餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一、食品衛(wèi)生管理員制度

   1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人，食品衛(wèi)生由專（兼）職人員負責；

   2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

   3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

   4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結果；

   5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識；

   6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位；

   7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關情況。

二、采購員食品衛(wèi)生管理制度

   1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品；

   2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證，并做好采購記錄；

   3、向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明；

   4、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記并作好記錄。

三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

   1、保持食品倉庫通風、干燥；

   2、食品和非食品庫房分開設置；

   3、不同性質食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放；

   4、入庫食品應分類逐項登記，定期檢查核對；

   5、庫房內的食品遵循先進先出的原則，定期檢查庫房食品衛(wèi)生，對無標識、標識不全或超過保質期限等不符合相關食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

   1、加工食品前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或其他感官性狀異常的食品；

   2、蔬菜類、畜禽肉類和水產品類應分池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時進行消毒；

   3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏；

   4、食品按照原料、半成品、成品根據性質分類存放；

   5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

   1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；

   2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時戴口罩；

   3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

   4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗不得帶入冷菜間；

   5、不在冷菜間內從事與冷菜加工無關的活動；

   6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒，紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘；

   7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度

   1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；

   2、加工前認真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品；

   3、面點間內設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施；

   4、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

   1、餐具用完后應及時清洗，定位存放，餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識；

   2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；

   3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內，并有明顯標記，餐具保潔應定期清洗，保持潔凈，不重復使用一次性餐具；

   4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度；

   5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

   1、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施，環(huán)境整潔，設有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

   2、服務員端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

   3、工作結束，要做好臺面、調料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

九、燒烤間食品衛(wèi)生制度

   1、燒烤加工前認真檢查待加工食品，不加工腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品；

   2、原料、半成品分開設置，成品應有專用存放場所；

   3、燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

十、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

   1、要堅持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；

   2、按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方；

   3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如：抓頭發(fā)、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打噴嚏時要用手掩住口鼻；

   4、每年進行健康檢查，新參加工作和臨時工作的也必須進行體檢，取得有效健康合格證明后方可上崗工作；

   5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者應及時停止操作食品工作。

十一、預防細菌性食物中毒的基本原則

   l、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

   2、控制溫度。即控制適當的溫度，以保證殺滅食品中的微生物，或防止微生物的生長、繁殖。如加熱食品時應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上；或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

   3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

   4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品均應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也應進行清洗和消毒。

   5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，則難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

十二、預防常見化學性食物中毒的措施

   1、農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

   2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。

------------------------------

本文轉載自互聯網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多