田浩杉:小廚工闖京城,步步為贏做老板

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　　他曾經(jīng)年少漂泊。曾經(jīng)一無所有，曾經(jīng)在人生最低處，徘徊與等待。談及過去，如今的田浩杉卻是一臉輕松，春日的陽光，在他臉上流淌出生動線條。這是張依舊年輕的臉。年輕得看不出歲月風塵，但不得不令人側(cè)目的是，剛過而立的田浩杉，已經(jīng)執(zhí)掌了一家營業(yè)面積達1萬平方米的大酒樓，他作為總經(jīng)理，管理著手下近百名員工。每天，田浩杉的工作日程從早上10點一直排到深夜12點，而北京的四、五環(huán)路之間，始終往返著一輛早出晚歸的帕薩特�！靶量�?那是真的，不過眼看著預(yù)想一步步成為現(xiàn)實，是創(chuàng)業(yè)最大的樂趣。”田浩杉微笑望向窗外，那車水馬龍的街頭，時牽便仿佛忽然倒錯，退回到十七年前。

　　第一章　啟航懵懂北京夢

　　十七年前，田浩杉還是家鄉(xiāng)河南南陽白河畔一個愛造夢的少年，15歲的年紀，充滿對未來的憧憬。沒有人猜到他會突然離鄉(xiāng)，在一個凜冽清寒的冬日里，少年走出家門，肩上是一卷薄薄的行李，身后跟著雙親不放心的腳步。大哥拍他的肩膀，要不想呆了，就回來。大哥在鎮(zhèn)上開了汽車修理店，有好幾次希望弟弟也學(xué)這門手藝。田浩杉沒有停步，他只是最后望了一眼田野，就踏上了北去的列車。

　　“那是1993年的年底，再過十多天就是1994年春節(jié)了，早上7點半我出了北京站，馬上就被風吹得直哆嗦，沒想到北京真的是天寒地凍�！绷阆陆�十度的氣溫，是北京帶給田浩杉的見面禮，“老家氣溫高，我出來只穿了單衣球鞋，在北京站口公交站臺上，我一邊看站牌，一邊凍得直跺地面�！睂Ξ敃r的田浩杉而言，當務(wù)之急是要找個落腳的地方，也就是說他必須得有份工作。對北京完全陌生的田浩杉，跟許多人打聽，轉(zhuǎn)了好幾次車，最后在北京動物園附近找到了一個勞務(wù)市場。已經(jīng)中午11點多了，附近飯館里飄來一陣陣的香味，饑腸轆轆的田浩杉盯著從面前經(jīng)過的每一個招工人員，想推介自己卻又缺乏底氣。就這樣，田浩杉等了幾個小時，錯過了兩次工作機會，最后跟著第三位老板，去了家火鍋城，開始了人生中的第一份工作�！霸趶N房做學(xué)徒，洗碗擇菜，手一天十幾個小時泡在清潔劑里，這都不算什么，最苦的是我每天7點得起來燒煤爐，要燒七，八個煤爐，準備廚房所有員工的午飯，這個活很臟，只要一通爐子，煤爐里的灰就像雪片一樣落下來，我鼻子里全是黑的�！敝挥�15歲的田浩杉咬緊牙關(guān)決定：既然入了行，就一定要學(xué)到技術(shù)。兩個多月后，田浩杉去了東方飯店做配菜，后來又去水晶宮飯店做砧板，最后到建國門飯店，他從做砧板開始，一直到上灶學(xué)炒菜，干了一年多�！澳菚r根本沒有人教我，我只能偷偷看師傅怎么做，然后私下練習，每天臨睡前，我會用筆記錄下這一天的學(xué)習心得，一年多下來，筆記已經(jīng)滿滿兩大本。”

　　1995年，17歲的田浩杉應(yīng)聘到京城大上海酒樓，開始做真正意義上的廚師，也是從那時開始，他發(fā)現(xiàn)了這一行人與人之間的落差�！爱敃r上海來的廚師長月薪過萬，而普通廚師不過兩千左右的工資，我受了刺激，心想自己不比別人差，又吃得起苦，憑什么不能拿高薪?我一定要干出點名堂�！庇谑且恍淖非笫聵I(yè)的田浩杉，3年沒有回過家，最早來，最晚歸，他把所有的花季汗水灑在了廚房里。要做個好廚師，基本功一定要扎實，要熟悉廚房每一道工序，必須技術(shù)全面，否則就有可能被淘汰。田浩杉十分清楚，既然選擇北京就已沒有退路，這城市從不相信眼淚，只有強者，才能為自己的夢想買單。

　　第二章　揚帆十年磨一劍

　　1997年年底，還不滿20歲的田浩杉，迎來了人生中第一個機遇——他被天橋義興樓美食城聘請做廚師長，第一次升為后廚管理人員。角色轉(zhuǎn)變意味著工作難度加大，以前他只要做好自己的事就行了，現(xiàn)在還要考核廚房其他員工的工作，要拿出比原來多十分的努力和責任心，來履行這個職責。因為后廚出品直接影響酒樓上座率，也就是影響營業(yè)額，所以廚師長對每個環(huán)節(jié)都不能馬虎。田浩杉兢兢業(yè)業(yè)地工作，贏得同事和領(lǐng)導(dǎo)的交口贊譽，他的名氣也逐漸在餐飲圈內(nèi)傳開�！拔夷菚r能拿一月四，五千了，比剛來北京時多了幾倍，但我明白自己仍然還有欠缺，所以2000年以前，我一直在學(xué)藝，平時留心看別的酒店又出了什么新菜，他們的賣點在哪，然后研究自己如何推新菜競爭�！碧锖粕嘉⑿γ蛞豢阼F觀音，他說自己21歲前一直在跳槽，因為年輕有顆不安分的心，想把年少時的夢早日變?yōu)楝F(xiàn)實。后來他才明白，急于求成不行，要成為名廚，必須耐得寂寞，還要放得下姿態(tài)。

　　田浩杉的這份工作干了幾年，最終被一個電話打破了平靜，對方是百福星食府的總經(jīng)理，在嘗過他的菜后，馬上打訂餐熱線找到田浩杉，力邀他成為百福星食府的行政總廚，全面掌管后廚。由于食府還處在籌備階段，田浩杉接下這份工作，就投入到食府工地的建設(shè)中，從籌備到開業(yè)歷時一年多，期間每張圖紙甚至每個插座他都親自過司。百福星開業(yè)后生意立馬火爆，開張第一個月，營業(yè)額60萬，第二個月是74萬，到第四個月就是100多萬，此后幾年月流水一直不低于100萬。為了能進食府用餐，食客往往要提前三天訂位田浩杉的月薪也穩(wěn)穩(wěn)漲到了一萬多。這數(shù)字在當時已屬于高水平，除了經(jīng)理層，他是食府內(nèi)少有能拿到高薪的人。至今，田浩杉還感念那段歲月：“百福星是家國營企業(yè)，我是唯一外聘的技術(shù)人員，我每年都要出三季新菜，一年下來的流水在一兩千萬左右�！蹦菚r的田浩杉，生活上其實沒什么壓力，因為國企不追求每年利潤最大化只要人均生產(chǎn)總值在穩(wěn)定水平，領(lǐng)導(dǎo)向主管方匯報工作時能有個好成績，就萬事大吉了。他上午11點才到單位，下班時間也由自己決定，想走隨時走，餐飲業(yè)最紅火的生意是在晚上，而他八點就能到家，一張報紙，一部電視機，消磨一個晚上�！斑@太不正常了，我覺得自己清閑得快要生銹了�！碧锖粕奸_始懷疑自己，難道自己才二十多歲，就要過上這種暮氣沉沉的生活，這樣下去，豈不是要被這個社會淘汰，要被這日新月異的餐飲業(yè)清除出局?

　　很長一段時間里，田浩杉萬分苦惱，他越來越明白，在這個吃大鍋飯的環(huán)境里，自己永遠都不可能突破廚師長的身份，并且在國企內(nèi)，所有管理人員都是本地人，工作人浮于事的現(xiàn)象長期存在，必須要走出去，看看外面的世界了。田浩杉利用工作清閑的特點，在外又接手包了幾家酒樓的后廚，其中包括營業(yè)面積達8000平方米的東方綠洲生態(tài)園，最多時他手上同時管著四、五家店，合計月薪有四萬多。在很多人看來，田浩杉其實不用再爭取什么了，還不到30歲，已經(jīng)獲獎眾多，是最年輕的餐飲業(yè)國家級評委，中國烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂部會員，北京烹飪名師，可這時的田浩杉，眼界早就前進了大步，因為工作原因，他結(jié)識了很多優(yōu)秀的餐飲經(jīng)理人，親眼目睹他們利用資本杠桿運作企業(yè)。在折服于別人的管理手段時，他也漸漸不滿足于自身，我難道，就一輩子做一個廚師嗎?我還這么年輕，有的是時間去拼，就算輸了，大不了從頭來過。談到創(chuàng)業(yè)沖動時，田浩杉顯得風輕云淡：“本來我考慮三十五歲后開始自己的事業(yè)，沒想到這一天這么快來了。”2009年7月，田浩杉遇到現(xiàn)在的臺伙人，對方提出請他出任總經(jīng)理，持百分之二十的股份，全面管理一家新的酒樓。他明白，是自己走向市場的時候到了，2009年的一個夏夜，他在結(jié)束一天工作后步出百福星食府的大門，夜色中，他最后回頭望了一眼，這個留下自己7年青春汗水的地方，少不更事的憂愁，苦盡甘來的甜蜜，從此都已成往事，他的前方，將是不辨方向的征程。田浩杉腳步稍稍一頓，還是轉(zhuǎn)身，大踏步走了出去。第三章，闊步仗劍走天涯

　　2009年9月22日，是令田浩杉終生銘記的日子，他的康悅食府，在經(jīng)過近三個月的緊張籌備后，終于開業(yè)了。他第一次作為一個老板，給自己的員工進行培訓(xùn)，檢查酒樓的方方面面工作，關(guān)心顧客提出的每一個問題。他的食府，位于北京東高地中國航天一院附近，針對的顧客群既有當?shù)鼐用�，更有大批的高級知識分子�；I備之初，田浩杉細心考察過周邊環(huán)境，他發(fā)現(xiàn)當?shù)氐牟宛^雖然不少，卻多是小吃快餐一類，很少有環(huán)境和菜品都出色的高檔酒樓。這些小餐館的上座率并不理想，人均消費水平也不高，講究環(huán)境的知識分子們很少前來。經(jīng)過分析，田浩杉覺得此地公務(wù)餐飲這一塊的市場潛力很大，于是，他看中了位于研究院對面的萬源廣場，投資4C00多萬，把食府開在了大廈四層。餐廳的菜品定位以湘，粵菜，海鮮為主，按照田浩杉的解釋，是以湘菜的鮮美來吸引顧客食欲，以粵菜的精致特色調(diào)出消費檔次，撐起營業(yè)額。因為估計得很樂觀，當開始一天只有三四千塊錢的營業(yè)額下來時，田浩杉簡直徹夜難眠，他從沒著過這么大的急�！霸趺崔k?這不是做國企，每年三，四百萬的店租，三百多萬的人員工資，萬失敗，我要承擔全部后果，更關(guān)鍵的是，我怎么面對合伙人和手下的員工。田浩杉說到這里有些激動，”從廚師成長為總經(jīng)理，現(xiàn)在才是真正考驗我才能的時候，我沒法退回去，一個字，拼!”

　　為了盡可能吸引更多顧客，田浩杉對食府菜品的要求幾乎到了吹毛求疵的地步，他要廚師采購原料時，一定只選取最精華的部分，比如要豬后腿肉，就絕不連點豬身，買芥藍，就只采最嫩的3—4寸部位。他買調(diào)料從來就選最貴最好的牌子，每星期規(guī)定后廚必須出兩三道新菜。工作中的田浩杉有些嚴苛，他要求自己的團隊富有創(chuàng)新精神，因為餐飲競爭的核心在創(chuàng)新，包括原材料以及做法的創(chuàng)新。所以后廚人員每個月都會發(fā)掘新鮮的原材料，研發(fā)新的菜肴�！拔也幌Ｍ�我的廚師長總是呆在店里，那絕不是件好事，我希望大家都去外面開拓眼界，給企業(yè)注入活力。”有段時間，田浩杉工作到了忘我的地步，他從早上7點忙到深夜12點，一直在店里巡檢，開會，親自試菜，和顧客以及服務(wù)員交流，結(jié)束后還要寫管理總結(jié)。有時候?qū)嵲谔�晚回家，連堅持每天為他開門的太太都睡著了，他躡手躡腳進入臥室，望著進入夢鄉(xiāng)的妻子和小女兒，心里涌起絲絲愧疚，可他明白，這就是創(chuàng)業(yè)所要品嘗的滋味啊。

　　在田浩杉的努力下，康悅食府的營業(yè)狀況，于2009年12月起步入了正軌，餐廳的環(huán)境，口味都被顧客接受了，認知度大大提升�！伴_張后我們不打折不宣傳，從原來一天才有幾千塊錢的流水，到年前每天八，九萬的營業(yè)額，完全靠菜品打口碑；讓食客一撥帶一撥前來�！碧锖粕荚诘陜�(nèi)專門成立菜品意見反饋部，每天調(diào)查食客的意見，一點一滴都記錄在反饋意見卡上，拿回廚房，從廚師長到廚房里每個大工都必須看，因為哪怕最基層的操作人員，也會因一點點的工作瑕疵影響整個菜品的質(zhì)量。短短半年多，康悅食府已成為當?shù)刂�名的高檔酒樓，田浩杉這個名字，成了業(yè)內(nèi)的招牌。

　　第四章　釋業(yè)煮酒論江湖

　　“一個管理者必須有全局意識，要愛護自己的團隊，要把員工的利益放在心上�！碧锖粕既缡钦f。在康悅，每個月都有員工互動日，為了紀念食府開張，選定在每月22號這一天。22號晚上9點以后，所有員工都會聚到一起，暢談餐廳的方方面面，談?wù)撟约汗ぷ鞯男牡�，談笑風生。每次田浩杉都買上一個巨型的生日蛋糕，擺上七八桌干果，對所有生日在本月的員工表示慶祝，每位壽星還會得到一份禮物。食府每月都要評選最佳員工不但獎勵現(xiàn)金或其他物質(zhì)等，還專門組織一個頒獎禮，所有人以獲獎?wù)邽橹行膰�成一大國，對獲獎?wù)吒吆翱谔柤�勵，年齡小的員工常有人感動得抹眼淚。在生活上，田浩杉想得周到，他在食府吧臺內(nèi)備有一些常用藥品，一旦有員工感冒發(fā)燒就立馬服藥，不行就送醫(yī)院，生病的員工還會專門有病號飯照顧。“將心比心，我也是從他們這個年紀過來的，我明白員工們的心情，在家他們有父母，在康悅我就是他們的家長。”田浩杉談到現(xiàn)在餐飲企業(yè)的招工難現(xiàn)象，有很大原因是管理者不夠重視員工的權(quán)益造成的，工時長，報酬低，又不對員工進行成長性培養(yǎng)，那當然留不住人才。因為重視人才，田浩杉還把食府百分之五的股份贈給了廚師長，“我就是廚師長出身的，我希望自己的廚師長同樣有一片天地施展才華，我希望為別人創(chuàng)造機會�！碧锖粕嫉挠萌酥�道取得了成功，康悅從開業(yè)以來，幾乎很少有人員的流動，最初一批老員工，現(xiàn)在大多已經(jīng)是各個層面的主管了。知人善用，這同樣是他的管理法寶。

　　在外人看來，田浩杉不太愛笑，有些不好接觸，他解釋說其實是因為自己個性有點急，又特別講究原則，所以不了解他的人會覺得他有點冷傲。但私下里，他特別愛開玩笑，身邊有十幾個好兄弟，都是差不多時候入行的，現(xiàn)在多數(shù)有了自己的事業(yè)。“不管多忙，我們每個月會組織兩到三次聚會，因為都在創(chuàng)業(yè)，特別有共同話題，事業(yè)上遇到什么問題，大家出謀劃策，既幫助朋友。也為自己提供了借鑒�！碧锖粕紡牟挥浐门笥训碾娫�，更不翻名片，他找朋友是直接拿起手機就撥，因為對他們的信息了如指掌。他開玩笑地說：“小沈陽在戲里說人沒了，錢沒花完很遺憾，但我覺得人活著，卻沒了朋友那才真悲慘�！痹谔锖粕伎磥�，一個男人，尤其是一個正在創(chuàng)業(yè)的男人，和朋友交往一定要以誠相待，這樣你才能得到對方信任和支持。因為多年職場歷練的經(jīng)驗告訴他，人際關(guān)系和人力資源，是創(chuàng)業(yè)者隨身的財富，是獲得成功必不可缺的前提。所以創(chuàng)業(yè)是一項系統(tǒng)工程，笑傲江湖者，絕不會是個孤膽英雄。他透露了自己下步的創(chuàng)業(yè)計劃，是要在城中心開一家更高檔的酒樓，問他從郊區(qū)轉(zhuǎn)戰(zhàn)市中心，難道不怕更激烈的競爭嗎，田浩杉慧黠地眨了眨眼：“我明白自己能賺哪一部分的錢�！�

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