餐企內部成本定額管理法

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   現代餐飲酒店要想在日趨激烈的市場競爭中生存和發(fā)展，就必須建立和實施合理且有效的內部控制。怎樣建立和實施合理且有效的內部控制呢？針對餐飲企業(yè)的特殊性，目前大多數餐飲企業(yè)對內部成本采用定額管理辦法：

   一、餐飲企業(yè)內部定額成本管理的特點：產品種類繁多，單品種無規(guī)模，特殊訂貨較多；原材料受市場價格的影響較大；產品質量控制的人為因素較大；

   二、定額管理的目標和對象：目標是量化業(yè)績考核，建立良好的內部制約機制，挖掘內部潛力，創(chuàng)造最佳效益；定額管理的對象是各種直接材料的消耗，甚至包括水電、燃料、桌布及餐巾紙等；在定額管理的實際運作中分按份定價和按量定價進行區(qū)別對待。

    三、推行目標成本管理，強化現場管理，降低消耗；

   目前，餐飲行業(yè)財務管理中的成本管理，實行的方法大多為毛利率管理法（成本核算的目標為銷售毛利率），并已形成了模式，但該方法存在以下缺陷：

　　1 由于受銷售結構的變動影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重　大時，總體毛利率水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。

　 2 毛利率水平不能真實反映原材料利用率，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，原材料的利用率　降低時，總體毛利率水平并不一定降低。結論：“以　毛利率為中心的管理方法并不能完整提供成本變動的實　際原因，因此，成本管理和成本控制也就不能有的放矢。

  那么，餐飲業(yè)應如何進行成本控制呢？

 

   近年來，隨著國內餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業(yè)經營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強化內部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達到降耗增效的目的。

 

   一、 應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本。

在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為"肥差"，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務，他們認為如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而并沒有一套現代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應制訂以下采購制度：

1、 建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

 

   2、 建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。

   3、 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

   4、 建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

 

  5、 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

 

   6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續(xù).

   二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系

 

   1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現營業(yè)收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

   2、 定期進行科學而準確的成本分析. 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

 

   3、 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。

   綜上，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標．

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本文轉載自互聯網

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