咱廚師有文化

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　　中華飲食文化博大精深，這句話，怕是都說濫了，今天，從咱們廚師本身說起。咱們廚師可不僅僅是廚師，還是畫家、詩人、醫(yī)生、史學家、漢字專家……

　　咱們廚師是畫家。唐五代時期的著名尼姑廚師梵正，將王維所畫的輞川別墅圖為藍本，運用瓜果，蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風景拼盤，讓人愛不釋手，不忍下箸。在古代廚師中，能如此精雕細琢，將盤中之物賦予詩情畫意，實為中國飲食文化的一大創(chuàng)舉�！遁y川小樣》冷盤亦流傳甚廣。

　　咱們廚師是詩人。20世紀八九十年代，揚州著名廚師楊繼林曾把唐代詩人杜甫的詩句“兩個黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船”做成了四道美味佳肴，傳為美談。特別是其中的一道“一行白鷺上青天”，用魚茸和蛋清制成雪白的魚浮，漂于精制的清湯之上，形象而美味。

　　咱們廚師是醫(yī)生。藥膳大家都不陌生吧，不但好吃，又能治病。唐五代時期有位大官名叫竇儼，一度患眼疾，幾乎失明，有位良醫(yī)勸他經常食用羊眼。于是廚師用羊眼燴制成一道羹菜，竇儼食后不久眼疾就痊愈了。因竇儼當時官拜翰林學士，故這道用羊眼制成的羹又名“學士羹”。是古代藥膳的代表之一。

　　咱們廚師是史學家。楚漢交戰(zhàn)時，楚霸王項羽被劉邦圍困，項羽一面要突出重圍，一面又顧及到虞姬的安危，在左右為難之中，美人虞姬深明大義，為斬斷項羽的兒女情長，欣然揮劍自刎，演繹了一出悲慘離別的愛情故事。徐州地區(qū)的廚師借用這個歷史典故制作了一道鮮味濃厚的佳肴，取名就叫“霸王別姬”就是為了贊頌推翻暴秦的英雄項羽和虞姬的愛情。

　　咱們廚師是漢字專家。春秋時期著名廚師易牙第一個將中國漢字文化運用到菜肴之中，他將魚和羊合烹，組成了一個“鮮”字文化菜肴，創(chuàng)出了著名的“魚腹藏羊”這道菜。易牙將烹飪與文化有機結合，為后來的飲食文化的繁榮奠定了基礎。正是有了像這樣的發(fā)明，中國烹飪的發(fā)展史上就有了數以千計的各種風格，特色和代表著各民族不同文化的菜肴，為中國飲食文化的發(fā)展和傳承，起了積極推動作用。

　　其實，中國飲食文化的博大精深，任何人都無法完全概括表達出來，以上列舉，只是極小的一部分。

　　而如今，廚師們對文化的發(fā)掘，烹飪技藝的創(chuàng)新更是繁復紛呈，舉不勝舉了，如對“紅樓菜”，“孔府菜”、“金瓶梅菜”等的研制，讓中國飲食文化進入了更為廣闊的空間。

　　但在挖掘和研制這些文化飲食的同時不能牽強附會，特別是一些搞學問的人，他們懂得文學作品和歷史典故，但不懂烹調，而一些善于烹調的廚師又不懂歷史不懂文學，以至于研制出的菜肴，不倫不類，洋相百出。

　　現在有人把“三國菜”“水滸菜”西游記菜等拿來研究，固然是好事，但如果不尊重歷史，不理解文學作品的含義，不善于合理配備，調制菜肴，要做出如上所舉的這些經典名作，是十分困難的。

　　如對《紅樓夢》這部著作的理解，我們不能太過拘泥，又不能隨心所欲，不能僅僅一道“豆腐皮包子”，一道“茄鲞”，外加幾道著作中出現過的幾個菜名就算數，我們不但要把作品中有名有號的菜肴，結合現代工藝，制成精品，制成特色，制成美味：還要根據小說的故事，加以領會，尋找那種讓人感到十分貼近作品，又十分有趣的情節(jié)，來開發(fā)菜品，這樣才能讓中國的文化與飲食有機結合，無限傳承。

　　文化，永遠是烹飪發(fā)展的根本，也是我們廚師不斷的追求。

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本文轉載自互聯網

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