紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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俗話說,眾口難調(diào)。但有一道菜,卻是老少咸宜,婦孺皆喜,那就是拔絲。在豫北,喜事的宴席上,拔絲這道菜,幾十年來,一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個(gè)廚師廚藝是否高明,也要看他是否能做成香甜可口、顏色鮮美的拔絲。
拔絲起源于中原,關(guān)于它的起源,還有一個(gè)有趣的傳說。故事發(fā)生在唐朝。相傳一天,李密邀魏徵飲宴,商議如何攻占滎陽。李密要快攻,速戰(zhàn)速?zèng)Q,魏徵就是不提攻打滎陽之事,李密十分著急,又拿他沒辦法。魏徵出去了一會(huì)兒,回來時(shí)領(lǐng)著一個(gè)廚師,廚師端著一盤色澤金黃的菜肴。熱騰騰的香氣撲鼻而來,李密下筷就吃,隨即“哎喲”一聲,唇邊已燙起個(gè)血泡。此時(shí),廚師又送上一碗涼水,魏徵夾起山藥往涼水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品嘗。李密一吃,香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“山藥拔絲”。 李密吃著這道菜,頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理,隨即冷靜下來,與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽,活捉守城主帥王世充。
從傳說中可以看出做拔絲最原始的材料是山藥。拔絲說好做也好做,說難做也難做。好做是程序簡單,難做是火候不好把握。就拿做“山藥拔絲”來說吧,材料很簡單,也不需要什么講究的刀工。把山藥削皮,切成橡皮大小的方塊兒,在摻了雞蛋的面糊中蘸過,在熱油中炸至色澤變黃,撈出。將熱油倒出少許,把白糖倒入熱油鍋中,不停地?cái)嚢,待糖融化后,倒入炸過油的山藥塊兒。關(guān)上火,把山藥塊兒倒入熬成的糖漿中,攪拌均勻后迅速盛入撒過白糖的盤子。記住哦,餐桌上要有一碗涼水,不然的話嘴要被燙傷的;還有扯的絲太長,吃相不雅。關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在熬糖漿,輕了扯不成絲,口感不好;過頭兒了,拔絲變成黑的了,還苦得難以下咽。我們這兒把拔絲說成是“丟人菜”,有不少廚師就是在這道菜上栽了跟頭的。高明的廚師做的拔絲,外脆里嫩,甜蜜可口,有開胃健脾之功效。
隨著社會(huì)的發(fā)展和人口的流動(dòng),拔絲迅速傳遍全國各地。人們也因地制宜,創(chuàng)造性地做出了各種各樣富有特色的拔絲。常見的有蘋果拔絲、紅薯拔絲、土豆拔絲等。更有人別出心裁,做出了西瓜拔絲,甚至冰淇淋拔絲。真有點(diǎn)匪夷所思了。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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