中餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

　　●餐桌餐具擺設(shè)事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。

　　●服務(wù)人員的分配：通常男女服務(wù)員指定餐席責(zé)任區(qū)，并各加派服務(wù)生為助手；但均得與鄰席相互配合，即使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他（她）們服務(wù)。

　　●上菜的技巧：

　　(1)出菜的程序：原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓?zhuān)�以免沾染湯水（這樣的做法，是主人盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受），每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即行撤去，再將第二道菜擺妥，如是轉(zhuǎn)盤(pán)將新菜轉(zhuǎn)至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上，必須按照原訂菜單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過(guò)失，務(wù)必做到出菜節(jié)節(jié)有序。

　　(2)上菜的速度：從宴會(huì)廳至配餐間和廚房作業(yè)的調(diào)度，應(yīng)集中精神以宴會(huì)飲筵進(jìn)行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，絕對(duì)避免上菜脫節(jié)，使客人空等，弄得場(chǎng)面尷尬；而有時(shí)熱食的菜，必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤(pán)推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，務(wù)必使廚房出菜時(shí)間掌握得準(zhǔn)，配合宴會(huì)進(jìn)程，控制出菜的速度，使賓主滿(mǎn)意。

　　(3)維持桌面整潔，凡是帶骨或刺的菜肴，要適時(shí)撤除客人面前盛放殘肴骨皮的盤(pán)碟，換上清潔的盤(pán)碟，并及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦給予客人良好印象。

　　(4)分菜的技巧：有的菜肴需分食的，如羹湯之類(lèi)，得協(xié)助分盛各口湯碗內(nèi)，用母匙先從主客人分配開(kāi)始，再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿(mǎn)，以免弄得不夠，寧可使分畢時(shí)尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤(pán)端送上桌的。

　　(5)特別的服侍

　�、倏腿耸潮P(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的，必須要熟練服侍餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自如，姿勢(shì)優(yōu)美，被視為是第一流的服侍法。

　�、谟械牟巳缈倦u等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開(kāi)供客人分食的，亦須熟練切分法，以免濺臟餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或沙鍋或缽盅類(lèi)，揭蓋時(shí)在湯盆上方輕啟，即將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸汽水分滴濕桌面及客人衣服。

　　③上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒客人身上。盛飯、斟酒總是以八分之三滿(mǎn)為宜，免得滿(mǎn)分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現(xiàn)服務(wù)的殷勤周到。

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