青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
創(chuàng)新菜是在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上,汲取現(xiàn)代科學(xué)成果,掌握當(dāng)代人們的審美情趣的變化,通過精心設(shè)計(jì)和制作而創(chuàng)作出來的新型菜品。它應(yīng)當(dāng)具有食用、營養(yǎng)、欣賞價(jià)值,成為色、香、味俱佳的適口美味,并通過它來反映時(shí)代特色和生活情趣、表達(dá)出廚師的思想感情。它的出現(xiàn),不僅可使烹飪的百花園中群卉紛呈,爭奇斗艷,還可以將中國烹飪這一傳統(tǒng)的民族文化遺產(chǎn),提高到一個(gè)新的水平。
一、梅花魚丸
先天下而春,是梅花的可愛與可貴處。而梅花五瓣,又是傳統(tǒng)的五福象征(快樂、幸福、長壽、順利、和平)。況且梅花不怕寒冷,能在冰天雪地中開放,象征著中華民族強(qiáng)勁堅(jiān)韌的性格。由于這些原因,我國人民自古以來就喜愛梅花,詠梅的詩、繪梅的畫、頌梅的歌……世代相傳,不乏佳作。如能仿照梅花的形象,制作一盤菜肴來表示廚師對梅的敬意,那該是多么富有情趣!抱著這個(gè)念頭,我收集了大量的梅花圖案,翻閱了許多梅譜,結(jié)合菜肴烹制的特點(diǎn),從中對比歸納,反復(fù)構(gòu)思,終于形成了一個(gè)較好的方案:先將用雞蛋清加適量雞湯、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻的混合液,在盤中蒸成芙蓉底,象征著白雪皚皚的沃野;將入過味的海參修成梅花枝桿狀,鋪在芙蓉底上;再將凈魚肉斬成茸泥狀,加入鹽、料酒、蔥姜水、熟豬油制成魚釀子,擠成楊梅般大的魚丸,錯(cuò)落有致地?cái)[在海參做成的梅花枝干上,然后在每個(gè)魚丸上插五個(gè)去皮的西瓜籽仁(尖頭朝下)做成花瓣?duì)睿虚g撒上火腿末做花蕊。工序完后連盤上籠蒸3 min取出,澆上流水芡汁即成。此菜魚丸鮮嫩滑潤,芙蓉、海參軟嫩清香。整個(gè)菜肴儼若一幅寒梅傲雪國畫。由于構(gòu)思新穎、配料精雅、制作細(xì)致,在1984年省風(fēng)味食品展銷會上被評為優(yōu)質(zhì)菜肴。
二、花好月圓
花好月圓,不僅是對新婚夫婦的祝頌之詞,而且寓意著國泰民安,人民生活幸福美滿,F(xiàn)在創(chuàng)制的“花好月圓”這款菜肴,不僅能體現(xiàn)當(dāng)前的美好生活,還能通過它的意境來喚起人們對幸福生活的向往和追求。
通過構(gòu)思,決定采用國畫寫意的手法,利用原料的自然形態(tài)成形;先將水發(fā)銀耳用開水汆過,去掉根部粗糙部分,撕成直徑約3.3 cm大的朵狀,共12朵。將雞脯肉制成雞釀子后,均勻地抹入涂過油的12把小羹匙內(nèi)(要抹平抹光),在每把羹匙柄部的雞釀子上插入1朵銀耳,再用小棱形火腿片在羹匙尖部的雞釀子上對一朵小花;將12個(gè)鵪鶉蛋分別磕入12只小口碟內(nèi),連同羹匙一同入籠蒸3 min,下籠后趁熱脫出,將釀銀耳的銀耳一邊朝內(nèi),擺在圓盤中間,圍成一朵牡丹花;將蒸好的圓形鵪鶉蛋圍在釀銀耳的一周表示圓月,最后澆上用雞湯、鹽、料酒、味精、雞油兌制的調(diào)味芡汁即成。此菜簡潔素雅、美觀大方。銀耳圍聚一團(tuán),形似牡丹,晶瑩嬌艷、柔嫩鮮香,寓意著合家和睦、美滿幸福;一圈鵪鶉蛋,黃心白邊,軟嫩鮮潤,恰如明月當(dāng)空。
三、蝦球萬年青
在一次年畫展覽會上,我被一幅萬年青的畫面吸引住了。那一簇艷麗紅潤的果實(shí),點(diǎn)綴在V字形的綠色葉叢之間,寥寥幾筆,動人的形象、美麗的色彩躍然紙上,給人一種清新、雅致、朝氣蓬勃的感覺。由于職業(yè)的敏銳感,在我的腦海中,這幅畫面好像飛入盤中變成了一款美味的佳肴:那一簇紅色的果實(shí),不正是傳統(tǒng)名菜“茄汁蝦球”嗎!那碧綠茂盛的葉叢與褐色的花盆,仿佛是傳統(tǒng)名菜“香菇扒菜心”的再現(xiàn)。經(jīng)過幾次試制,效果果然不錯(cuò),受到師傅和同志們的一致好評。具體做法:先將扒好的菜心兩個(gè)一組,對稱在條盤中順長擺成V字形,上寬下窄共五層,做成葉叢狀;香菇一片壓一片成梯形(提前就切成升底形)。蓋壓菜心的根部成花盆狀;再將炒好的蝦球(對蝦去頭、尾、殼后,由背部劃兩刀,深約3/5,碼味上漿。用油滑后就自然曲卷成球狀),按上尖下圓堆擺在V形菜心的上方成果實(shí)狀即成。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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