餐館物品的控制與管理

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     現(xiàn)在餐飲業(yè)的競爭越來越激烈，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入一個微利時代。如何能在激烈的競爭中脫穎而出或立于不敗之地？控制成本，減少成本損耗是目前很多餐飲企業(yè)都在做的。而餐企的物品控制與管理正是控制成本的一大重要舉措。下面就來談?wù)劜宛^里的物品控制與管理。

     物品的控制和管理

     一、餐飲部餐具管理規(guī)定

    為加強(qiáng)餐具管理，增強(qiáng)每一位員工的責(zé)任心，降低餐具損耗，特制定以下規(guī)定：

（1）員工要愛護(hù)餐具，在操作時要輕拿輕放，拿準(zhǔn)放穩(wěn)，避免碰撞及破損。

（2）在餐具的清洗、消毒過程中，要保證餐具的清潔衛(wèi)生和消毒效果，干凈的餐具要及時放入保潔柜，有污跡、水跡、指紋和缺口的不得使用。

（3）要定期對餐具進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，如每月對金餐具進(jìn)行保養(yǎng)一次。

（4）每遇大型宴會，餐管部要提前準(zhǔn)備所需餐具，如現(xiàn)有餐具不夠，要由主管批準(zhǔn)及時從庫房調(diào)出，等宴會結(jié)束后立即收回。

（5）每月28日由餐管部保管負(fù)責(zé)組織對所有餐具進(jìn)行徹底的盤點(diǎn)，并將盤點(diǎn)結(jié)果報中餐廳主管和餐飲部經(jīng)理，餐具破損后及時到餐管部簽字領(lǐng)取餐具進(jìn)行補(bǔ)充。

（6）餐具的破損分為以下幾種情況賠償：

① 員工因工作疏忽而打碎餐具要照價賠償。

② 員工因工作態(tài)度不佳而打碎餐具罰款5倍。

③ 員工有意打碎餐具罰款10倍并給予警告。

④ 客人不小心打碎餐具照價賠償。

    二、布草的管理控制

1、根據(jù)餐位與日常用量，確定布草日常標(biāo)準(zhǔn)用量，保管員做到心中有數(shù)。

2、每班由值班人員根據(jù)餐位數(shù)領(lǐng)取口布，保管員做好記錄。

3、下班前值班人員將用過的口布交回庫房。

4、每周對布草的庫存情況進(jìn)行一次盤點(diǎn)，將丟失及報損減少到最小程度。

5、遇有大型活動，經(jīng)經(jīng)理同意補(bǔ)充布草。待活動結(jié)束后及時收回。

6、送洗衣房清洗的布草，要清點(diǎn)數(shù)目做記錄。從洗衣房取回布草，要與記錄相核對，如有誤差，及時找出原因并做好記錄。

7、每餐根據(jù)來客人數(shù)領(lǐng)取香巾，并做好記錄，下班前按照領(lǐng)取數(shù)量將香巾還回。

   三、餐飲部鍍金餐具的保養(yǎng)與管理規(guī)定

1、各種常用的金餐具必須指定專人保管，專人領(lǐng)用。

2、宴會使用的筷架、湯匙、洗手盅每次用完后，誰用誰清洗，洗凈后用柔軟的布擦干，并用餐巾紙逐件分隔，再用塑料袋封好，使之與空氣隔離保藏。

3、餐廳用的各種金餐具擺件，在每餐結(jié)束后，必須用柔軟的干布將其擦凈，保持金餐具的光亮度，并每一個月用專用藥水清洗一次，以保持其清潔和光亮。

4、廚房所用鍍金餐具開餐結(jié)束后，必須清洗干凈，清洗后用柔軟的口紙逐件包好，再用塑料袋封好存放。

5、嚴(yán)禁在清洗或存放過程中金餐具直接上下疊放，以免金餐具表面損傷。

6、取用、搬運(yùn)金餐具時，應(yīng)輕拿輕放，避免碰撞磨擦光面部位。

7、金餐具損壞或丟失將追究當(dāng)事人的責(zé)任，賠償辦法同餐具的賠償辦法。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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