酒店衛(wèi)生管理辦法

14.對(duì)貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，定期清洗、消毒。

第五章  餐飲具的衛(wèi)生

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。

2.洗涮餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3.消毒后的餐飲具必須存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

第六章  餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求

1.餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

2.當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相關(guān)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

3.傳送直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具（如托盤(pán)等）傳送食品，專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，防止污染。

4.供顧客自取的調(diào)味品、原材料等，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

第七章  消毒操作要求

1.消毒由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，有消毒記錄。

2.常用消毒藥品：

1 漂白粉溶液

配制方法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0. 2%~0.5%的澄清液（取10%乳劑200~500ml，1.加水稀釋成10L即可）。

適用范圍：無(wú)油垢的工具、機(jī)器、操作臺(tái)、墻壁、地面、貯水池、配料間等。

2 氫氧化鈉溶液

配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。

適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。

3 臭藥水（克利奧林）

配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。

適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。

4 高錳酸鉀溶液

配制方法：100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。

適用范圍：水池等。

5 乙醇溶液

配制方法：配制70%的乙醇溶液加入棉花球。

適用范圍：手指、皮膚、小工具。

6 “84”

配制方法：1：200

適用范圍：器具

3.化學(xué)藥物消毒程序

除殘?jiān)�→堿水刷→化學(xué)藥物浸泡5分鐘→凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無(wú)味。

4.物理消毒程序

消毒方法：在高壓蒸汽或100℃的沸水中進(jìn)行。

適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類(lèi)。

消毒程序：除殘?jiān)�→堿水刷→凈水沖→熱力消毒5~10分鐘，要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。

消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設(shè)施。

第八章  衛(wèi)生要求

廳房衛(wèi)生

1.洗手間干凈無(wú)異味；

2.潔具干凈無(wú)污跡；

3.燈具明亮無(wú)塵埃；

4.鏡、窗明亮無(wú)痕跡；

5.天花、墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)；

6.地面干爽無(wú)積水、雜物；

7.地毯、沙發(fā)、餐椅無(wú)污漬、雜物；

8.環(huán)境整潔無(wú)積塵；

9.設(shè)備齊全無(wú)殘缺；

10.墻壁、門(mén)柜無(wú)污漬；

11.被套、枕套（巾）、床單等臥具應(yīng)一客一換；長(zhǎng)住客臥具至少一周一換；

12.公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；

13.衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒；

14.公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒，做到并保持無(wú)積水、無(wú)積糞、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。

環(huán)境衛(wèi)生

1.無(wú)“四害”

2.無(wú)積塵

3.無(wú)異味

4.無(wú)蜘蛛網(wǎng)

5.無(wú)衛(wèi)生死角

6.無(wú)損壞殘缺品

個(gè)人衛(wèi)生

1.必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

2.勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服；

3.不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩戴金銀首飾。

4.穿戴酒店統(tǒng)一的工作服、工作帽、頭發(fā)不得外露，明檔工作人員必須戴口罩。

5.手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后,都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

6.上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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