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咱廚師有文化

2018年01月16日  轉載自互聯網
內容摘要:中華飲食文化博大精深,這句話,怕是都說濫了,今天,從咱們廚師本身說起。咱們廚師可不僅僅是廚師,還是畫家、詩人、醫(yī)生、史學家、漢字專家……咱們廚師是畫家。唐五代時期的著名尼姑廚師梵正,將王維所畫的輞川別...
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  中華飲食文化博大精深,這句話,怕是都說濫了,今天,從咱們廚師本身說起。咱們廚師可不僅僅是廚師,還是畫家、詩人、醫(yī)生、史學家、漢字專家……

  咱們廚師是畫家。唐五代時期的著名尼姑廚師梵正,將王維所畫的輞川別墅圖為藍本,運用瓜果,蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風景拼盤,讓人愛不釋手,不忍下箸。在古代廚師中,能如此精雕細琢,將盤中之物賦予詩情畫意,實為中國飲食文化的一大創(chuàng)舉!遁y川小樣》冷盤亦流傳甚廣。

  咱們廚師是詩人。20世紀八九十年代,揚州著名廚師楊繼林曾把唐代詩人杜甫的詩句“兩個黃鸝鳴翠柳,一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪,門泊東吳萬里船”做成了四道美味佳肴,傳為美談。特別是其中的一道“一行白鷺上青天”,用魚茸和蛋清制成雪白的魚浮,漂于精制的清湯之上,形象而美味。

  咱們廚師是醫(yī)生。藥膳大家都不陌生吧,不但好吃,又能治病。唐五代時期有位大官名叫竇儼,一度患眼疾,幾乎失明,有位良醫(yī)勸他經常食用羊眼。于是廚師用羊眼燴制成一道羹菜,竇儼食后不久眼疾就痊愈了。因竇儼當時官拜翰林學士,故這道用羊眼制成的羹又名“學士羹”。是古代藥膳的代表之一。

  咱們廚師是史學家。楚漢交戰(zhàn)時,楚霸王項羽被劉邦圍困,項羽一面要突出重圍,一面又顧及到虞姬的安危,在左右為難之中,美人虞姬深明大義,為斬斷項羽的兒女情長,欣然揮劍自刎,演繹了一出悲慘離別的愛情故事。徐州地區(qū)的廚師借用這個歷史典故制作了一道鮮味濃厚的佳肴,取名就叫“霸王別姬”就是為了贊頌推翻暴秦的英雄項羽和虞姬的愛情。

  咱們廚師是漢字專家。春秋時期著名廚師易牙第一個將中國漢字文化運用到菜肴之中,他將魚和羊合烹,組成了一個“鮮”字文化菜肴,創(chuàng)出了著名的“魚腹藏羊”這道菜。易牙將烹飪與文化有機結合,為后來的飲食文化的繁榮奠定了基礎。正是有了像這樣的發(fā)明,中國烹飪的發(fā)展史上就有了數以千計的各種風格,特色和代表著各民族不同文化的菜肴,為中國飲食文化的發(fā)展和傳承,起了積極推動作用。

  其實,中國飲食文化的博大精深,任何人都無法完全概括表達出來,以上列舉,只是極小的一部分。

  而如今,廚師們對文化的發(fā)掘,烹飪技藝的創(chuàng)新更是繁復紛呈,舉不勝舉了,如對“紅樓菜”,“孔府菜”、“金瓶梅菜”等的研制,讓中國飲食文化進入了更為廣闊的空間。

  但在挖掘和研制這些文化飲食的同時不能牽強附會,特別是一些搞學問的人,他們懂得文學作品和歷史典故,但不懂烹調,而一些善于烹調的廚師又不懂歷史不懂文學,以至于研制出的菜肴,不倫不類,洋相百出。

  現在有人把“三國菜”“水滸菜”西游記菜等拿來研究,固然是好事,但如果不尊重歷史,不理解文學作品的含義,不善于合理配備,調制菜肴,要做出如上所舉的這些經典名作,是十分困難的。

  如對《紅樓夢》這部著作的理解,我們不能太過拘泥,又不能隨心所欲,不能僅僅一道“豆腐皮包子”,一道“茄鲞”,外加幾道著作中出現過的幾個菜名就算數,我們不但要把作品中有名有號的菜肴,結合現代工藝,制成精品,制成特色,制成美味:還要根據小說的故事,加以領會,尋找那種讓人感到十分貼近作品,又十分有趣的情節(jié),來開發(fā)菜品,這樣才能讓中國的文化與飲食有機結合,無限傳承。

  文化,永遠是烹飪發(fā)展的根本,也是我們廚師不斷的追求。

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