西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

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西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

 

●服務(wù)方向

(1)飲料杯固定置于客人右側(cè),供應(yīng)與撤除均用右手。

(2)面包牛油碟固定置于客人的左側(cè),供應(yīng)與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端至客人面前,用右手自客人右側(cè)撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)(反時(shí)針方向)。

(5)對緊靠墻或在走道左側(cè)的客人,宜用右手自其右側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者,則用左手服務(wù),以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時(shí),手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。

●上菜方式

(1)依據(jù)女男老幼的順序,進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。

(2)在廚房領(lǐng)菜核對后,回到餐廳的服務(wù)臺,經(jīng)整理后端送客人。

(3)軟面包上主菜時(shí)用;烤脆的面包開始時(shí)用;在服務(wù)臺要用布巾蓋著保持熱溫。供應(yīng)一位客人用餐時(shí),面包牛油碟置左邊;團(tuán)體客人用餐時(shí),用面包籃盛裝,置桌中央。餐廳多采用正餐式的面包碟,取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。

(4)供應(yīng)的開胃品小吃如是海鮮類,用間隔的玻璃器盛裝,上為海鮮,下為冰塊,用托盤從客人左側(cè)供給。

(5)湯從客人左側(cè)放置在底盤中。如客人示意不食用,撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤一并撤去。

(6)所有的菜肴,熱的要用熱盤,涼的要用冷盤,供應(yīng)時(shí)餐盤離桌緣一英寸。

(7)所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分為三,以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn),左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋,統(tǒng)稱為淀粉食物類;右上邊為胡羅卜、蕃茄、洋蔥片,統(tǒng)稱為蔬菜類;注意主菜肉類在盤面的下方,正對著客人,置于6點(diǎn)鐘方位處。

(8)注意添加冰水,以及面包、牛油(用夾取送);并再次請問客人有何需要,然后始可離開餐桌。

(9)在上甜點(diǎn)之前,所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上),且須清理屑末,然后供應(yīng)甜點(diǎn)心。

(10)撤除餐具時(shí),由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤沿,即尚在食用中;若客人吃完一道菜,把刀叉平行(美式)放置盤中或交叉(歐式)放置在盤中時(shí),即可撤除。有時(shí)客人示意不愿再吃,將刀叉并置食物盤中,此時(shí)亦可撤除。客人進(jìn)食完畢后,餐桌上應(yīng)僅留飲料杯,其余均應(yīng)清除。

(11)正餐時(shí),凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務(wù),即用玻璃碗盛1/3的溫水,置于托盤上,并附上小毛巾以供擦手之用。

(12)最后一道是咖啡或茶,有時(shí)隨著甜點(diǎn)同上,可放置桌的右邊,如有洗手盅,則先行移去;單獨(dú)供應(yīng)時(shí),可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水;如是茶則須加附新鮮檸檬一片。咖啡與茶均須趁熱供應(yīng)。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上。

●結(jié)賬

將賬單正面朝下放在收銀盤上,送到餐桌,垂拿在左手上,有禮貌地地詢問客人還要些別的什么。客人若表示不要,將賬單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側(cè),說聲“謝謝”或“謝謝您,請?jiān)俣裙馀R”。

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