創(chuàng)新菜設計思路分析與實踐

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　　創(chuàng)新菜是在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，汲取現(xiàn)代科學成果，掌握當代人們的審美情趣的變化，通過精心設計和制作而創(chuàng)作出來的新型菜品。它應當具有食用、營養(yǎng)、欣賞價值，成為色、香、味俱佳的適口美味，并通過它來反映時代特色和生活情趣、表達出廚師的思想感情。它的出現(xiàn)，不僅可使烹飪的百花園中群卉紛呈，爭奇斗艷，還可以將中國烹飪這一傳統(tǒng)的民族文化遺產(chǎn)，提高到一個新的水平。

　　一、梅花魚丸

　　先天下而春，是梅花的可愛與可貴處。而梅花五瓣，又是傳統(tǒng)的五福象征（快樂、幸福、長壽、順利、和平）。況且梅花不怕寒冷，能在冰天雪地中開放，象征著中華民族強勁堅韌的性格。由于這些原因，我國人民自古以來就喜愛梅花，詠梅的詩、繪梅的畫、頌梅的歌……世代相傳，不乏佳作。如能仿照梅花的形象，制作一盤菜肴來表示廚師對梅的敬意，那該是多么富有情趣��！抱著這個念頭，我收集了大量的梅花圖案，翻閱了許多梅譜，結合菜肴烹制的特點，從中對比歸納，反復構思，終于形成了一個較好的方案：先將用雞蛋清加適量雞湯、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻的混合液，在盤中蒸成芙蓉底，象征著白雪皚皚的沃野；將入過味的海參修成梅花枝桿狀，鋪在芙蓉底上；再將凈魚肉斬成茸泥狀，加入鹽、料酒、蔥姜水、熟豬油制成魚釀子，擠成楊梅般大的魚丸，錯落有致地擺在海參做成的梅花枝干上，然后在每個魚丸上插五個去皮的西瓜籽仁（尖頭朝下）做成花瓣狀，中間撒上火腿末做花蕊。工序完后連盤上籠蒸3 min取出，澆上流水芡汁即成。此菜魚丸鮮嫩滑潤，芙蓉、海參軟嫩清香。整個菜肴儼若一幅寒梅傲雪國畫。由于構思新穎、配料精雅、制作細致，在1984年省風味食品展銷會上被評為優(yōu)質(zhì)菜肴。

　　二、花好月圓

　　花好月圓，不僅是對新婚夫婦的祝頌之詞，而且寓意著國泰民安，人民生活幸福美滿�，F(xiàn)在創(chuàng)制的“花好月圓”這款菜肴，不僅能體現(xiàn)當前的美好生活，還能通過它的意境來喚起人們對幸福生活的向往和追求。

　　通過構思，決定采用國畫寫意的手法，利用原料的自然形態(tài)成形；先將水發(fā)銀耳用開水汆過，去掉根部粗糙部分，撕成直徑約3.3 cm大的朵狀，共12朵。將雞脯肉制成雞釀子后，均勻地抹入涂過油的12把小羹匙內(nèi)（要抹平抹光），在每把羹匙柄部的雞釀子上插入1朵銀耳，再用小棱形火腿片在羹匙尖部的雞釀子上對一朵小花；將12個鵪鶉蛋分別磕入12只小口碟內(nèi)，連同羹匙一同入籠蒸3 min，下籠后趁熱脫出，將釀銀耳的銀耳一邊朝內(nèi)，擺在圓盤中間，圍成一朵牡丹花；將蒸好的圓形鵪鶉蛋圍在釀銀耳的一周表示圓月，最后澆上用雞湯、鹽、料酒、味精、雞油兌制的調(diào)味芡汁即成。此菜簡潔素雅、美觀大方。銀耳圍聚一團，形似牡丹，晶瑩嬌艷、柔嫩鮮香，寓意著合家和睦、美滿幸福；一圈鵪鶉蛋，黃心白邊，軟嫩鮮潤，恰如明月當空。

　　三、蝦球萬年青

　　在一次年畫展覽會上，我被一幅萬年青的畫面吸引住了。那一簇艷麗紅潤的果實，點綴在V字形的綠色葉叢之間，寥寥幾筆，動人的形象、美麗的色彩躍然紙上，給人一種清新、雅致、朝氣蓬勃的感覺。由于職業(yè)的敏銳感，在我的腦海中，這幅畫面好像飛入盤中變成了一款美味的佳肴：那一簇紅色的果實，不正是傳統(tǒng)名菜“茄汁蝦球”嗎！那碧綠茂盛的葉叢與褐色的花盆，仿佛是傳統(tǒng)名菜“香菇扒菜心”的再現(xiàn)。經(jīng)過幾次試制，效果果然不錯，受到師傅和同志們的一致好評。具體做法：先將扒好的菜心兩個一組，對稱在條盤中順長擺成V字形，上寬下窄共五層，做成葉叢狀；香菇一片壓一片成梯形（提前就切成升底形）。蓋壓菜心的根部成花盆狀；再將炒好的蝦球（對蝦去頭、尾、殼后，由背部劃兩刀，深約3/5，碼味上漿。用油滑后就自然曲卷成球狀），按上尖下圓堆擺在V形菜心的上方成果實狀即成。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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