打荷廚工工作流程

     一、 清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。

     二、 清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺(tái)上下、臺(tái)案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

     三、 準(zhǔn)備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

     四、 檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

     五、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補(bǔ)調(diào)味品，首先填寫好提料單。

     六、 提庫(kù)：根據(jù)所填好的提料單，按時(shí)到庫(kù)中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

     七、 備必裝點(diǎn)原料：根據(jù)宴會(huì)和萊肴的要求，準(zhǔn)備所需的裝點(diǎn)原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

     八、 準(zhǔn)備各種餐具：將營(yíng)業(yè)前需的各種餐具備齊，并進(jìn)行加熱處理。

     九、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標(biāo)準(zhǔn)，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進(jìn)行，吊制要及時(shí)撇去血沫，保持湯的清亮。

     十、 核對(duì)菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對(duì)配菜是否準(zhǔn)確齊全，以免造成漏配或配錯(cuò)現(xiàn)象的發(fā)生。

     十一、 及時(shí)提供灶上所需物品：打荷人員在營(yíng)業(yè)中要堅(jiān)守崗位，及時(shí)滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

     十二、 提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時(shí)提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

     十三、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)

     十四、 裝點(diǎn)出品：菜品定型后需裝飾的要進(jìn)行裝點(diǎn)，但要求簡(jiǎn)單明了，不可喧賓奪主。

     十五、 移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項(xiàng)，如“小心別燙著”、“請(qǐng)帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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