陽臺種香草 廚房學(xué)西餐-中國烹飪名師王欽銳

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　　說起四川名廚王欽銳，很多業(yè)內(nèi)的同行紛紛豎起大拇指——這可是個愛吃會玩能干活的頑主。

　　聽說他自己專門圍了個園子，用來種植各種外國香草，做菜時基本不放味精，所有味道都用自己種植的香草調(diào)制……

　　聽說他在酒店的后廚忙碌了一天后，回到家還要在自家廚房繼續(xù)折騰，常常為了做好一份芝士蛋糕忙到半夜2點，還會因為情人節(jié)而專門設(shè)計一款咖啡慕斯，甚至忙里偷閑開了個博客記錄制作心得……

　　他，就是長期生活在成都，卻把西餐做到極致的王欽銳。

　　廚師世家走出的貪吃胖廚子

　　出身于廚師世家的王欽銳，從小就是父親朋友口中有名的貪吃小胖子。

　　在王欽銳剛剛出生的時候，父親老王就已經(jīng)在成都某國營餐廳從事管理工作。老王為人豪爽熱情，閑暇時間總喜歡親自下廚整治一大桌菜在家里宴客，于是王欽銳在飯碗還沒能端穩(wěn)的時候，就于自家的飯桌上認(rèn)識了許多餐飲界的高手，一邊聽他們口若懸河地大談烹飪之道，一邊津津有味地啃著手中的麻辣雞骨頭。

　　如此長期的耳濡目染之下，年輕的小王對美食產(chǎn)生了莫大的興趣。隨著年歲漸長，“旁聽”許久的小王已經(jīng)不單單滿足于吃，而是非要下到廚房一展身手。于是踩著小板凳上陣的小王，在被濺出的油星燙得齜牙咧嘴的5歲那年，完成了人生的第一道大菜——青椒炒肉絲。

　　從廚我想當(dāng)逃兵

　　我爸讓我堅持住

　　時光飛逝，轉(zhuǎn)眼到了1997年。在成都飲食公司旗下的餐飲技校培訓(xùn)了一年廚藝后王欽銳被分配到成都龍抄手餐廳，在菜墩子上開始了他為期一年的實習(xí)生活。

　　當(dāng)時龍抄手餐廳的生意非�；鸨�，每天至少翻臺兩三次，而王欽銳每天早上從9點上班開始，就要站在墩子前一刻不停地切到下午2點，中間稍事休息，下午又要從5點一直切到晚上9點。第一天收工時，兩條胳膊端起飯碗來直哆嗦，而因為對業(yè)務(wù)不甚熟練，王欽銳的十個指頭也遭了大罪，流血事件時有發(fā)生。

　　在枯燥的墩子前熬了一個星期，王欽銳開始覺得這根本不是他想象中豪情萬丈的大廚生活，忍無可忍之下，他決定辭工�？筛赣H在默默聽完他的抱怨和決定之后，說出了幾句讓他一生都難以忘懷的話：“萬丈高樓平地起。如果你連切菜這么基本的活計都做不好，又何談炒菜、設(shè)計菜品呢？孩子，你要記住，一個沒有流過血的廚師不是好廚師，所有成功的大廚，都是從你看不上的切菜開始，扎扎實實地走向了成功。”

　　父親的話給了王欽銳很大觸動，從家里回到餐廳后，他從根本上改變了工作態(tài)度，對同事在工作上的推脫，不再覺得憤怒，而是拿過來搶著做，反正多做一點就當(dāng)練技術(shù)了。因為踏實肯干活，王欽銳成為了餐廳第一個得到獎金的實習(xí)生。

　　西安生活：睡陽臺、坐街邊

　　在龍抄手餐廳待了一年多，王欽銳被調(diào)入夫妻肺片餐廳繼續(xù)工作，并在這里如愿地當(dāng)上了炒鍋師傅。

　　2000年，王欽銳在公司委派下，來到西安香雪海酒樓工作。直到現(xiàn)在想起來，王欽銳還對當(dāng)時在西安的生活直咋舌——工作辛苦還是其次，住宿環(huán)境卻實在太艱苦，因為宿舍資源有限，王欽銳只好與年齡相仿的其他三人在陽臺上搭了兩張上下鋪。到了夏天，被大太陽烤了一天的陽臺好似一個大蒸籠，沒有風(fēng)扇，即使把窗戶全部打開也不見一絲涼風(fēng)流動。熱得睡不著的幾人只好跑到十字路口的街邊坐著，喝啤酒看星星。

　　廚師也能當(dāng)明星

　　2002年赴臺表演川菜精品“蜀珍宴”，讓王欽銳徹底改變了對廚師這一職業(yè)的看法。

　　王欽銳說，他能走上廚師這一條路全憑興趣，以前總聽人說廚師是下九流的行當(dāng)，久而久之，連他自己也覺得做廚師并不是多體面的活計�？蓻]想到去了臺灣省高雄市后，表演團(tuán)隊的一行10人受到了英雄般的禮遇——提起這件事，王欽銳滿眼放光，早已忘記當(dāng)初通宵熬夜之后頂著大太陽做菜的辛勞：“當(dāng)時在高雄市的各處都懸掛有我們幾個人的大幅照片，去便利店買瓶水，都能被當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)出來，指著我們大叫‘食神’，更有一些姑娘跑來獻(xiàn)花、求合照，真是感覺自己比明星都有范兒。也就是從這時開始，我對廚師這一行當(dāng)更加熱愛，原來只要有真本事，廚師也能當(dāng)明星�！�

　　我的戰(zhàn)場在廚房

　　經(jīng)過了一系列磨練，年輕的王欽銳漸漸開始在廚師界嶄露頭角。為了更進(jìn)一步提升自己，王欽銳在父親的鼓勵下報考了成都市烹飪�？茖W(xué)校酒店管理專業(yè)，經(jīng)過2年的刻苦學(xué)習(xí)之后，回到紅照壁夫妻肺片店擔(dān)任經(jīng)理。

　　只當(dāng)了幾天經(jīng)理便令王欽銳叫苦不迭，需要管的事情太多太雜，他根本沒有時間研究新菜。權(quán)衡利弊后，王欽銳向公司辭去經(jīng)理職務(wù)，轉(zhuǎn)當(dāng)技術(shù)顧問，專門負(fù)責(zé)新菜的研究以及制訂開源節(jié)流計劃。

　　幾本外文書

　　成就一個愛上西餐的四川大廚

　　為了尋找新菜靈感，王欽銳拜托在美國讀書的妹妹寄回一些外文美食書籍，并且讓妹妹義務(wù)當(dāng)翻譯。剛剛拿到書，王欽銳就迫不及待地翻看了起來，西式菜肴精美的賣相和獨特的調(diào)味讓他對西餐制作產(chǎn)生了極大的熱情，從商場搬回烤箱、西式火局爐、黃油、奶酪等一系列物品后，家里的廚房至此徹底易主，成為王欽銳研制西餐的小天堂。

　　圈個院子種香草

　　鼠尾草、百里香、牛至、迷迭香、羅勒……這些香料可是所有西式菜肴的靈魂，但在成都市場上，新鮮的香草屬于可遇不可求的新鮮玩意兒，有錢也買不到。對此王欽銳感到很無奈，總不能因為缺少調(diào)料而停止自己研究西餐的步伐，既然買不到，那就自己種吧！

　　在淘寶網(wǎng)上買回了種子，又在朝南的陽臺上辟出了一小塊地方安上花盆充當(dāng)園子，松松土、施施肥，然后把種子撒入，表面覆上層薄土，每隔三天澆次水……一個多月后，王欽銳捧著他收獲的第一撥香料，如獲至寶地奔進(jìn)了廚房。

　　后來，陽臺這塊自留地已漸漸滿足不了長勢茂盛的香草，王欽銳干脆在成都郊區(qū)買了套帶前院的房子，閑暇時間種種香草、挖挖野菜，當(dāng)起了自給自足的“城市農(nóng)夫”。

　　趕在天氣變冷、香草凋謝之前，王欽銳會把她們都采摘下來，放到陽光下曬至全干后儲存起來。這些干制香料也能為西餐增色不少，王欽銳把自己種植的墨角蘭、百里香曬干后做成意式油浸酸黃瓜，已經(jīng)成為店內(nèi)員工和家人最愛吃的爽口零食。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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