批高檔酒樓的相繼關(guān)門。飯店沒了，廚師去哪兒了？近日，記者在集慶門發(fā)現(xiàn)了一家3D主題的平價(jià)海鮮店“海盜船長(zhǎng)”，店雖不大，卻聚集著5個(gè)高檔酒樓的前任總廚。

　　走進(jìn)海盜船長(zhǎng)平價(jià)海鮮店，一樓的一面墻上，掛滿了各式獲獎(jiǎng)證書、獎(jiǎng)?wù)�，暗示著這家平價(jià)店“主人”往昔的輝煌。

　　一打聽，5個(gè)合伙人，原先分別是王子飯店、香港喜記、金碧輝煌海港大酒店、粵鴻和和世紀(jì)緣的總廚。其中王子飯店、金碧輝煌海港大酒店已經(jīng)關(guān)門�！皬脑�先的飯店出來(lái)之后，我們幾個(gè)也曾打算去其他飯店就職，但由于想法和老板不太一樣，最終決定自己干�！焙１I船長(zhǎng)平價(jià)海鮮店負(fù)責(zé)人說(shuō)。

　　“高端酒店過去經(jīng)營(yíng)海鮮，中間會(huì)經(jīng)過經(jīng)銷商、采購(gòu)、后場(chǎng)等多個(gè)環(huán)節(jié)的層層盤剝�！必�(fù)責(zé)人透露，平價(jià)店從源頭采購(gòu)，扁平化管理，因此菜品成本大大降低。店里的海鮮價(jià)格和眾彩批發(fā)市場(chǎng)保持一致，主要靠賺加工費(fèi)。

　　高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降，直接引發(fā)廚師創(chuàng)業(yè)熱潮。記者了解到，海盜船長(zhǎng)并不是南京總廚創(chuàng)業(yè)第一例，前中心大酒店行政總廚也“下�！遍_了一家私房菜飯店，超過30年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，讓他的私房菜很受市民歡迎。

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)于學(xué)榮透露，廚師的“出走”和當(dāng)前的大環(huán)境密切相關(guān)。除了飯店倒閉外，去年以來(lái)南京星級(jí)酒店廚師收入下降也是一大原因，行政總廚的月薪已經(jīng)從3.5萬(wàn)—4萬(wàn)元降到1.5萬(wàn)—2萬(wàn)元。

　　此外，部分酒店的裁員也推動(dòng)了廚師“創(chuàng)業(yè)潮”。江蘇新東方烹飪學(xué)校就業(yè)辦主任聞濤透露，去年以來(lái)一些星級(jí)酒店確實(shí)在裁人，特別是一些主要做政府接待生意的酒店裁員情況更加明顯。南京餐飲商會(huì)粵菜委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)林坤透露，今年春節(jié)前后，幾乎每天都有人打電話請(qǐng)他介紹工作。

　　不管是“主動(dòng)創(chuàng)業(yè)”還是“被動(dòng)創(chuàng)業(yè)”，廚師自立門戶豐富了消費(fèi)者的需求，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型。不過，于學(xué)榮也提醒：“從目前情況看，大廚變老板，最終能成功的僅有兩成。因?yàn)殚_飯店不僅僅是做菜這么簡(jiǎn)單�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：網(wǎng)易

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