當(dāng)前位置：『資訊文摘』->文章正文

眾口能調(diào)唯“拔絲”

2018年01月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：俗話說(shuō)，眾口難調(diào)。但有一道菜，卻是老少咸宜，婦孺皆喜，那就是拔絲。在豫北，喜事的宴席上，拔絲這道菜，幾十年來(lái)，一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個(gè)廚師廚藝是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、顏色...

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
川味涼菜紅油醬香雞鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟(jì)南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺(tái)灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺(tái)灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽(yáng)牛肉面楊國(guó)富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　俗話說(shuō)，眾口難調(diào)。但有一道菜，卻是老少咸宜，婦孺皆喜，那就是拔絲。在豫北，喜事的宴席上，拔絲這道菜，幾十年來(lái)，一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個(gè)廚師廚藝是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、顏色鮮美的拔絲。

　　拔絲起源于中原，關(guān)于它的起源，還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)。故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽(yáng)。李密要快攻，速戰(zhàn)速?zèng)Q，魏徵就是不提攻打滎陽(yáng)之事，李密十分著急，又拿他沒(méi)辦法。魏徵出去了一會(huì)兒，回來(lái)時(shí)領(lǐng)著一個(gè)廚師，廚師端著一盤(pán)色澤金黃的菜肴。熱騰騰的香氣撲鼻而來(lái)，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個(gè)血泡。此時(shí)，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“山藥拔絲”。李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來(lái)，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽(yáng)，活捉守城主帥王世充。

　　從傳說(shuō)中可以看出做拔絲最原始的材料是山藥。拔絲說(shuō)好做也好做，說(shuō)難做也難做。好做是程序簡(jiǎn)單，難做是火候不好把握。就拿做“山藥拔絲”來(lái)說(shuō)吧，材料很簡(jiǎn)單，也不需要什么講究的刀工。把山藥削皮，切成橡皮大小的方塊兒，在摻了雞蛋的面糊中蘸過(guò)，在熱油中炸至色澤變黃，撈出。將熱油倒出少許，把白糖倒入熱油鍋中，不停地?cái)嚢�，待糖融化后，倒入炸過(guò)油的山藥塊兒。關(guān)上火，把山藥塊兒倒入熬成的糖漿中，攪拌均勻后迅速盛入撒過(guò)白糖的盤(pán)子。記住哦，餐桌上要有一碗涼水，不然的話嘴要被燙傷的；還有扯的絲太長(zhǎng)，吃相不雅。關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在熬糖漿，輕了扯不成絲，口感不好；過(guò)頭兒了，拔絲變成黑的了，還苦得難以下咽。我們這兒把拔絲說(shuō)成是“丟人菜”，有不少?gòu)N師就是在這道菜上栽了跟頭的。高明的廚師做的拔絲，外脆里嫩，甜蜜可口，有開(kāi)胃健脾之功效。

　　隨著社會(huì)的發(fā)展和人口的流動(dòng)，拔絲迅速傳遍全國(guó)各地。人們也因地制宜，創(chuàng)造性地做出了各種各樣富有特色的拔絲。常見(jiàn)的有蘋(píng)果拔絲、紅薯拔絲、土豆拔絲等。更有人別出心裁，做出了西瓜拔絲，甚至冰淇淋拔絲。真有點(diǎn)匪夷所思了。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息，如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系，以便可以立即刪除；我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立，不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證，僅作參考。

收藏到書(shū)架分享文章賺收入