西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)

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　　●自助餐會(huì)的特征

　　這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來(lái)的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì),具有自助餐或盤(pán)餐式的方便特點(diǎn),是一種規(guī)�？纱罂尚　⑷藬�(shù)可多可少的餐聚,所以采用自助餐式為宴會(huì)方式者日眾。其特點(diǎn)是:

　　(1)在餐會(huì)時(shí)間內(nèi),客人互相接觸、自由交談,產(chǎn)生非常融洽的氣氛。

　　(2)不必排座次,沒(méi)有職位的高低,與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。

　　(3)客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)(自開(kāi)始至結(jié)束),出席及退席均可隨意。

　　(4)菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺(tái)上,客人可以自取喜愛(ài)的食品。

　　(5)餐式精簡(jiǎn)而隆重,花費(fèi)較正式宴會(huì)少,經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠。

　　從餐廳業(yè)者方面來(lái)講,在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所,可以接待較多的客人,或銷售較多的酒類飲料,但卻不需要很多的服務(wù)。

　　●備餐工作

　　接受自助餐會(huì)的訂單后,得依據(jù)菜單事先妥為準(zhǔn)備食品材料;在儲(chǔ)藏與烹制時(shí)注意保持食物新鮮度;注意餐廳中餐具的籌集清理;對(duì)服務(wù)人員講解餐會(huì)的主題與服務(wù)方式,分配服務(wù)工作區(qū)域。

　　●餐會(huì)布置:依據(jù)自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景,達(dá)到一種有趣的布置效果。

　　●餐桌椅的安排:按客人同意的平面圖進(jìn)行安排,并安置花卉盆景,并注意餐會(huì)中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù),適時(shí)征詢顧客意見(jiàn),直到其滿意為止。

　　●食品供應(yīng)臺(tái)的布置:擺置在餐廳的中間或倚壁的適當(dāng)位置。長(zhǎng)型的臺(tái)面鋪陳華麗的臺(tái)布,桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙,垂緣離地面2寸,臺(tái)面周圍以青色花卉裝飾,其間有燭臺(tái)、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。

　　自助餐會(huì)的各種菜肴食品當(dāng)依客人需求制訂菜單。一經(jīng)決定后,均應(yīng)事先在廚房做好,隨時(shí)供應(yīng)。菜單的參考譜例如下:

　　(1)蝦仁沙拉；

　　(2)各色生菜傍置蛋黃醬等佐料,用甜瓜或鳳梨挖空盛裝；

　　(3)菲力魚(yú)排；

　　(4)炸大明蝦；

　　(5)煎或烤雞；

　　(6)熏鴨塊；

　　(7)炸牛肉卷；

　　(8)烤牛肉；

　　(9)炸豬肉卷；

　　(10)熱卷酥；

　　(11)炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；

　　(12)什錦炒飯；

　　(13)土司、面包、三明治附牛油、果醬；

　　(14)意大利面；

　　(15)乳酪、玉米煎餅；

　　(16)甜食葡萄干布�。�

　　(17)各式新鮮水果；

　　(18)咖啡或茶。

　　對(duì)以上各種菜肴食品,廚師均需特別注重盤(pán)飾的美觀,用特大的菜盤(pán)盛裝,集中置于供應(yīng)臺(tái)上,墊高主菜使之引人注目。熱食品用火爐及電熱盤(pán),保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。而大塊牛排烤肉及湯類,另設(shè)攤位分別由廚師擔(dān)任切割與分湯的服務(wù)。菜肴食品需準(zhǔn)備充分。當(dāng)一盤(pán)菜肴剩下三分之一量時(shí),應(yīng)立即補(bǔ)充,盛滿盤(pán)碟,尤其對(duì)賓客所喜愛(ài)的菜或成本低廉的食品,更應(yīng)注意隨時(shí)補(bǔ)充,使客人有佳肴豐盛之感。

　　●服務(wù)方式

　　自助餐有兩種服務(wù)方式:一是無(wú)侍者服務(wù);二是有侍者服務(wù)�，F(xiàn)分別敘述于下:

　　(1)無(wú)侍者的服務(wù)方式

　　亦即自助餐,由客人自我服務(wù)�？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應(yīng)臺(tái)前的桌上取所備置的空盤(pán)刀叉匙等餐具,按食物擺置的順序:①面食、②冷菜、③熱菜、④點(diǎn)心,在輪至每一種大菜盤(pán)前,用餐盤(pán)邊所預(yù)備的公用夾子、叉子或匙,盛取所喜歡的一份食物,然后隨意選餐座用餐。餐桌采散座或集中座。湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng),由服務(wù)員用推車供給。這種方式亦稱為全自助餐。

　　(2)有侍者的服務(wù)方式

　　是預(yù)先將刀叉匙、餐盤(pán)、冰水杯、紙餐巾及前菜、湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應(yīng)臺(tái)上的大盤(pán)菜肴,分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人的左側(cè),由客人取所喜吃的食品置于自己的盤(pán)中進(jìn)食(不喜好的食品可不必拿取),同時(shí)也供給飲料、面包、奶油及點(diǎn)心。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺(tái)自取。這種方式謂之豪華的自助餐,亦稱之為半自助餐。

　　無(wú)論顧客采用何種自助餐服務(wù)方式,顧客均要求簡(jiǎn)速經(jīng)濟(jì),而餐廳服務(wù)工作仍然要慎重周到。管理員應(yīng)切實(shí)督導(dǎo)餐廳服務(wù)與廚房的情況配合;服務(wù)人員均宜穿著整潔的雪白制服。管理員與服務(wù)員共同的任務(wù)是:①如對(duì)主人般地服侍客人,供應(yīng)及說(shuō)明菜肴;②切割烤肉供應(yīng)客人;③維持菜肴布置及供應(yīng)客人用的盤(pán)碟;④檢查器具,以保持菜肴的冷或熱度;⑤不斷地供應(yīng)菜肴與飲料;⑥當(dāng)發(fā)生意外時(shí),即采取應(yīng)急措施彌補(bǔ)。總之務(wù)必使顧客感到隆重且便利,以達(dá)到主客盡歡的目的。

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