廚房原料儲藏管理要求

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貯藏是對原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計劃的出庫，它一頭聯(lián)著采購，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。

一、原料貯藏管理
廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。

1．干貨庫管理
通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應保持相對的涼爽。干貨庫的溫度應保持在18－21度之間。對大部分原料來說，若能保持在10度，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫的相對濕度應保持在50％－60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風的好壞對干貨庫溫濕度有很大影響。按照標準，干貨庫的空氣每小時應交換4次。倉庫內(nèi)照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，以防治陽光的直接照射而降低原料質(zhì)量。

干貨庫管理的具體做法：
1、干貨庫應安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可范圍。
2、原料應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。
3、原料應存放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染。
4、原料存放應遠離自來水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋濕霉變。
5、入庫原料需注明進貨日期，以利于按照先進先出的原則進行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。
6、干貨庫應定期進行清掃、消毒，防止和杜絕蟲害、鼠害。
7、塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝原料應放在帶輪墊板上，以利挪動和搬運。玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直接照射。
8、所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。
9、控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應存放在干貨庫內(nèi)。

二．冷藏庫管理

冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長其保存期。冷藏的原料既可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等。一般溫度應控制在0－10度，將其設計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制微生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時間的控制。

冷藏庫管理的具體做法：
1、冷藏室溫度每天必須定時檢查，溫度計應安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達0.5厘米時，應考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
2、廚房要指定妥善的領用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防治冷藏設備內(nèi)溫度變化過大。
3、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。
4、原料進冷藏庫之前應仔細檢查，不應將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。
5、需冷藏的原料應盡快下庫，盡量減少耽擱時間；對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。
6、熟食品冷藏應等涼冷后進行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識別。
7、冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進入；經(jīng)過加工的食品如奶油、奶酪等，應連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象，要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

三．冷凍庫管理

冷凍庫的溫度一般在－18～23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。
原料冷凍的速度愈快愈好，因為速度之下，原料內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實上，原料的冷凍就分三步進行：
冷藏降溫。
速凍。
冷凍貯存。
如果原料速凍與冷凍貯存在同一設備中進行，難免引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應安裝速凍設備，其溫度一般應在零下30度以下。

冷凍庫管理的具體做法：
把好進貨驗收關(guān)，堅持冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫。
新鮮原料凍藏應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
冷凍原料溫度應保持在－18度以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。
冷凍貯存的原料，特別是肉類，應該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫內(nèi)的相對濕度應比冷藏庫稍高。
冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分和口味。
冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯存的原料，防止某些原料貯存過期，造成浪費。
檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
在－18～－23度的冷庫中，應注意下列各類原料的最長貯藏期。

各類原料貯藏期

原料名稱最長貯藏期
香腸、魚類1－3個月
豬肉3－6個月
羊肉、小牛肉6－9個月
牛肉、禽類6－12個月
水果、蔬菜類生長間隔期

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