正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
一,食品倉庫的設(shè)計要求
一庫房的分類
1,按貯藏的地點分,可分為中心庫房,二級庫房
2,按貯存條件分,可分為普通干貨庫房,冷藏庫,冷 凍庫等幾種類型.
3,按用途分,可分為食品庫,酒水飲料庫以及非食用物資
二庫房的位置與面積
1,庫房一般宜設(shè)在原料進貨驗收場地和廚房之間,兩者靠得越近越好,以減少原料搬動距離,防止人流,物流的擁擠.
2,庫房的面積應(yīng)適當,容量應(yīng)充裕.
庫房的具體面積,應(yīng)根據(jù)飯店的類型,貨源地的遠近,采購的間隔天數(shù),菜單的類別和營業(yè)量的大小等因素來決定.
三庫房的溫度,濕度,通風與照明要求
干庫房:最佳溫度為10度,一般控制在10度-21度;最佳濕度保持在50%-60%.
冷藏庫,0度-4度,濕度75%-90%.
瓷瓶冷凍庫在-18度到-24度.
所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光直射.
二,食品貯存管理要求
一入庫要求
所有購置回來的食品原料直撥原料除外均應(yīng)及時入庫,以防變質(zhì)散失.入庫的食品原料均應(yīng)系上標簽,注明入庫時間,數(shù)量等.
二存放要求
1,分類存放
2,科學擺放
定位擺放,分貨區(qū)分類放
3,保持清潔,通風,清掃,清理,消毒,滅鼠
三帳目要求
嚴格登記制度,建立帳目,要能準確反映出食品原料在入庫,發(fā)放,存貨等方面的時間,數(shù)量,價格和價值等情況,有效控制存貨量,確保食品的最佳利用.
四庫房的安全管理制度
1,四禁制度 2,四不準制度
3,四隔離制度 4,溫控制度
5,三先一不制度
6,三防制度 防火,防盜,防毒工作
7,鑰匙保管制度
8,監(jiān)控制度
三,食品原料的發(fā)放
一食品原料發(fā)放的目的
保證廚房生產(chǎn)的需要,有效控制廚房用料數(shù)量,正確記錄廚房用料成本.
二發(fā)放食品的原則
1,定時發(fā)放原則
2,填寫領(lǐng)用單原則
3,正確計價原則
4,堅持內(nèi)部調(diào)撥傳單的原則
5,先進先出的原則
6,正確如實記錄食品原料使用情況
三鮮活原料發(fā)放程序
直發(fā)廚房
1,據(jù)請購單,通知廚師長,在規(guī)定的時間內(nèi)派專人領(lǐng)用
2,填寫領(lǐng)料單
3,進價發(fā)出
4,直發(fā)原料記入當日成本
四庫存原料發(fā)料程序
1,審核單據(jù)
查驗領(lǐng)料單
2,憑單付貨
核對單,卡,貨三核對,銷卡,點數(shù),簽單結(jié)存
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