菜品質(zhì)量管理結(jié)構(gòu)體系

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

   一：菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化的重要性講解.

   1：標(biāo)準(zhǔn)化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎(chǔ)上而設(shè)立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達(dá)到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。

   2：標(biāo)準(zhǔn)化和量化首先是以中央工廠為基礎(chǔ)制定標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)中央工廠的技術(shù)力量、復(fù)雜的環(huán)節(jié)由中央工廠統(tǒng)一掌握和掌控、省掉中間環(huán)節(jié)（眾多不穩(wěn)定因素都是因?yàn)橥�一種技術(shù)由多人制作和操作而導(dǎo)致的不穩(wěn)定）已達(dá)到穩(wěn)定化和健康化發(fā)展和提高。

   3：節(jié)省技術(shù)人才的技術(shù)合理利用、有效降低勞資成本、可以實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�發(fā)展充分利用人力資源和勞動(dòng)力（俏江南的優(yōu)點(diǎn)是利用每一個(gè)勞動(dòng)力高效的生產(chǎn)接近日本國(guó)的效率）、這是靠我們有效的模式和企業(yè)文化管理所產(chǎn)生的。

   4：中央工廠首先是以技術(shù)力量為核心的一個(gè)機(jī)構(gòu)、包括菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)、菜品監(jiān)督團(tuán)隊(duì)、菜品培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、都是由中央工廠來(lái)落實(shí)和執(zhí)行、所以餐飲企業(yè)連鎖機(jī)構(gòu)的定義必須是以中央工廠為基礎(chǔ)延伸到每個(gè)店和崗位。

   5：隨著企業(yè)店面不斷的擴(kuò)張和發(fā)展我們要做的不僅僅是崗位的設(shè)立和責(zé)任的落實(shí)更重要的是企業(yè)的使命、那就是我們對(duì)社會(huì)的一種責(zé)任。企業(yè)需要的是效益、效益最直接的就是利潤(rùn)和市場(chǎng)前景。

   二：模式的形成和落實(shí)執(zhí)行

   1：首先我要講的是、談到中央工廠菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化管理、這是一個(gè)體系的建立、體系所涉及的就是崗位責(zé)任和職權(quán)范圍、執(zhí)行力度和執(zhí)行方式、我個(gè)人認(rèn)為在一個(gè)企業(yè)執(zhí)行方式永遠(yuǎn)比執(zhí)行力度更為有效。

   2：中央工廠必須要具備各崗位的技術(shù)人員合理搭配和運(yùn)用才能使之起到關(guān)鍵性作用、所起到的作用就是菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和有效的成本控制、從而達(dá)到降低各店勞資成本增加企業(yè)的利潤(rùn)和效益。

   3：具體落實(shí)方案首先從中央工廠入手、制定標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊(cè)（分為各個(gè)崗位的標(biāo)準(zhǔn)量化和細(xì)節(jié)操作方式）、培訓(xùn)手冊(cè)（全面的整本細(xì)化到每個(gè)菜品操作流程和量化標(biāo)準(zhǔn)）、成本卡（按出成率計(jì)算出每道菜品的細(xì)化成本在計(jì)算出綜合成本、出成率的標(biāo)準(zhǔn)制定（有助于各店規(guī)范供貨商送貨及驗(yàn)收要求和質(zhì)量控制得到保障、以及對(duì)采購(gòu)的要求提供標(biāo)準(zhǔn)）。

   4：首先是對(duì)廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一要求和進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、各店的廚師長(zhǎng)都是技術(shù)型管理、通過(guò)培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)進(jìn)行菜品質(zhì)量監(jiān)督和落實(shí)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行菜品管理（這樣你就有了對(duì)菜品得到有效的提高和穩(wěn)定）、在由中央工廠專(zhuān)業(yè)人員定期或不定期的進(jìn)行各店各崗位員工進(jìn)行統(tǒng)一要求和培訓(xùn)、指導(dǎo)和引導(dǎo)貫徹理論知識(shí)和操作技能掌握和運(yùn)用。

   5：我想只要我們往這方面去做、最多在兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)各店的菜品會(huì)有一個(gè)質(zhì)的提升、也能保證企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中對(duì)質(zhì)量的穩(wěn)定和理論操作培訓(xùn)能有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)料、掌握和學(xué)習(xí)起來(lái)有方向感、操作起來(lái)有標(biāo)準(zhǔn)。所以高質(zhì)量的菜品不一定要高技術(shù)人才才能做好、這是目前降低勞資成本最有效的方法、也是連鎖企業(yè)發(fā)展所必須具備的一種菜品管理模式。

   三：廚房程序化管理

   1：所謂程序化管理就是層層負(fù)責(zé)制、不越級(jí)處理問(wèn)題、不越級(jí)匯報(bào)問(wèn)題、但廚師長(zhǎng)可以直接指導(dǎo)或吩咐每一個(gè)崗位人員、可以對(duì)各崗位提出建議或要求和處分、在這里我就不一一的去說(shuō)明具體管理制度和操作內(nèi)容。

   2：廚房管理在于細(xì)節(jié)性操作（對(duì)每個(gè)點(diǎn)的監(jiān)督指導(dǎo)落實(shí)）、思想性引導(dǎo)（用理論說(shuō)服實(shí)際行動(dòng)去做到）。明分工細(xì)合作、創(chuàng)造一個(gè)良好的工作氛圍、和諧快樂(lè)的工作環(huán)境、制度化、人性化管理。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多