西餐連鎖店的質量標準

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    連鎖店經營最重要的是統(tǒng)一的管理標準，這樣才能給客人一種專業(yè)的水平，良好的服務水平。

    某西餐連鎖店質量標準

　（一）餐廳設施設備標準：

　　1、 餐廳配置：一二樓西餐廳、吧臺、客用洗手間。

　　2、 門、墻、天花、地面裝飾：用材中高檔、美觀協(xié)調。

　　3、 優(yōu)質家具、工藝精良、中檔燈具、照明良好。

　　4、 標牌專業(yè)設計，中英文對照。

　　5、座位密度：每座不小于1.3平方米~1.6平方米

　　5、 空調系統(tǒng)和背景音樂系統(tǒng)處于完好狀態(tài)。

　　6、 消防設備器材、緊急出口、應急照明符合規(guī)定配置且有效。

　　7、 餐廳和廚房之間有配套備餐間。

　　10、吧臺酒架、冰箱、咖啡機、冰淇淋機、制冰機、碎冰機、冰沙機、榨汁機、電磁爐、微波爐、開水器、消毒柜、展示柜、冰柜等設備完好。

　　11、各種設施設備完好率不低于95%。

　�。ǘ�）餐廳環(huán)境標準

　　1、 布置高雅美觀，環(huán)境清潔舒適。

　　2、 衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，定時專人服務。

　　3、 空調室溫冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。

　　4、 室內噪聲不高于50分貝。

　　5、 相對濕度40~60%。

　�。ㄈ�）出品站（西廚房、批薩站、麥圈站等）設施設備和環(huán)境標準

　　1、 灶臺、冰箱、爐灶、蒸汽等設施設備完好有效。

　　2、 防蠅、排煙通風設施完好。

　　3、 消防設備器材完全有效。

　　4、 各種食品加工機械完好有效。

　　5、 室高不低于3m，面積不少于1.5平方米/人。

　　6、 連接餐廳的通道，有隔音、隔氣裝置，干凈整潔。

　�。ㄋ模┎蛷d服務質量標準

　　1、 餐廳設領位（迎賓）、服務、傳菜崗，并保持有崗有人有服務，服務規(guī)范，程序完善。

　　2、 上崗的服務人員要做到儀容端正，儀表整潔，符合《員工手冊》要求。

　　3、 開好營業(yè)前的班前會，做好上崗前檢查，明確分工，了解當班的宴會、冷餐會、會議及日常營業(yè)情況。

　　4、 絕大多數(shù)員工可用中英語雙語接待服務外賓。

　　5、 零點鋪臺按規(guī)范，臺椅橫豎對齊或成圖案形，鋪臺前要洗凈雙手，避免污染餐具。

　　6、 中西簡餐菜單、酒水單外形美觀，質地優(yōu)良，印刷清晰，中英文對照，干凈無污漬，菜單、酒單上的品種95%～98%能保證供應。

　　7、 嚴格執(zhí)行使用托盤服務，保持托盤無油膩。嚴禁用手拿杯直接服務客人。

　　8、 嚴格執(zhí)行報菜名制度，上每一道菜都要向客人報菜名。

　　9、 為點菜客人倒第一杯酒（如有點酒），餐間服務要按工作流程及質量標準做好斟酒、分菜、換盤、加水等服務。

　　10、客人就餐過程中，堅持三勤服務，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及時提供服務。

　　11、客人點餐后應詢問客人部分出品的上菜順序（如冰淇淋是否后上），如無意見則按中西不同餐式的上菜順序出菜，傳菜無差錯。

　　12、第一道菜出菜距點菜時間不超過15分鐘。

　　13、桌上煙缸內的煙頭不超過3個，及時根據(jù)換煙缸操作流程規(guī)定更換。

　　14、設立無煙區(qū)，桌上有明顯標志。

　　15、上菜時手指頭不觸及食物，湯水不外溢。

　　16、收銀用收銀夾，請客人核對賬單，收款后向客人道謝。

17、客人用餐結束，主動征求意見或建議（有必要時請客人填寫意見表），送行道謝，歡迎再次光臨。

　　18、餐廳內設賓客意見征求表，并對填寫過的及時收回，定期對客人進行電話回訪致謝同時邀請再次光臨。

　　19、保持餐廳走廊過道、洗手間等公共場所的干凈整潔，無浮塵、無污漬。

　　20、保持清潔衛(wèi)生，門窗光亮，地毯、地板、墻面、天花板無積灰、無四害，無蜘蛛網。

　　21、保持花木盆景的清潔，盆內無垃圾、煙蒂、枯葉。

　　22、保持餐廳內各種藝術掛件完好，掛放端正，無浮灰，無污跡。

　　23、保持餐桌、椅子、工作臺的清潔，工作臺內物品擺放分類、整齊。

　　24、保持餐具、水杯、酒杯的清潔完好，所有餐具、水杯、酒杯保證嚴格消毒，無手紋、無水漬、無缺口、無裂痕。

　　25、保持調味器皿（或TABASCO、芝士粉、番茄醬等調味品）的清潔完好，無臟漬、無缺口，若內裝調料需保證調料不變質、不發(fā)霉。注意每天開餐前的檢查工作。

　　26、保持臺號（卡）、菜單的清潔完好，無污漬、無油膩、無破損、無涂改。做好定期的清潔消毒工作。

　　27、保持臺布、口布的清潔完好，熨燙平整，無污漬，無破洞。

　　28、保持工作間、工作車的干凈清潔，無油膩，無垃圾，工作間內擺放整齊，隨手關門。

　　29、保持餐廳內的桌椅、用具的完好有效，餐廳內的空調、電話機、背景音樂系統(tǒng)以及所有照明設備均完好有效。

　　30、做好客人就餐結束的收尾工作，桌椅歸位，臺面鋪設復原，無遺留垃圾，所在區(qū)域地面保持清潔。

　　31、餐廳建立起物資月報制度，每月做好清點工作，控制餐具、布草等的散失和損壞，每月餐具損耗及丟失控制在月營業(yè)額的5‰-8‰以內。

　　32、全體員工均應具有一定的消防意識，并熟悉滅火裝置及使用方法，并保證滅火裝置的有效性。

　　33、對客人的投訴和意見，首先要認真對待，及時處理，再次要記錄在案，以備培訓時做資料，保證餐廳不再發(fā)生類似情況。

　　34、遵守《員工手冊》和餐廳規(guī)定的各項規(guī)章制度，不私收小費和客人饋贈的禮品，對待客人遺留的物品，要餐廳《客人遺失物品處理規(guī)定》及時處理。

　　35、做好班次交接工作，對本班次未完成而需交待到下一班次完成的工作，一定要有交接記錄，保證班次及服務的連貫性。

　　36、餐廳經理及餐廳主管堅持在服務現(xiàn)場的管理和督導，每天有工作考核記錄，并做好定期上報工作。

　�。ㄎ澹┪鲝N站、批薩站、麥圈站工作質量標準

　　1、 在規(guī)定的崗位上和工作時間內，必須有崗有人有服務。

　　2、 上崗應按規(guī)定著裝，服裝、鞋帽整齊干凈統(tǒng)一，不留長發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾（只允許佩戴一枚戒指），個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

　　3、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實把好食品原料質量關，操作衛(wèi)生和儲藏保潔關，防止污染，確保食品安全，無差錯、事故。

　　4、 存放食品的冰箱做到“四分開”（魚肉分開、葷素分開、生熟分開、成品和半成品分開），并有專人管理，定期清理打掃，冰箱內整潔干凈，隔頓、隔夜食品做到回鍋蒸煮。

　　5、 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調料缸一定要加蓋。

　　6、 落實安全措施，廚房內不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的滅火裝置，每個工作人員都熟悉使用方法和放置的位置，使用各種電器設備，嚴格執(zhí)行安全操作要求，開油鍋時，操作人員堅持做到人不離鍋，嚴防油鍋起火，營業(yè)結束后，認真檢查水、電、燃油和各種機械設備及刀具的使用保管情況，保證安全。

    7、 廚房內的設施設備及各種物資賬目清楚，有專人負責保養(yǎng)及衛(wèi)生，各種設施設備及各類炊具、刀具、用具完好有效，若有損壞，及時報修。

　　8、 領料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領料簽單，驗收按質按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結，帳物清楚。

　　9、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度的減少損耗和浪費。

　　10、做好成本核算，嚴格控制成本和當日毛利率，做到按定額標準投料，主料過稱，各種原料領取數(shù)量和實際耗用數(shù)量以及出產的成品數(shù)量均有記錄，每日核算準確無誤。

　　11、嚴格執(zhí)行廚房生產操作規(guī)程和菜點質量把關程序，確保質量，做到“一快，二好，三足，四及時。”

　　一快：出菜速度快，任何零點均應在15分鐘之內上第一道菜。

　　二好：從原料選擇，切配標準，搭配合理，烹制精細到菜點成品的味感、觀感和營養(yǎng)均好。

　　三足：原料準備充足，客人所點菜點份量充足，客人特殊要求盡量滿足。

　　四及時：準備工作及時，同各部門和班組聯(lián)系及時，菜點供應及時，請示匯報及時。

　　12、遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。

　　13、廚師長和廚房領班在生產操作現(xiàn)場進行管理和督導，并有工作檢查和書面記錄。

　�。�六）酒水管理質量標準

　　1、 工作時間內始終保持有崗、有人、有服務，服務規(guī)范，程序完善。

　　2、 上崗人員按規(guī)定著裝，儀表整潔，符合《員工手冊》的要求。

　　3、 熱情主動的為前臺服務，及時了解和掌握餐廳的業(yè)務情況及重大活動，配齊與備足所需的各類酒水，保證供應不脫檔。

　　4、酒吧能配置酒單所列的各式雞尾酒及飲品，調制快速、準確、衛(wèi)生，符合規(guī)范。

　　5、吧員正確掌握搖酒器、調酒棒、量杯等的使用方法。

　　6、吧員應熟練掌握吧臺內各項設備的操作使用方法。

　　7、整瓶酒出售時，應按斟酒操作程序服務，當著客人面確認品名并啟封開口，使客人看到標牌，倒酒時無溢滴現(xiàn)象。

　　8、營業(yè)低峰時，客人所點酒水在2分鐘內上菜，高峰時5分鐘內上菜。

　　9、及時提出申購計劃，控制好酒水的領進單，確保不積壓。

　　10、各種酒水必須在保質期以內使用，保證無破損酒瓶及嚴重癟、胖聽罐流入營業(yè)場所。

　　11、保持酒水倉庫的干凈整潔，擺放整齊，無積灰、無垃圾、無蜘蛛網。

　　12、各餐廳酒架上擺設的酒水，必須商標朝外，保證供應數(shù)量充足，并確保安全無流失。

　　13、建立酒水二級倉庫帳，做好酒水的經常檢查和清點工作，保證每周一次酒水盤點，并做好記錄。

　　14、酒水庫消防措施齊全有效，工作人員具有一定的消防知識并熟悉滅火裝置的位置及使用方法。

　　15、遵守《員工手冊》和各項規(guī)章制度，不利用職務之便私吃私拿或饋贈他人。

　　16、做好交接班工作，保證工作的連續(xù)性，并做好工作記錄。

　�。ㄆ撸㏄A組工作質量標準

　　1、 設有與工作任務相適應的工作崗位，并保持有崗、有人、有服務。

　　2、 上崗人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

　　3、 設備財產和物資有明細賬冊，每月底清點核對，控制財產及物資的流失，減少餐具的破損率。

　　4、 PA組的倉庫有防火、防盜裝置，倉庫整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，易碎的陶瓷、玻璃器皿要分類存放，保管安全。

　　5、 領用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚。

　　6、 每周檢查一次餐具、物品的使用情況，嚴格查處短缺原因，每月進行一次損耗統(tǒng)計，制出損耗月度報告，適時提出添補、更新計劃，嚴格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。

　　7、 進貨入庫把好驗收關，仔細核對貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質量和單價。

　　8、 洗碗工執(zhí)行洗碗工作操作流程。

　　9、 愛護和珍惜使用清潔器械和各類用具、設備、經常保持工作場地干凈、清潔，設備、用具整潔衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作，保證設備安全，場地環(huán)境清潔。

　　10、清洗餐具嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹慎操作，輕拿輕放，最大限度的減少損耗，清洗消毒后的餐具及時分類，定點保潔存放。

　　11、PA保潔員執(zhí)行廳面保潔工作操作流程。

　　12、PA保潔員根據(jù)規(guī)范做好計劃衛(wèi)生。

　　13、PA保潔員每日根據(jù)衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生標準認真做好洗手間衛(wèi)生，PA組領班和餐廳經理做好檢查工作。

　　14、定期進行除四害工作，四害密度不超過衛(wèi)生部門規(guī)定的標準（100m2范圍內不許超過兩只蒼蠅）。

　　15、PA組主管或領班每天要做好工作檢查和工作考核。

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本文轉載自互聯(lián)網

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