西餐自助餐會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

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　　●自助餐會的特征

　　這種由正餐宴會發(fā)展而來的簡易餐式的自助餐會,具有自助餐或盤餐式的方便特點,是一種規(guī)�？纱罂尚�、人數(shù)可多可少的餐聚,所以采用自助餐式為宴會方式者日眾。其特點是:

　　(1)在餐會時間內(nèi),客人互相接觸、自由交談,產(chǎn)生非常融洽的氣氛。

　　(2)不必排座次,沒有職位的高低,與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。

　　(3)客人在餐會時間內(nèi)(自開始至結(jié)束),出席及退席均可隨意。

　　(4)菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺上,客人可以自取喜愛的食品。

　　(5)餐式精簡而隆重,花費較正式宴會少,經(jīng)濟而實惠。

　　從餐廳業(yè)者方面來講,在同一時間及有限的場所,可以接待較多的客人,或銷售較多的酒類飲料,但卻不需要很多的服務(wù)。

　　●備餐工作

　　接受自助餐會的訂單后,得依據(jù)菜單事先妥為準(zhǔn)備食品材料;在儲藏與烹制時注意保持食物新鮮度;注意餐廳中餐具的籌集清理;對服務(wù)人員講解餐會的主題與服務(wù)方式,分配服務(wù)工作區(qū)域。

　　●餐會布置:依據(jù)自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景,達到一種有趣的布置效果。

　　●餐桌椅的安排:按客人同意的平面圖進行安排,并安置花卉盆景,并注意餐會中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù),適時征詢顧客意見,直到其滿意為止。

　　●食品供應(yīng)臺的布置:擺置在餐廳的中間或倚壁的適當(dāng)位置。長型的臺面鋪陳華麗的臺布,桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙,垂緣離地面2寸,臺面周圍以青色花卉裝飾,其間有燭臺、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。

　　自助餐會的各種菜肴食品當(dāng)依客人需求制訂菜單。一經(jīng)決定后,均應(yīng)事先在廚房做好,隨時供應(yīng)。菜單的參考譜例如下:

　　(1)蝦仁沙拉；

　　(2)各色生菜傍置蛋黃醬等佐料,用甜瓜或鳳梨挖空盛裝；

　　(3)菲力魚排；

　　(4)炸大明蝦；

　　(5)煎或烤雞；

　　(6)熏鴨塊；

　　(7)炸牛肉卷；

　　(8)烤牛肉；

　　(9)炸豬肉卷；

　　(10)熱卷酥；

　　(11)炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；

　　(12)什錦炒飯；

　　(13)土司、面包、三明治附牛油、果醬；

　　(14)意大利面；

　　(15)乳酪、玉米煎餅；

　　(16)甜食葡萄干布�。�

　　(17)各式新鮮水果；

　　(18)咖啡或茶。

　　對以上各種菜肴食品,廚師均需特別注重盤飾的美觀,用特大的菜盤盛裝,集中置于供應(yīng)臺上,墊高主菜使之引人注目。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。而大塊牛排烤肉及湯類,另設(shè)攤位分別由廚師擔(dān)任切割與分湯的服務(wù)。菜肴食品需準(zhǔn)備充分。當(dāng)一盤菜肴剩下三分之一量時,應(yīng)立即補充,盛滿盤碟,尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品,更應(yīng)注意隨時補充,使客人有佳肴豐盛之感。

　　●服務(wù)方式

　　自助餐有兩種服務(wù)方式:一是無侍者服務(wù);二是有侍者服務(wù)�，F(xiàn)分別敘述于下:

　　(1)無侍者的服務(wù)方式

　　亦即自助餐,由客人自我服務(wù)�？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應(yīng)臺前的桌上取所備置的空盤刀叉匙等餐具,按食物擺置的順序:①面食、②冷菜、③熱菜、④點心,在輪至每一種大菜盤前,用餐盤邊所預(yù)備的公用夾子、叉子或匙,盛取所喜歡的一份食物,然后隨意選餐座用餐。餐桌采散座或集中座。湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng),由服務(wù)員用推車供給。這種方式亦稱為全自助餐。

　　(2)有侍者的服務(wù)方式

　　是預(yù)先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜、湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應(yīng)臺上的大盤菜肴,分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人的左側(cè),由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進食(不喜好的食品可不必拿取),同時也供給飲料、面包、奶油及點心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺自取。這種方式謂之豪華的自助餐,亦稱之為半自助餐。

　　無論顧客采用何種自助餐服務(wù)方式,顧客均要求簡速經(jīng)濟,而餐廳服務(wù)工作仍然要慎重周到。管理員應(yīng)切實督導(dǎo)餐廳服務(wù)與廚房的情況配合;服務(wù)人員均宜穿著整潔的雪白制服。管理員與服務(wù)員共同的任務(wù)是:①如對主人般地服侍客人,供應(yīng)及說明菜肴;②切割烤肉供應(yīng)客人;③維持菜肴布置及供應(yīng)客人用的盤碟;④檢查器具,以保持菜肴的冷或熱度;⑤不斷地供應(yīng)菜肴與飲料;⑥當(dāng)發(fā)生意外時,即采取應(yīng)急措施彌補�？傊畡�(wù)必使顧客感到隆重且便利,以達到主客盡歡的目的。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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