餐飲部營業(yè)前準備工作制度

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1、考勤

按酒店規(guī)定的要求在打卡機上打卡，然后按各崗位著裝要求進入崗位后，再次在簽到本上簽到，以簽到時間為上崗時間。

2、開燈、開空調(diào)。

3、將各種指示牌放在餐廳門口。

4、準備足夠物料以供開餐之用。

1）檢視并補充餐臺的擺設是否合乎規(guī)格。

2）瓷器是否清潔光亮。

3）臺布鋪設是否整齊，有否破洞。

4）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。

5）所有的菜牌、特別介紹，要統(tǒng)一擺放且清潔無損。

6）折好毛巾（擰之不出水的熱毛巾）、餐巾。

7）補充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。

8）清潔托盤具足夠的數(shù)量。

9）備好適量的調(diào)料。

10）了解沽清情況及特別介紹菜肴。

11）檢查及清理入單夾。

12）準備中量和迎賓茶原料。

13）備好適量的廳面燃料（如酒精糕等）。

14）檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾，并及時拾起。

5、開始并檢查設施設備。

1）開啟電燈、熱水器、冷氣。

2）檢查好所有電力用具是否運作正常。

3）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。

4）特別關注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。

5）如有上述之設施設備問題，即刻通知維修部門。

6、補充物料

1）檢查好當日及未來幾天，所需領用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。

2）正確填寫領貨單后，需交由部門主管簽認，部門主管需確實了解所需的物品及數(shù)量后，才可給予批準。

3）憑單領貨后，按類按需存放

4）收回領貨單，存根交FNB office 存檔。

7、召開餐前會

1）于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。

2）由各餐區(qū)主管發(fā)出“開會”口令后，全體員工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。

3）各班組通報班組到崗情況，儀表儀容狀況。

4）主管小訓

＊通報上工作日餐廳運作情況， 出現(xiàn)的問題及整改方案。

＊通報酒店及部門新出臺的方針政策。

＊通報當餐的工作任務和特別介紹菜肴。

＊檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務用品是否確保使用靈敏程度。

＊主管發(fā)令“散會”口令，全體員工以送別客人的姿式，道“多謝光臨”結(jié)束餐前會。

8、熟悉和了解

1）“六知”“三了解”

如接到訂單，應做到對所接受訂單的“六知”：

＊知臺數(shù)

＊知臺人數(shù)主人

＊知開餐時間

＊知宴會標準

＊知菜式品種

＊知場地布置要求

“三了解”：

＊了解特殊要求

＊了解風俗習慣

＊了解生活忌諱

2）熟悉菜單

熟悉價格、份量、烹調(diào)時間、口味，正確地發(fā)音（中、英文）、烹飪方法。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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