咱廚師有文化

　　中華飲食文化博大精深，這句話(huà)，怕是都說(shuō)濫了，今天，從咱們廚師本身說(shuō)起。咱們廚師可不僅僅是廚師，還是畫(huà)家、詩(shī)人、醫(yī)生、史學(xué)家、漢字專(zhuān)家……

　　咱們廚師是畫(huà)家。唐五代時(shí)期的著名尼姑廚師梵正，將王維所畫(huà)的輞川別墅圖為藍(lán)本，運(yùn)用瓜果，蔬菜雕刻拼擺成《輞川小樣》風(fēng)景拼盤(pán)，讓人愛(ài)不釋手，不忍下箸。在古代廚師中，能如此精雕細(xì)琢，將盤(pán)中之物賦予詩(shī)情畫(huà)意，實(shí)為中國(guó)飲食文化的一大創(chuàng)舉�！遁y川小樣》冷盤(pán)亦流傳甚廣。

　　咱們廚師是詩(shī)人。20世紀(jì)八九十年代，揚(yáng)州著名廚師楊繼林曾把唐代詩(shī)人杜甫的詩(shī)句“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天。窗含西嶺千秋雪，門(mén)泊東吳萬(wàn)里船”做成了四道美味佳肴，傳為美談。特別是其中的一道“一行白鷺上青天”，用魚(yú)茸和蛋清制成雪白的魚(yú)浮，漂于精制的清湯之上，形象而美味。

　　咱們廚師是醫(yī)生。藥膳大家都不陌生吧，不但好吃，又能治病。唐五代時(shí)期有位大官名叫竇儼，一度患眼疾，幾乎失明，有位良醫(yī)勸他經(jīng)常食用羊眼。于是廚師用羊眼燴制成一道羹菜，竇儼食后不久眼疾就痊愈了。因竇儼當(dāng)時(shí)官拜翰林學(xué)士，故這道用羊眼制成的羹又名“學(xué)士羹”。是古代藥膳的代表之一。

　　咱們廚師是史學(xué)家。楚漢交戰(zhàn)時(shí)，楚霸王項(xiàng)羽被劉邦圍困，項(xiàng)羽一面要突出重圍，一面又顧及到虞姬的安危，在左右為難之中，美人虞姬深明大義，為斬?cái)囗?xiàng)羽的兒女情長(zhǎng)，欣然揮劍自刎，演繹了一出悲慘離別的愛(ài)情故事。徐州地區(qū)的廚師借用這個(gè)歷史典故制作了一道鮮味濃厚的佳肴，取名就叫“霸王別姬”就是為了贊頌推翻暴秦的英雄項(xiàng)羽和虞姬的愛(ài)情。

　　咱們廚師是漢字專(zhuān)家。春秋時(shí)期著名廚師易牙第一個(gè)將中國(guó)漢字文化運(yùn)用到菜肴之中，他將魚(yú)和羊合烹，組成了一個(gè)“鮮”字文化菜肴，創(chuàng)出了著名的“魚(yú)腹藏羊”這道菜。易牙將烹飪與文化有機(jī)結(jié)合，為后來(lái)的飲食文化的繁榮奠定了基礎(chǔ)。正是有了像這樣的發(fā)明，中國(guó)烹飪的發(fā)展史上就有了數(shù)以千計(jì)的各種風(fēng)格，特色和代表著各民族不同文化的菜肴，為中國(guó)飲食文化的發(fā)展和傳承，起了積極推動(dòng)作用。

　　其實(shí)，中國(guó)飲食文化的博大精深，任何人都無(wú)法完全概括表達(dá)出來(lái)，以上列舉，只是極小的一部分。

　　而如今，廚師們對(duì)文化的發(fā)掘，烹飪技藝的創(chuàng)新更是繁復(fù)紛呈，舉不勝舉了，如對(duì)“紅樓菜”，“孔府菜”、“金瓶梅菜”等的研制，讓中國(guó)飲食文化進(jìn)入了更為廣闊的空間。

　　但在挖掘和研制這些文化飲食的同時(shí)不能牽強(qiáng)附會(huì)，特別是一些搞學(xué)問(wèn)的人，他們懂得文學(xué)作品和歷史典故，但不懂烹調(diào)，而一些善于烹調(diào)的廚師又不懂歷史不懂文學(xué)，以至于研制出的菜肴，不倫不類(lèi)，洋相百出。

　　現(xiàn)在有人把“三國(guó)菜”“水滸菜”西游記菜等拿來(lái)研究，固然是好事，但如果不尊重歷史，不理解文學(xué)作品的含義，不善于合理配備，調(diào)制菜肴，要做出如上所舉的這些經(jīng)典名作，是十分困難的。

　　如對(duì)《紅樓夢(mèng)》這部著作的理解，我們不能太過(guò)拘泥，又不能隨心所欲，不能僅僅一道“豆腐皮包子”，一道“茄鲞”，外加幾道著作中出現(xiàn)過(guò)的幾個(gè)菜名就算數(shù)，我們不但要把作品中有名有號(hào)的菜肴，結(jié)合現(xiàn)代工藝，制成精品，制成特色，制成美味：還要根據(jù)小說(shuō)的故事，加以領(lǐng)會(huì)，尋找那種讓人感到十分貼近作品，又十分有趣的情節(jié)，來(lái)開(kāi)發(fā)菜品，這樣才能讓中國(guó)的文化與飲食有機(jī)結(jié)合，無(wú)限傳承。

　　文化，永遠(yuǎn)是烹飪發(fā)展的根本，也是我們廚師不斷的追求。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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